Zorawar Kalra: Mniejsze restauracje to przyszłość

Restaurator o otwieraniu nowych restauracji i uruchamianiu marki tylko z dostawą po roku siniaków

Fajną rzeczą jest to, że z powodu COVID dostawy naprawdę odeszły, powiedział Zorawar Kalra. (Ulotka PR)

Miniony rok był brutalny dla branży hotelarskiej. Przeszliśmy przez piekło, mówi Zorawar Kalra, założyciel i dyrektor Massive Restaurants, która obejmuje takie marki jak Farzi Cafe, Masala Library by Jiggs Kalra i Pa Pa Ya. Jak mówi, było tyle zamknięć. Jednak ten rok może być po prostu inny, mówi Kalra, który określa się jako wieczny optymista. W rozmowie telefonicznej Kalra mówi, dlaczego wydawało się, że nadszedł właściwy czas na uruchomienie nowych restauracji, a także marki oferującej tylko dostawę o nazwie Butter Delivery (w Delhi). Mówi, że wraz z wprowadzeniem szczepionki wydaje się, że zostało włączone światło.

Czy wszystkie nowe restauracje, które ostatnio otworzyłeś – Bot-Tai Switch i Swan w Delhi i +94 Bombay w Bombaju – wskazują, że z optymizmem patrzysz na przyszłość branży hotelarskiej po COVID?

ile jest odmian dębów

W tej branży, która jest jedną z najbardziej ryzykownych i niestabilnych branż na świecie i ma wysoki wskaźnik awaryjności, nie masz innego wyjścia, jak tylko być wiecznym optymizmem. To powiedziawszy, patrząc na dane, wygląda na to, że sytuacja się poprawia. Gdy wprowadzono szczepionkę COVID, strach się zmniejszył. Jest to również bezpieczniejsze dla personelu naszej restauracji i dla gości. Czują, że mogą się swobodnie poruszać, tak jak w grudniu 2019 roku. W Indiach jesteśmy bardzo wytrzymali. W ogólnym schemacie rzeczy myślę, że Indie szybciej się odbiją. Widzisz dużo konsumpcji zemsty. Ogłoszenie szczepionki było największym impulsem do wyjścia.

Swan to bardzo poważna restauracja, z pysznym i powtarzalnym jedzeniem oraz pasjonującym i precyzyjnym menu. (Zdjęcie: materiały PR)

Czym różni się Bo-Tai Switch od Bo-Tai?

Bo-Tai ma odpowiednią atmosferę, z jedzeniem na świeżym powietrzu i wysoką energią. Wszystko to zostało rozszerzone na Switcha, ale zrobiliśmy to trochę inaczej. To miejsce, w którym można się wyłączyć. Można zjeść smaczny posiłek, spędzić czas z przyjaciółmi. A potem jest zmiana, z restauracji dla smakoszy na klub nocny po zachodzie słońca. Taka jest idea Switcha: to jak oaza w centrum Delhi.

Swan wydaje się być ambitnym i nietypowym konceptem, łączącym japońskie i włoskie jedzenie.

Kuchnia japońska i włoska różnią się od siebie: jedna jest świeża i lekka, a druga kremowa i pełna węglowodanów i tłuszczu. Chcieliśmy stworzyć restaurację, która skupiałaby się na prostocie i składnikach. Japońskie jedzenie jest proste i techniczne, podobnie jak włoskie. Zeszliśmy z drogi, aby składniki mówiły o wszystkim. Dużo skupiliśmy się na zaopatrzeniu, a na 1500 stóp kwadratowych kuchnia restauracji jest największa w naszym systemie. To bardzo poważna restauracja, z pysznym i powtarzalnym jedzeniem oraz pasjonującym i precyzyjnym menu.

Hiball Jamine jujitsu w Swan. (Ulotka PR)

W październikowym poście w mediach społecznościowych napisałeś, że pandemia dała firmie szansę na refleksję i ponowne uruchomienie. W jaki sposób to zrobiłeś?

Udało nam się zajrzeć do wewnątrz i znaleźliśmy wiele rzeczy, których nie potrzebujemy. Ponieśliśmy wiele niepotrzebnych kosztów. Wymyśliliśmy więc sposób, aby każda restauracja była rentowna. Nawet kilka restauracji, które przynoszą straty, szkodzi całemu systemowi. COVID nas zszokował; nie ma gwarancji na przyszłość. Musieliśmy więc pochylić się nad detalami. Nasza firma sporządza teraz jeden tygodniowy raport kosztów żywności, w przeciwieństwie do większości, które robią raport miesięczny. Dzięki temu jesteśmy w stanie natychmiast ocenić problem i go naprawić. Pozwalamy również ludziom pracować z domu. Staliśmy się elastycznym miejscem pracy. Będziemy też bardzo twardo podejmować decyzje o wynajmie. Nie będziemy już podpisywać szalonych czynszów. Nigdy więcej białych słoni. Będziemy znajdować się tylko w punktach orientacyjnych i nie będziemy się rozwijać tylko ze względu na ekspansję.

Zobacz ten post na Instagramie

Post udostępniony przez Zorawar Kalra (@zkalra)

W jaki sposób COVID-19 zmienił indyjski przemysł restauracyjny? Czy marki „tylko dostawy”, które pojawiły się w zeszłym roku, zostaną na dłużej?

Mniejsze restauracje to przyszłość. Lepiej unikać potworności, ponieważ nieprzewidziane okoliczności najbardziej dotkną białe słonie. Koszty żywności w branży były wysokie i zostaną dokładnie zbadane. Największym problemem są nieruchomości i ludzie muszą się temu przyjrzeć. Czynsze spadną. Menu będzie mniejsze, więc będzie mniej odpadów. Hindusi lubią różnorodność, ale zamawiają te same 10 procent menu. Wszystkie te rzeczy sprawią, że branża przetrwa.

Fajną rzeczą jest to, że z powodu COVID dostawy naprawdę się odebrały. Nawet w przypadku restauracji takich jak moja, które są miejscami na posiłki. Teraz zbudowaliśmy markę „tylko dostawę” o nazwie Butter Delhi. Jest ogromna skalowalność, z ogromnymi możliwościami rozwoju. Nie tylko wykorzystamy istniejące restauracje, ale będziemy mieć centra dostaw. Będzie trochę opadu, ponieważ w systemie kuchni w chmurze jest dużo bałaganu. Ale (system) zostanie.

Rodzaje roślin aloesu i ich zastosowanie