Jak pandemia na nowo wymyśliła wyśmienitą kuchnię w Bombaju

Rok odkąd naród został zamknięty, wykwintne restauracje w Bombaju zmieniły się, odchodząc od ekstrawagancji do wygodnego jedzenia. Kucharze inspirowali się trybem przetrwania, odświeżaniem menu i rekonfiguracją łańcuchów dostaw.

Karczochy Ooty Pieczone Węglem. (Zdjęcie: Slink i Bardot)

Kilka miesięcy temu szef kuchni Vidit Aren z Slink & Bardot, znakomitej restauracji tapas w Bombaju, odebrał telefon. To był od jednego z ich dostawców, mówiący, że ma karczochy z Ooty. Moją pierwszą myślą było, że musimy zrobić barigoule, klasyczną francuską rybę z karczochami, białym winem i szalotką, mówi Aren.

Ale Aren nie był podekscytowany tym daniem, zwłaszcza po ogromnym projekcie badawczo-rozwojowym, który podjął podczas blokady COVID-19 ze współzałożycielem Slink & Bardot, Nickiem Harrisonem. Od dawna ich celem było rozwinięcie menu restauracji, a przebywanie w domu w zamknięciu stanowiło doskonałą okazję, aby to zrobić. Skonstruowali rozbudowany „wykaz elementów” ze składnikami, technikami i dodatkami, aby pomóc im wymyślić nowe dania do menu.

Więc zamiast używać karczochów z Ooty jako barigoule, Aren czerpał inspirację ze swojego dzieciństwa w Delhi. Upiekł karczochy na dogasającym żarze z grzybami portobello i dodał dwa elementy z tabeli, aby dopełnić danie — pesto pistacjowe i migdałowe romanesco. Aren mówi: Danie było techniczne, ekscentryczne i pyszne. Była to część naszego radykalnego przemyślenia menu Slink podczas blokady.

W ciągu ostatniego roku cechy, które sprawiają, że jadalnia jest „dobra” – oszałamiająca atmosfera, wysoce techniczne jedzenie, artystyczna galanteria i wzorowa obsługa – stały się w dużej mierze nieistotne ze względu na surowe blokady. Slink & Bardot była jedną z wielu znakomitych restauracji zmuszonych do przemyślenia swojego menu, procesu twórczego i podejścia do gościnności. Więc w jaki sposób pandemia zainspirowała nową wizję restauracji z wykwintnymi daniami?

Komfort w klasyce

Na początku blokady, podczas gdy Aren pracował nad długoterminowym projektem ponownego wyobrażenia sobie menu Slink & Bardot, zauważył, że klienci potrzebowali wygodnego jedzenia podczas blokady. Nie chcieli dać się zastraszyć dostawą wielu komponentów, mówi. Na początku blokady użył deski kreślarskiej, aby stworzyć konceptualizację nowych dań, które były pocieszające i znajome, takie jak ręcznie robione makarony i hamburgery. Kiedy na początku listopada Slink & Bardot ponownie otworzył menu na posiłki w domu, postanowił pozostawić w menu dania typu comfort food.

Zdaliśmy sobie sprawę, że istnieje duże zapotrzebowanie na miskę świeżego makaronu lub na suwaki ze świeżo upieczonymi bułeczkami w lokalach gastronomicznych. Chociaż aktywnie staramy się, aby nasze menu było mniej żargonowe i onieśmielające, czasami klienci chcą po prostu czegoś znajomego, a nie ekscentrycznego, mówi Aren. W tym samym czasie Slink & Bardot wprowadzili nieszablonowe wynalazki skonstruowane na podstawie „wykresu elementów”, w tym 7-dniową kaczkę, inspirowaną starzejącym się prosciutto z kaczki, którą Aren znalazł w lodówce, gdy wrócił do kuchni po zakaz wychodzenia.

