Smaki Pierwotne: Co jest kluczem do atrakcyjności jedzenia Kongunadu?

Jedzenie Kongunadu to kuchnia terroir, zakorzeniona w lokalnych składnikach.

Jedzenie Kongunadu stanowi doskonały kontrapunkt dla ognistego charakteru dań Chettiar.

W zachodnim Tamil Nadu region znany jako Kongunadu – obejmuje Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur i Dharmapuram – wyróżnia się ściśle powiązanymi tradycjami kulinarnymi i rogiem obfitości doskonałych składników.

Ograniczone do domowych kuchni, prawdziwe jedzenie Kongu to coś, czego większość gości restauracji rzadko doświadcza. Mam okazję skosztować tej niedostatecznie reprezentowanej kuchni na festiwalu Kongunadu, którego gospodarzem jest Park Hyatt Chennai w jego restauracji Beyond Madras.

Jej szef kuchni Balaji Natarajan pochodzi z Erode i doskonale zna ten region. Opracowując menu na festiwal, czerpał inspirację z czasu spędzonego w swojej wiosce. Jedzenie, które tam jadłem, wyryło mi się w pamięci. To, co masz na talerzu, jest prawdziwe, obiecuje.

Jako pierwsi pojawi się ostry sharbat nannari, lokalny korzeń ziołowy i limonki narthangai. Przystawki obejmują murungai keerai paniyaram, płytko smażone knedle z liści moringa, puziyampatti parappu vadai lub paszteciki z żółtego groszku i Pallipalayam kozhi varuval lub wolno duszony wiejski kurczak z dodatkiem czerwonego chili, czosnku, kopru włoskiego i innych przypraw.

drzewo z czerwonymi jagodami zimą

Wśród dań głównych uwielbiam tłustą pełnię domowego wiejskiego kurczaka, nattu kozhi kozhambu, przyrządzanego z szalotką, pomidorami i pastą kokosową. Świetnie komponuje się z moją dosą kambu (proso perłowe). Kari kozhambu, wolno gotowane curry jagnięce z nasionami kolendry, czosnkiem, chilli, imbirem, szalotką i całymi przyprawami, jest niezwykle delikatne i jest specjalnością Sathyamangalam, rodzinnej wioski Natarajan.

Lekko doprawione wegetariańskie curry zachowują swoje właściwości, pozwalając składnikom błyszczeć. Keerai vadhkkal, gulasz przyrządzany z lokalnej odmiany szpinaku, pomidorów i ręcznie tłuczonego czosnku, doskonale uosabia proste, skoncentrowane na składnikach gotowanie kuchni Kongu. Dostaję też smak kootu, curry z zieloną fasolką i soczewicą, uważane za obowiązkowe na weselach Kongu, oraz poondu kozhambu, czosnku i tamaryndowca.

zdjęcia storczyków i ich nazwy

Jeśli Kongunadu ma kwintesencję dania z ryżu, to jest nim arisi parappu sadam, przypominające pulao danie z ryżu i soczewicy zaprawione musztardą, czerwonym chilli i czosnkiem. Nie ma go w menu Natarajana. Zamiast tego podaje mi vazhaipoo sadam. Ryż z babki lancetowatej jest oszałamiający: krótkoziarnisty ryż zwany ponni, orzeszki ziemne, szalotka i wiórki kokosowe z pikantną cierpkością kwiatów bananowca.

Deser to gwiazda zwana elaneer payasam, ambrozjalna mikstura delikatnej wody kokosowej i mleka doprawiona kruszonym kardamonem i podwójnie gotowana, aby uzyskać alkoholową złożoność. Aksamitne, idealnie odtłuszczone słodycze spływają mi po języku jak jedwab. Jestem przekonany, że to jest prawdziwy powód, dla którego Bóg stworzył kokosy.

Kongunadu kocha swoje kasze jaglane. Typowa dla regionu jest knedle jaglane zwane kalli. Kasza jaglana jest moczona i gotowana na parze w garnku błotnym, a do ubijania używa się dużej kadzi. Ręcznie ubijane pasty przyprawowe i podis są budulcem większości dań Kongu. Poziom przypraw jest stonowany, a mięso rzadko marynowane. Do ostrzenia curry wykorzystuje się wiejskie pomidory tarta, a szalotki odgrywają główną rolę w większości dań. To proste jedzenie z wioski, prosto z garnka z błotem – mówi Natarajan.

małe drzewka do ogrodu przed domem

Nieżyjący już Jacob Sahaya Kumar Aruni, który dogłębnie badał tradycje kulinarne Kongunadu, przypisuje się odegraniu ogromnej roli w ożywieniu tej kuchni. Choć szef kuchni zmarł tragicznie młodo, jego restauracja, Jacob’s Kitchen, nadal serwuje wierne interpretacje klasyków Kongu. 30-minutowa przejażdżka taksówką zabiera mnie do bezużytecznej knajpki. Nie przeszkadza mi nieco nudne wnętrze; nie ma nic, co mogłoby odwrócić uwagę od pyszności na moim talerzu.

