Dziesięć rzeczy, które powinieneś wiedzieć o thali

Jak powstało thali? Dlaczego bhajiye są zawarte w prawie każdym indyjskim thali? Dowiedzmy Się.

Jeśli chodzi o Indie, nie ma lepszego sposobu na poznanie tego kraju i jego różnorodnych kultur niż zjedzenie tradycyjnego thali. (Źródło: Franx/Flickr)

Najlepszym sposobem na zniszczenie kultury jest zniszczenie kuchni, mówi uznany mitolog Devdutt Pattanaik. On ma rację. W końcu tylko poprzez jedzenie rodzice mogą ugruntować swoje dziecko w kulturze, w której się urodziło. Jeśli chodzi o Indie, nie ma lepszego sposobu na poznanie tego kraju i jego różnorodnych kultur niż zjedzenie tradycyjnego thali. Oto 10 rzeczy, które powinieneś wiedzieć o różnych taliach naszego kraju.

* Pierwsze wzmianki o dunach — lub małych miskach — można znaleźć w tekstach z okresu wedyjskiego, ale porcjowanie, które widzimy w dzisiejszym thalis, ma swoje korzenie w tworzeniu struktur społecznych i poziomów hierarchii. Na przykład podczas wojny thali żołnierza zawierało więcej białek i węglowodanów o odważnych smakach, które miały wywoływać wigor. To samo thali w czasie pokoju składało się z lekkich dań i subtelnie smakowych słodyczy.

karłowate wiecznie zielone drzewa i krzewy

Czytaj więcej

• Zrób haleem, klasyczny przysmak z Ramadanu
• Indianie uwielbiają mięso wszelkiego rodzaju: tak mówi ankieta RGI
• Rozpocznij tydzień od tego pysznego przepisu na koktajl z mango
• Sidharth Malhotra o chaat Delhi, zdrowe wegetariańskie jedzenie, gulab jamun i pikle: wywiad z FOODie
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Jak przetrwać rodzinne wizyty w centrum handlowym w Noida?

* Niektórzy uważają, że platerowanie jest wynalazkiem świątynnym — szczególnie tego rodzaju platerowania widzianego w świątyni Jagannath w Puri — i innych świątyniach na południu, gdzie właściwie wynaleziono półmisek do przenoszenia jedzenia. Inna szkoła myśli przypisuje ten układ dostatkowi, ponieważ bogaci mogli sobie pozwolić na więcej niż trzy potrawy. Jednak pogląd, który cieszy się dużym zaufaniem, jest taki, że Ajurweda pomogła rozwinąć koncepcję platerowania i piramidy żywieniowej, dzięki skupieniu się nie tylko na tym, jak smakowało jedzenie, ale także na tym, jak pomogła w osiągnięciu dobrego samopoczucia ciała i duszy. Poszycie w Indiach było również pod wpływem vaidów (lekarzy królewskich) i hakimów, których zatrudniano do oceny, co król i jego ludzie regularnie jedli. Na większości dworów królewskich vaid decydował nie tylko o poziomie przypraw, ale także o produkcie w zależności od pory roku.

* Każde thali zawiera pikle i chutney z dwóch powodów — jednego, aby dodać smaku. Pikantne chutney działają jak folia na łagodne dania, a słodkie chutney na pikantne. Po drugie, wspomagają trawienie.

Tradycyjnie słodycze podawano tuż przed posiłkiem, a nie po.

* Większość indyjskich thalis zawiera środki czyszczące podniebienie. W Manipuri Chakluk to sałatka z kapusty. W Uttar Pradesh jest to kachumber, aw Odisha służy do tego mała filiżanka dojrzałej papai lub mięsa kokosowego z miętą. Środki oczyszczające podniebienie pomagają gościom lepiej odczuwać smaki, a także negują potrzebę picia wody – która podobno utrudnia trawienie – podczas posiłku.

drzewa wyglądające jak wiśnie

* Wielkość porcji określonej potrawy w autentycznym thali, na przykład sadhya z liści bananowca Kerala, zależy od składu pożywienia i jego wpływu na trzy energie biologiczne występujące w ludzkim ciele — vatta, pitta i kapha. Zgodnie z klasykami Ajurwedy, Charaka Samhita i Susruta-samhita, każda żywność — na przykład pikle — która została wyleczona/zakonserwowana jest bogata w witaminy i przeciwutleniacze, a zatem działa zgodnie z zasadą, że mniej znaczy więcej.

