W moim koktajlu jest Kokum

Smaki regionalne znalazły w tym roku przyczółek w menu restauracji, trend, który ma się wzmocnić w 2020 roku.

Chaanar Dhumpko serwowany w restauracji Mustard na Goa.

W ciągu ostatniej dekady, nawet gdy Hindusi zaczęli częściej niż wcześniej jeść poza domem (i zamawiać na miejscu), jednym z najbardziej uderzających osiągnięć było przyczółek, jaki regionalna żywność indyjska zyskała dzięki bardzo monolitycznemu wyobrażeniu o tym, czym jest indyjskie jedzenie. Indyjscy specjaliści od żywności uważają, że w ciągu najbliższego roku zaangażowanie w bogate dziedzictwo kulinarne tego kraju będzie się pogłębiać, badając aspekty, które do tej pory były pomijane lub marginalizowane.

Był czas, kiedy badaliśmy jedzenie z globalnej perspektywy. Specjalne okazje i uroczystości oznaczały jedzenie we włoskiej lub chińskiej restauracji. To nastawienie się zmieniło, mówi Rushina Munshaw Ghildiyal. Pisarz i doradca kulinarny, który niedawno napisał „Raport o trendach w jedzeniu Godreja”, mówi, że przygody w jedzeniu nie muszą teraz pochodzić z zewnątrz. Ta postawa się zmieniła. Chcemy, aby na naszym talerzu było więcej indyjskich potraw, ale z bardziej „globalnym” sposobem serwowania. Indian Accent i Comorin w Delhi oraz musztarda w Goa i Bombaju, dodaje Ghildiyal, są dobrymi przykładami tego, jak indyjskie restauracje zarówno rozbudzały, jak i zaspokajały ciekawość indyjskich potraw, zachowując jednocześnie wyrafinowanie, które zakotwicza ich tu i teraz.

Kukura Khorika (kurczak z grilla po asamsku).

Manish Mehrotra, Corporate Chef, Indian Accent, mówi, że w 2020 r. restauracje zagłębią się w kulinarne dziedzictwo kraju, przechodząc od tradycji regionalnych do subregionalnych i społecznościowych. Na przykład nie wystarczy po prostu zrobić jedzenie Konkani. Widzisz teraz ludzi badających i serwujących jedzenie z Malwan i Sindhudurg lub, powiedzmy, jedzenie ze społeczności Goan Catholic i Goan Hindu Community. Restauracje zaczynają być tak specyficzne, mówi. Ponadto, mówi Mehrotra, ludzie stają się coraz bardziej ciekawi regionów, które zazwyczaj były ignorowane w menu. Nigdy wcześniej nie widziałeś jedzenia Bihari lub Odia w restauracjach, ale restauracje i ich klienci zdają sobie sprawę, że masz tutaj wszystkie te bogate tradycje, które zasługują na odkrycie – dodaje.

drzewo z czerwonymi jagodami trujące

Shilpa Sharma, która wraz z Punamem Singhem prowadzi Musztardę, mówi: Takie poszukiwania to sposób na przełamanie stereotypów dotyczących kuchni. Natychmiastową reakcją ludzi, gdy słyszą, że serwujemy bengalskie jedzenie, jest założenie, że nie mamy wystarczającej liczby potraw z warzywami. Ale bengalskie jedzenie jest tak samo kreatywne z warzywami, jak z rybami i mięsem, i jest to coś, co pokazujemy poprzez jedzenie, które serwujemy.

Co ważne, dodaje, penetracja regionalnego jedzenia to także sposób na podkreślenie podobieństw w jedzeniu, które jemy, i sposobie, w jaki je gotujemy. Może to być wszystko, od sposobu, w jaki kokos jest używany w żywności, po to, jak różne części kraju wykorzystują liście, takie jak kurkuma, do produkcji paczek żywnościowych, mówi. Kolejnym czynnikiem, według Sharmy, jest ponowne odkrycie przez szefów kuchni i konsumentów unikalnych właściwości indyjskich składników. Zachód mówi nam teraz, że kurkuma i moringa to superfoods, ale są one używane w Indiach od wieków. Na przykład na południu różne części moringi są używane na różne sposoby. Dlaczego więc mielibyśmy słyszeć o tych rzeczach z zewnątrz? Mamy już tę wiedzę, a szefowie kuchni i konsumenci są zainteresowani głębszym kopaniem – mówi.

Koktajl na bazie kokum.

W 2019 roku, gdy Indianie zasmakowali w koktajlach, dostosowano je również do smaków desi. W takich miejscach jak Sidecar, Ek Bar i Together at 12 w Delhi, Masque i Bombay Canteen w Bombaju składniki takie jak falsa, kokum i liście curry znalazły drogę do koktajli. Miksolog Yangdup Lama z Sidecar w Delhi — producent popularnego gondhoraj lebu i koktajlu Camac St o smaku aam papad — mówi, że indyjskie smaki są o wiele bardziej intensywne w jedzeniu niż w napojach, co daje nam szansę na zrobienie czegoś naprawdę interesującego Eksperymenty z koktajlami, na które konsumenci są teraz coraz bardziej otwarci, mówi. Jeden z koktajli, które projektuje dla baru w Houston w Teksasie, wykorzystuje napar z pasty papad. Nie musisz się już martwić, czy konsumenci to zaakceptują. Konsumenci będą tego próbować tak długo, jak będziesz wiedział, jak to zaprezentować. A to obejmuje możliwość opowiedzenia im historii stojącej za każdym daniem i napojem, mówi.

Być może opowiadanie historii i badania stały się narzędziem w arsenale szefów kuchni i miksologów do sprzedaży bogatej różnorodności indyjskich smaków. Na przykład koktajl Camac St Cocktail służy do wywołania nostalgii wśród tych, którzy odwiedzili słynną ulicę w Kalkucie i ciekawości wśród tych, którzy tego nie zrobili. Szefowie kuchni wykorzystują również przepisy pochodzące od ich pracowników, dodając imię i twarz do ostatniego dania, które pojawia się w menu. To, według szefowej kuchni Meghi Kohli z Lavaash by Saby w Delhi, zaspokaja potrzebę konsumenta, aby wiedzieć, że to, co je, jest autentyczne. Mówi: Jedno z curry z baraniny w naszym menu jest przyrządzane z dużą ilością pieprzu, ale nie wystarczy po prostu umieścić tam opis lub nadać mu ogólną nazwę, jak Pepper Baranina Curry. Nazywamy to więc Baraniną Curry Rajdeva. Rajdev współpracuje z nami i tak powstaje to danie w jego rodzinnym mieście w Biharze. Dzięki temu konsument wie, że to danie jest specyficzne dla konkretnego miejsca i jest autentyczne. Konsumenci nie dbają już tylko o smak potraw. Bardzo dbają o historie związane z ich jedzeniem.