Jak brzmi świetna filiżanka kawy?

Fragment nowej książki nagrodzonego EMMY gospodarza filmu dokumentalnego i autora Simrana Sethiego mówi nam, w jaki sposób dźwięki wpływają na nasze doznania degustacyjne.

Pieczenie wydobywa smaki i zmienia kolor żywności poprzez sekwencję reakcji chemicznych między aminokwasami (elementami budulcowymi białka) i cukrami redukującymi (dowolnym węglowodanem, który może zostać utleniony) w tak zwanej reakcji Maillarda. (Zdjęcie: Thinkstock)

Przez gęstą mgłę jet lagów ścigałem się do Seven Seeds Coffee Roasters (w Melbourne), jednej z najlepszych palarni kawy w jednej z niekwestionowanych stolic kawy na świecie – logicznego miejsca, aby spróbować zrozumieć rozległą pracę związaną z uzyskaniem kawy z rąk rolników do moich. Zgubiłem się i spóźniłem się (ponieważ nie wypiłem kawy).

W filiżance kawa powie ci wszystko, zapowiedział Aaron Wood, były główny palacz Seven Seeds… Aaron rozpoczął swoją przygodę z kawą w wieku 26 lat, pakując ziarna w Atomic Coffee Roasters w Nowej Zelandii. Dostałem się do pracy bardzo wcześnie, powiedział mi później, żebym robił wszystko, a potem odliczał i uczył się od faceta, który palił w Wielkiej Brytanii. Osiem lat później Aaron nadzorował palenie prawie 1400 kilogramów kawy tygodniowo. Uwielbiam kawę, bo jest dla ludzi. To jest społeczne. Nie wyszedłbyś na tabliczkę czekolady, prawda? (Dzięki Bogu, pomyślałem, bo naprawdę nienawidzę dzielić się czekoladą.) Ludzie piją wino, żeby wyjść z dnia i dostać się do nocy. Kawa wprowadza Cię w Twój dzień.…

Prażenie, które Aaron nadzorował w Seven Seeds, jest bardzo podobne do fermentacji – to alchemia: proces, który przekształca subtelne aromaty i wegetatywny smak nasion zielonej kawy w błyszczące, ciemne ziarna, których pragniemy. Pieczenie wydobywa smaki i zmienia kolor żywności poprzez sekwencję reakcji chemicznych między aminokwasami (elementami budulcowymi białka) i cukrami redukującymi (dowolnym węglowodanem, który może zostać utleniony) w tak zwanej reakcji Maillarda. Ten efekt – określany również jako nieenzymatyczne brązowienie – jest głównym czynnikiem wpływającym na apetyczną atrakcyjność chrupiącego chleba, pieczonego steka i złocisto-brązowych frytek, a także bogatych smaków i kolorów, które można znaleźć w kawie, czekoladzie i piwie….

Największy wpływ palenia na zmysły ma smak, ale dla osoby palącej jednym z najbardziej wpływowych zmysłów jest dźwięk. Aaron, Kc i ich koledzy zajmujący się paleniem nie tylko monitorują temperaturę i kolor palonych ziaren, ale nasłuchują serii małych trzasków w trzech czwartych procesu palenia. Te popy, które brzmią podobnie do poppingu kukurydzy, są znane jako pierwsze pęknięcie. To dźwięk uwalnianej pary i gazów, które gromadzą się w ściankach komórek fasoli, gdy osiągają temperaturę około 200 stopni Celsjusza (392 stopnie Fahrenheita). Ziarna zaczynają tracić wagę i wilgoć, wyjaśnia Kc, ale pęcznieją, gdy się rozszerzają.

Po około dwóch minutach ziarna cichną, aż temperatura wzrośnie do 446 stopni, uruchamiając kolejny chór dźwięków. Drugie pęknięcie jest subtelne i brzmi bardziej jak miska płatków Rice Krispies. Po tym pęknięciu pieczenie ustaje; ziarna są tak gorące, że mogą potencjalnie zapalić się i spalić.