Krewetka Pieprzowa Smażyć Wada. (Zdjęcie: Shyamali Patel)

Tymczasem w Masque, eleganckiej restauracji w Mahalaxmi, znanej z nowoczesnego indyjskiego 10-daniowego menu degustacyjnego, szef kuchni i współwłaściciel Prateek Sadhu również zauważył, że konsumenci szukają komfortu w jedzeniu, które spożywali. Filozofią założycielską Masque jest połączenie lokalnego i tradycyjnego z innowacjami i nowymi technikami. Jednak podczas blokady zdecydowaliśmy się na samodzielne oferowanie klasycznych, minimalistycznych dań, zamiast wykorzystywać je jako punkt wyjścia do innowacji – wyjaśnia Sadhu, żartując, że nigdy nie spodziewał się zamówić jednorazowych pudełek na biryani, kurczaka w maśle i smażoną rybę.

Jednym z klasycznych dań Masque oferowanym podczas blokady był smażony pieprz z krewetkami tamilskimi podawany z piwnymi dosami. Sadhu uwielbiał to danie, podobnie jak jego klienci. Kiedy Masque ponownie otwarto w październiku 2020 r., zespół chciał, aby smażona papryka z krewetek znalazła się w menu degustacyjnym. W końcu stworzyli koncepcję hybrydowego pączka-wady, nadziewanego smażoną papryką krewetkową, posypaną proszkiem malgapodi z buraków i podawanego z temperowanym jogurtem. Gotowanie klasycznych indyjskich potraw w naszej kuchni przez miesiące blokady zainspirowało nową falę innowacji w Masque, mówi Sadhu. Oczywiście baliśmy się, wszyscy byliśmy w trybie przetrwania, ale drużyna wyszła silniejsza i bardziej kreatywna.

Lokalny, etyczny, zrównoważony

Tak jak Slink & Bardot i Masque przestawili się na dostawę, tak samo zrobiła Bastian, restauracja serwująca owoce morza w Bandra. Menu dostawy obejmowało ulubione restauracje, takie jak krewetki zwierzęce, miski na lunch i hot dogi. Zawierał również nowe opcje mięsne, takie jak curry ze Sri Lanki z rybą lub mięsem z kurczaka, tacos jackfruit i jedwabiste tofu w sosie orzechowym.

najlepsze palmy do kształtowania krajobrazu

Ranjit Singh Bindra, dyrektor zarządzający Bastian, wyjaśnia, że ​​decyzja restauracji o zbadaniu alternatyw mięsnych była wynikiem zmiany preferencji żywieniowych wśród ich klientów, ale także z powodu opóźnień w łańcuchu dostaw owoców morza, takich jak kraby i homary. Mówi: Przed pandemią nasze łańcuchy dostaw obejmowały cały kraj, ale teraz w znacznie większym stopniu polegamy na lokalnych producentach.

Jedwabiste tofu z olejem chili i sosem orzechowym. (Zdjęcie: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren z Slink & Bardot i Sadhu z Masque przewidują, że silniejsze powiązania między restauracjami a lokalnymi producentami będą trwałym wynikiem pandemii, ponieważ restauratorzy zdają sobie sprawę z ekonomicznych, ekologicznych i logistycznych korzyści z inwestowania w lokalne połączenia.

Sadhu dodaje, że pandemia obudziła świadomość konsumentów w zakresie bezpieczeństwa żywności, etyki i zrównoważonego rozwoju, co dodatkowo zmusza restauracje do ponownego przemyślenia swojego podejścia do gościnności. W branży hotelarskiej jest tak wiele nakazów i zakazów, że zarówno restauracje, jak i konsumenci muszą rzucić wyzwanie. Dlaczego zawsze mówi się nam, aby zwiększyć skalę? Jeśli chcemy być zrównoważeni jako społeczeństwo, musimy zmniejszyć skalę. Dlaczego potrzebujemy sześćdziesięciu dań w menu? Zaproponujmy dziesięć lub dwanaście dań, które celebrują lokalne składniki pochodzące z etycznych źródeł.