Nasze jedzenie to nasza największa miękka siła: szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin Sriram Aylur i Srijith Gopinathan

Szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin, Sriram Aylur i Srijith Gopinathan, opowiadają o nieznanym potencjale indyjskiego jedzenia i ich wspólnej miłości do kokosa.

Szefowie kuchni Sriram Aylur (z lewej) i Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Połów Rybaka od szefa kuchni Aylur's Quilon;
charakterystyczny garnek do przypraw szefa kuchni Gopinathana (u góry po prawej)

Szef kuchni Sriram Aylur, szef Taj's Quilon na londyńskim West Endzie, wie co nieco o tym, jak ludzie przywiązują się do swoich ulubionych potraw. To bardzo tradycyjne mangalorskie curry z kurczaka na naszym daniu od pierwszego dnia. Znudziło mi się robienie tego, więc pewnego razu pozbyłem się go z menu, mówi. Oburzenie, które nastąpiło, było czymś, czego nigdy nie zapomni. Był jeden stały klient, który niedawno przeprowadził się do USA. Przyszedł do restauracji podczas wizyty powrotnej i nie patrząc na menu, zamówił danie. Kiedy został poinformowany, że usunąłem go z menu, powiedział: „Powiedz Sriramowi, że jestem teraz w Stanach Zjednoczonych, gdzie pozywamy o wszystko. Jeśli więc curry nie pojawi się z powrotem w menu, otrzyma powiadomienie od mojego prawnika”. Aylur śmieje się, gdy to sobie przypomina: „Dla mnie ten związek, jaki ludzie tworzą między niektórymi potrawami a restauracją, jest bardzo ważny. Oznacza to, że ilekroć pomyślą o daniu, pomyślą o nas. Więc nawet jeśli mnie już tam nie ma, to właśnie to sprawi, że ludzie będą wracać do restauracji, ponieważ miejsce stanie się większe niż jakakolwiek osoba tam pracująca.

Aylur, który nadzoruje również londyńską Bombay Brasserie, jest obecnie w Indiach i współpracował z szefem kuchni Srijithem Gopinathanem z Taj Campton Place w San Francisco, aby stworzyć gastronomiczną ekstrawagancję z czterodaniowym posiłkiem. Pop-up, który odbył się w Pałacu Taj Mahal w Bombaju w dniach 20-22 marca, odbędzie się w Varq w hotelu Taj Mahal w Delhi w dniach 28-30 marca. to jest najważniejsze. Gopinathan mówi: Dlatego mówię, że w mojej restauracji nie spodziewajcie się „indyjskiego” indyjskiego jedzenia. To, co robię, to robię jedzenie, które jest inne, ale kiedy je jesz, przypomina ci coś, co mogłeś wcześniej zjeść.

zdjęcia płaczącej wiśni

„Połów rybaka” serwowany w Quilon w Londynie.

Obaj szefowie kuchni są uznawani na całym świecie za finezję swoich potraw i obaj zostali wyróżnieni przez przewodnik Michelin. Aylur, którego ojciec prowadził firmę cateringową w Bombaju, początkowo nie zamierzał w ogóle pracować w branży spożywczej. Zdecydowałem, że chcę być prawnikiem, mówi, pomagałem ojcu w jego biznesie i miałem tego dość. Ale po pewnym ojcowskim namawianiu Aylur zapisał się do Instytutu Zarządzania Hotelami w Hyderabadzie. Dołączył do grupy Taj w 1989 roku, po czym założył i założył restaurację Karavalli w Taj Gateway w Bangalore, zanim w końcu udał się do Londynu, aby otworzyć Quilon. Byłem zafascynowany pomysłem pozostania wiernym kuchni etnicznej i eksperymentowania z różnymi składnikami – mówi. Dziś Quilon słynie z szczęśliwego połączenia tradycyjnych produktów, takich jak kurczak Mangalore i bardziej współczesnych potraw, takich jak Seafood Moilee. Ta równowaga między komfortem znanym a przekraczaniem granic przyniosła Quilonowi w 2008 roku gwiazdkę Michelin, którą zachował do dziś.

Garnek świeżych przypraw; nad. W mojej restauracji nie spodziewaj się „indyjskiego” indyjskiego jedzenia. To, co robię, to robię jedzenie, które jest inne, ale kiedy je jesz, przypomina ci coś, co mogłeś wcześniej zjeść, mówi Srijith Gopinathan

Gopinathan też miał pierwotnie inne plany. Jak większość indyjskich rodziców, moi chcieli, żebym został lekarzem lub inżynierem, ale to nie wyszło, więc zająłem się zarządzaniem hotelem. Gotowania uczyłem się jak każdy inny uczeń, ale coraz bardziej mi się to podobało, aż w końcu zdałem sobie sprawę, że to jest to, co chcę robić. Został mianowany szefem kuchni Taj Campton Place w 2008 roku i połączył tradycyjne południowoindyjskie smaki z dzieciństwa z klasyczną kuchnią europejską, aby stworzyć swój własny, niepowtarzalny styl kulinarny z potrawami takimi jak jego charakterystyczny Spice Pot i homar gotowany z sosem kokosowym curry. Pod jego kierownictwem restauracja Campton Place zdobyła gwiazdkę Michelin sześć lat z rzędu, zwieńczoną dwiema gwiazdkami przyznanymi w 2016 roku.

Według Gopinathana łatwo było mu i Aylur współpracować, ponieważ obaj wnoszą podobne pomysły do ​​jedzenia, które gotują. Integralność podstawowego składnika — czy to serca palmy, homara czy groszku cukrowego — jest bardzo ważna i nie używamy zbyt dużo przypraw, aby zamaskować smak, mówi Gopinathan.

Dzięki swoim keralskim korzeniom, dla obu szefów kuchni kokos jest kluczowym składnikiem, którego używali na wiele sposobów. Przez długi czas kokos był uważany za zły ze względu na zawartość tłuszczu, a teraz jest celebrowany z tego samego powodu, mówi Aylur. Faktem jest, że my w Indiach powinniśmy byli przeprowadzić pewne badania i dokumentację, ponieważ tak wiele naszego jedzenia a nasze składniki pozostają nierozpoznane. Nie doceniliśmy potencjału kuchni indyjskiej. Jak myślisz, dlaczego Francja słynie z doskonałej kuchni lub oliwy z oliwek postrzeganej jako „zdrowa” oliwa? To nie jest przypadkowe; ludzie i rządy ciężko pracowali, aby tak się stało i my też możemy to zrobić. Nasze jedzenie to nasza największa miękka siła.

rodzaje paproci ze zdjęciami