Gdy siedziałem cicho z Kc i nasłuchiwałem trzasków i trzasków, intymność dźwięku stała się wyraźna. To, co nazywamy „dźwiękiem”, jest w rzeczywistości napierającą, wznoszącą się i wycofującą falą cząsteczek powietrza, która zaczyna się od ruchu dowolnego obiektu, niezależnie od tego, czy jest on duży czy mały, i faluje we wszystkich kierunkach, wyjaśnia Diane Ackerman w Natural History of the Senses. . Najpierw coś musi się poruszyć — traktor, skrzydła świerszcza — co wstrząsa otaczającymi go cząsteczkami powietrza, potem cząsteczki obok nich też zaczynają drżeć i tak dalej…

Ścieżka dźwiękowa oceanu może sprawić, że obiad rybny będzie wydawał się bardziej rybny. (Zdjęcie: foodiesfeed.com)

Nie wiedziałem wtedy, słuchając popu! Muzyka pop! Muzyka pop! palenia ziaren kawy, ten dźwięk wpływa na to, jak smakujemy kawę. Ale tak się dzieje. Chociaż często pomija się go w badaniach nad smakiem, dźwięk wpływa również na nasze zmysłowe wrażenia z jedzenia. To, co słyszymy podczas żucia, siorbania, a nawet rozdzierania opakowania, kształtuje nasze postrzeganie faktury i współpracuje z innymi zmysłami, budując nasze oczekiwania i rzeczywiste doświadczanie smaku. Jest tak zniuansowany, że 96 procent ludzi może odróżnić ciepło od zimna po samym dźwięku.

jakiego koloru jest kokos

Niezależnie od tego, czy to rozpoznajemy, czy nie, nasze doświadczenie smaku jest produktem naszego środowiska. Badanie przeprowadzone w 2010 roku przez naukowców Charlesa Spence'a i Mayę Shankar z Uniwersytetu Oksfordzkiego w Wlk. przyjemność, tożsamość i właściwości smakowe żywności w naszych ustach.

W kolejnym badaniu zatytułowanym Jedzenie uszami Spence nazywa zapomniany zmysł smaku i wyjaśnia: To, co słyszymy, może pomóc nam zidentyfikować właściwości tekstury tego, co jemy my lub ktokolwiek inny: Jak chrupiące, chrupiące lub chrupiące jedzenie jest, a nawet jak gazowane cava.

Nasze wrażenia zmysłowe związane z jedzeniem mogą się zmieniać nawet o 60 procent w zależności od dźwięków w pomieszczeniu, takich jak ścieżka dźwiękowa oceanu, która sprawia, że ​​obiad rybny wydaje się bardziej rybny. Badacze z Cornell University odkryli, badając preferencje pasażerów linii lotniczych dotyczące napojów podczas lotu, że hałaśliwe otoczenie utrudnia nam postrzeganie słodkich smaków, ale radykalnie zwiększa nasze postrzeganie smaków umami lub pikantnych (takich jak sok pomidorowy).

Zwiększony hałas powoduje również, że ludzie oceniają żywność jako mniej słoną, mniej słodką, a jednocześnie bardziej chrupiącą. Chrupkość przekonuje nas, że niektóre potrawy są świeższe i być może bardziej interesujące, co prowadzi naukowców do sugestii, że poprawianie dźwięków jedzenia może być sposobem na zachęcenie starszych osób do jedzenia, gdy ich zmysł smaku i węchu słabnie.

Wykazano, że dźwięki o wysokim tonie sprawiają, że jedzenie smakuje słodko, podczas gdy dźwięki o niskim tonie zwiększają gorycz. Odgłosy trzaskającego bekonu sprawiły, że ubite przez naukowców lody z jajkiem i bekonem smakowały bardziej jak bekon, podczas gdy odgłosy kurcząt na farmie zmniejszyły percepcję świni w tym samym daniu.

Oczywiście słyszenie to nie to samo, co słuchanie. W ten sam sposób, w jaki zawsze oddychamy, zawsze słyszymy. Ale kiedy zwracamy uwagę, zmienia się: oddychanie w wdech, słyszenie w słuchanie. Picie kawy jest tym, co wielu z nas robi na co dzień, ale jej smakowanie – zwracanie uwagi na wszystko, co objawia się za pomocą naszych zmysłów – to coś innego, zupełnie inna forma słuchania.

Fragment z Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love, autorstwa Simrana Sethiego za zgodą HarperCollins International.

Uwaga: Simran Sethi jest dziennikarzem i współpracownikiem Instytutu Społeczeństwa Zrównoważonego Uniwersytetu w Melbourne oraz byłym gospodarzem serii PBS Quest poświęconej nauce i zrównoważonemu rozwojowi. Jej prace pojawiły się w NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel i NPR. Była krajowym korespondentem ds. ochrony środowiska dla NBC News, prezenterką i scenarzystą pierwszego dedykowanego programu środowiskowego Sundance Channel oraz gospodarzem nagrodzonego Emmy filmu dokumentalnego PBS „Szkoła w lesie”.