Drugi kurczak Kapitan: bogaty, gęsty sos z kurczaka o silnych smakach Azji Południowo-Wschodniej

Anglo-Indian Chicken Country Captain jest słusznie sławny, ale po drugiej stronie Zatoki Bengalskiej jest kolejne curry „kapitanskie”, które jest fuzją wielu kultur.

Curry z kurczaka Kapitan to bogatsza, bardziej sucha, grubsza wersja standardowego curry z kurczaka i jest natychmiast rozpoznawalna dzięki charakterystycznemu smakowi Azji Południowo-Wschodniej. (Źródło: Seasonwithspice.com)

Kuchnia mojej mamy jest malutka, ale nie na tyle mała, by utrzymać ją w bezruchu. Jest nerwowa. Jej stopy są zawsze w ruchu, przesuwając ją od woka do zlewu, lodówki i deski do krojenia. Widzę, jak jej stopy się rozluźniają, tylko wtedy, gdy klęczy na podłodze, tłukąc świeże papryczki chili moździerzem i tłuczkiem. Jej ręce są jeszcze bardziej podekscytowane, co może być denerwujące, gdy trzyma nóż rzeźniczy. Zawsze ma ręce we wszystkim, myjąc ryby, kurczaka i warzywa liściaste, i krojąc, zawsze krojąc jakiś składnik.

Potem się obróci, podniesie z podłogi galon oleju i wleje trochę do woka. Rozpala ogień i chwyta swoją ciężką metalową szpatułkę i miski z posiekanymi składnikami. Mięsa, warzywa i przyprawy wpadają jedno po drugim, gdy para skwierczy i unosi się. Zniknie na chwilę w chmurze, ale wiem, że tam jest, wciąż się porusza.

Malezyjczycy nie potrafią usiedzieć spokojnie, zwłaszcza w kuchni. Jakiekolwiek potrawy znajdą drogę, będą nieuchronnie majstrowane; ulepszone. Kiedy curry z kurczakiem trafiło wiele wieków temu, prosto w ręce ciotek takich jak moja mama, wynik mógł być tylko jeden – Kapitan Chicken Curry.

Czytaj więcej

• Zrób haleem, klasyczny przysmak z Ramadanu
• Indianie uwielbiają mięso wszelkiego rodzaju: tak mówi ankieta RGI
• Rozpocznij tydzień od tego pysznego przepisu na koktajl z mango
• Sidharth Malhotra o chaat Delhi, zdrowe wegetariańskie jedzenie, gulab jamun i pikle: wywiad z FOODie
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Jak przetrwać rodzinne wizyty w centrum handlowym w Noida?

Curry z kurczaka Kapitan jest bogatszą, bardziej suchą i gęstszą wersją standardowego curry z kurczaka i jest natychmiast rozpoznawalne dzięki charakterystycznemu południowo-azjatyckiemu smakowi z lokalnych przypraw i ziół, takich jak galangal, orzechy świecowe, trawa cytrynowa i liście limonki kaffir. Belacan – popularna lokalna sfermentowana pasta z krewetek – dodaje się również, aby nadać potrawie większą głębię.

Są to podstawowe składniki większości przepisów curry z kurczakiem w kapitanie, ale każde gospodarstwo domowe ma swój własny rodzinny przepis z różnymi dodatkowymi składnikami, a także własny proces marynowania i gotowania. Na przykład niektórzy wybierają marynowanie kurczaka w kurkumie przez noc, podczas gdy inni marynują go sokiem z limonki, solą i startym kokosem, który został przypieczony na brązowo.

Klasyczny przepis mojej mamy Kapitan Chicken Curry jest mniej czasochłonny, ponieważ pomija marynowanie i po prostu gotuje danie rano. Aby zapewnić ten sam głęboki smak curry, jest obfita w mieszankę przypraw, dodając trochę więcej belacan, świeżych i suszonych papryczek chili oraz liści limonki kaffir. Gdy wszystkie przyprawy wbije w pastę, smaży ją na oleju, aż pikantny aromat wypełni kuchnię i przyciągnie uwagę ciekawskich, głodnych sąsiadów. Następnie wrzuca kurczaka do woka i gotuje go powoli, aby wchłonął cały smak. I na koniec zawija się w dwie łyżki słodkiego i bogatego mleka kokosowego.

drzewo mesquite z żółtymi kwiatami

Jakie jest pochodzenie Kapitan Chicken Curry?

Curry z kurczaka Kapitan jest uważane za danie Peranakan Nyonya (Nyonya to kultura, która powstała z połączenia kultur chińskich i malajskich na obszarach dzisiejszej Malezji, Singapuru i Indonezji). Ale wczesne początki tego dania można było znaleźć w kuchni malajskiej, gdzie z pewnością gotowano kurczaka z lokalnymi przyprawami i ziołami na długo przed emigracją chińskich kupców do regionu.