Parująca miska świeżej zupy z podudzia i soczewicy rozpoczyna mój lunch. Chcąc spróbować dania w stylu muzułmańskim, zamawiam garnek biryani. Jafar Sadiq, były uczeń Jacoba, który teraz kieruje restauracją, mówi mi, że to specjalność Dharmapuramu. Używamy krótkoziarnistego ryżu seeraga samba, specjalnej mieszanki garam masala oraz dokładnej miarki imbiru i czosnku w proporcji 3:2. Po ugotowaniu biryani umieszcza się na dum w garnku błotnym na 20 minut. Kończę kumba halwa, dekadencko ciemny deser z mleka jaglanego, mąki ryżowej, ghee i cukru.

Więc co jest kluczem do atrakcyjności jedzenia Kongu? To przede wszystkim kuchnia terroir, wywodząca się z rodzimych składników: ryb stawowych i ptactwa wiejskiego; kłącza, takie jak nannari i kurkuma; kopra lub suszony kokos; olejek gęsty; kollu lub gram koński (zwykle używany do robienia rasam); ryż krótkoziarnisty jak ponni; oraz szereg sezonowych warzyw hodowlanych i pastewnych.

Porównania z bardziej popularną kuchnią Chettiar są nieuniknione. Szef kuchni Praveen Anand z Dakshin, który niedawno zdobył nagrodę za całokształt twórczości za swoją pracę w przywracaniu utraconych przepisów z południowych Indii, uważa, że ​​jedzenie Chettiar jest bardziej rozwinięte. Dania Kongu są smaczne, ale przyprawa jest bardziej wyrafinowana – a zatem lepsza – w jedzeniu Chettiar.

Czytaj więcej

• Zrób haleem, klasyczny przysmak z Ramadanu
• Indianie uwielbiają mięso wszelkiego rodzaju: tak mówi ankieta RGI
• Rozpocznij tydzień od tego pysznego przepisu na koktajl z mango
• Sidharth Malhotra o chaat Delhi, zdrowe wegetariańskie jedzenie, gulab jamun i pikle: wywiad z FOODie
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Jak przetrwać rodzinne wizyty w centrum handlowym w Noida?

Dla mnie jedzenie Kongu jest idealnym kontrapunktem dla ognistego dania Chettiar. Smak jest bogaty, ale nie ciężki, doskonałe znalezisko dla wielbicieli zdrowej żywności. To, co najbardziej kocham w kuchni, to jej cicha pewność siebie, jej korzeniowy charakter. Przypomina mi się, że w tym szalonym świecie rzeczy były kiedyś prostsze, a ludzie mieli bliski związek z ziemią.

Ratna Raghunandan, która prowadzi działalność eksportową produktów na bazie kokosa w Pollachi, uwielbia przygotowywać uczty Kongu w swoim domu. Maluje sielski obraz swojego dzieciństwa. Dziadek zachęcał nas do założenia własnego ogródka kwiatowo-warzywnego. Wrzucono nas do studni, żeby nauczyć się pływać i wypiliśmy galony świeżego soku z trzciny cukrowej.

Różnorodność kuchni aż prosi się o udokumentowanie. Wygnany w zapomnienie, ryzykuje, że zostanie dla nas utracony na zawsze. Blogerka kulinarna Kamalika Krishmy, która kilka lat temu uczestniczyła w warsztatach Kongu z Jacobem, dzieli się ze mną niektórymi ze swoich przepisów. Żałuje, że potrawy takie jak kalli znikają, ponieważ ludzie uważają je za nieporęczne w przygotowaniu.

różne rodzaje gatunków krabów

Kilka lokalnych restauracji, które serwują dania z Kongu, daje nadzieję. Autorka Sabita Radhakrishna, która w swojej książce Annapurni: Heritage Cuisine z Tamil Nadu poświęca rozdział przepisom z Kongu, zaleca jedzenie w Rasam w Chennai. Anand ręczy za Hotel Junior Kupanna, a Raghunandan przysięga na małą, rodzinną restaurację Valarmathi Kadai w Coimbatore.

Na razie jest to dobre wprowadzenie do kuchni Kongu z kilkoma cholernymi daniami. Zwabiło mnie to na tyle, by zagłębić się w jedną z mniej znanych kuchni południowych Indii, która zbyt często jest przyćmiona przez bardziej znane odpowiedniki.