* Największe podobieństwo między wszystkimi indyjskimi thalis polega na tym, że są one wysoce sezonowe i lokalne oraz wykazują popularne, rodzime techniki gotowania – gotowanie na parze, fermentowanie, grillowanie, smażenie na głębokim tłuszczu, pieczenie/'zammin doz , bhuno, dhunnaar (wędzenie), gotowanie, galavat i guthna /ghotna, żeby wymienić tylko kilka. Innym powszechnym czynnikiem wśród thalis jest użycie klarowanego masła lub ghee, które uważa się za mające właściwości lecznicze, które pomagają trawić pokarm i budować odporność, jednocześnie nadając potrawie bogaty aromat. Może to być w formie polewania (jak w kababie i rotisie) lub jako aromat (w dal i khichdi).

* Według Chef Manjit Gill, Corporate Chef ITC Hotels, koncepcja deseru nie istniała w Indiach. Deser był praktyką, którą zapożyczyliśmy od naszych władców kolonialnych. Do tego czasu ostatnim daniem było albo paan albo mukhwas, które spożywano w celu odświeżenia oddechu, a także przyspieszenia procesu trawienia. W rzeczywistości słodycze podawano tuż przed posiłkiem. Te słodycze – zwykle zrobione z jaggery, orzechów i kaszy jaglanej lub mąki – pomogły w napełnianiu jednego do czasu, gdy jedzenie zostało rozłożone. Filozofia stojąca za tą praktyką zapobiegała w pewnym stopniu przejadaniu się i pomogła gościom delektować się posiłkiem. Co ciekawe, w Bengalu, być może jedynym stanie, w którym panuje francuski styl dań La russe (później został wybrany przez społeczność anglo-indyjską i ostatecznie hotele), posiłek zaczyna się od shukto, warzywnej mieszanki przyrządzanej z gorzkim warzywem, której smak jest wzmocniony za pomocą cukru i mleka.

czarna i brązowa gąsienica trująca

Tradycyjne metody smażenia zapewniały gotowanie bez utraty niezbędnych składników odżywczych. (Źródło: Pan TinDC/Flickr)

* Dastarkhwan serwowany w czasach Akbara i Szahdżahana miał dodatkowe dania dla gościa honorowego. Różne miski służyły do ​​eksponowania potraw przygotowanych przez chansamę.

* Większość indyjskich thalis zawiera placki. Ale włączenie placków nie było tylko dla czystego smaku – wszystko, co smażone, powiedzmy szefowie kuchni, smakuje nieskończenie bardziej pysznie – było to również sposób na wprowadzenie różnorodności, tekstury i nowych składników, które zachowały dużą ilość ich naturalnych składników odżywczych. Placki z kwiatów dyni Odishy są doskonałym przykładem stosunkowo zdrowych placków. Tradycyjne smażenie zasadniczo działa na zasadzie szybkiego gotowania na powietrzu — podobnie jak dzisiaj robi to Philips Air Fryer, a nawet lepiej. Pomysł polegał na tym, aby olej był tak gorący, że całkowicie odparowuje wilgoć z jedzenia, a dzięki temu gotuje go bez utraty wielu składników odżywczych.

* Zazwyczaj różne przetwory w typowym południowoindyjskim thali są umieszczane od lewej do prawej, z ryżem na środku liścia bananowego lub thali. Nieco inaczej wygląda sytuacja w przypadku bengalskiego thali. Podczas gdy dodatki, takie jak pikle i sałatka, są umieszczane od prawej do lewej, główne gwiazdy są umieszczane od lewej do prawej. Dlatego najpierw jest soczewica, potem bhaja i shukto. Oczywiście, w przeciwieństwie do innych thali, bengalskie thali podaje się w daniach, w których najpierw podaje się smażoną rybę i zwykle spożywa się ją z ryżem i dal lub ryżem zmieszanym z odrobiną ghee. Posiłek stopniowo kończy się maccher jhol i ryżem, potem chutney i na końcu słodycze.