Główny trop co do pochodzenia potrawy, którą znamy dzisiaj, tkwi w nazwie Kapitan. Termin Kapitan, zniekształcający słowo Kapitan, został wprowadzony przez Portugalczyków, gdy podbili Melakę na początku XVI wieku. Wyznaczyli przedstawiciela z każdej grupy etnicznej, aby działał jako lider jego społeczności; tak na przykład przywódca Chińczyków w Melace otrzymał tytuł Kapitan Cina. Praktyka ta była kontynuowana, gdy Holendrzy przejęli władzę w XVII wieku, a później pod panowaniem brytyjskim wraz z utworzeniem Osiedli Cieśninowych – Penang, Melaka i Singapur.

Można by przypuszczać, że początki kultury Nyonya w Melace były w tym samym czasie co pierwszy Kapitan Cina, że ​​danie zostało stworzone i nazwane w Melace. Jednak dzisiaj danie to jest znacznie bardziej powszechne w kuchniach Penang, gdzie kultura Nyonya kwitła przez stulecie podczas brytyjskiego kolonializmu i pod rządami wielu Kapitanów.

Jedynym sposobem na ustalenie prawdziwego pochodzenia Kapitana Curry Chicken jest znalezienie związku między Kapitanem a daniem. Ale to tajemnica. Czy danie było ulubieńcem jednego ze słynnych Kapitan Cina w Melace lub Penang? A może nazwano go ze względu na jego wyeksponowanie przy stole w Nyonya? Że to było najlepsze danie; lider; Kapitan; umieszczone na środku stołu, aby wszyscy mogli je zobaczyć? A może po prostu nazwano to danie, aby odróżnić danie od curry z kurczaka nie pochodzącego z Nyonya? Skomplikowana nazwa wyszukanych domostw Peranakan Nyonyas. Możemy nigdy nie poznać prawdziwego pochodzenia, ale przynajmniej znamy przepisy!

Jedynym sposobem na ustalenie prawdziwego pochodzenia Kapitana Curry Chicken jest znalezienie związku między Kapitanem a daniem. (Źródło: Seasonwithspice.com)

KAPITAN CURRY Z KURCZAKIEM wg Sezonu z Przyprawą
(przepis mamy)

Składniki
1 – cały kurczak, pokrojony na 10-12 kawałków
4 łyżki – olej arachidowy lub olej roślinny
4 – Świeże liście limonki kaffir (jeden liść = oba segmenty), podarte na ćwiartki
2 filiżanki – Woda
Wyciśnij sok z limonki

Do pasty przyprawowej
15 – Szalotka obierana
4 goździki – czosnek, obrane i lekko zmiażdżone
3 łodygi – trawa cytrynowa (użyj tylko dolnej białej części)
5 – Świeże czerwone papryczki chilli
10 – Suszone czerwone chilli, namoczone w gorącej wodzie przez 10 minut
1 1/2 cala – Świeży galangal
1/2 cala – Świeża kurkuma
1/2 cala – Świeży imbir
3 – Orzechy świecowe lub orzechy makadamia
1/4 łyżki – Belacan (pasta ze sfermentowanych krewetek)

typowe rośliny na pustyni

Do przyprawiania
1/4 łyżeczki – sól lub do smaku
1/2 łyżki – cukier kokosowy
2 łyżki – mleko kokosowe

metoda
* Dodaj wszystkie składniki pasty przyprawowej do robota kuchennego i zmiksuj na drobną pastę.
* W woku rozgrzej olej. Następnie dodaj zmiksowaną pastę przyprawową i smaż przez około 30 sekund. Następnie dodaj połowę pokrojonych w ćwiartki liści limonki kaffir i smaż pastę przyprawową jeszcze przez 2-3 minuty, aż będzie aromatyczna.
* Dodaj kawałki kurczaka i smaż przez 1 minutę, upewniając się, że każdy kawałek kurczaka jest dobrze pokryty pastą przyprawową.
* Wlej wodę i zagotuj. Następnie dodaj resztę pokrojonych w ćwiartki liści limonki kaffir i zmniejsz ogień do średnio-niskiego.
* Mieszaj i gotuj kurczaka przez 20-25 minut, aż kurczak będzie miękki, a sos zgęstnieje. Jeśli sos będzie zbyt suchy podczas gotowania, możesz dodać trochę więcej wody.
* Dopraw solą i cukrem i zamieszaj w mleku kokosowym. Po dobrym połączeniu wyłącz ogień.
* Wyłóż i udekoruj całymi liśćmi limonki kaffir lub rozdrobnionymi liśćmi limonki (można jeść rozdrobnione liście limonki kaffir).
* Wyciśnij trochę soku z limonki i podawaj na gorąco z gotowanym na parze ryżem, roti canai (malezyjski podpłomyk), roti jala (malezyjski chleb z siateczki) lub bagietką.

Uwagi:
* Jeśli wolisz więcej sosu w curry z kurczaka, dodaj więcej wody i mleka kokosowego.
* Resztki będą smakować jeszcze lepiej następnego dnia.