Wstrząśnięty i poruszony

Włoski miksolog Luca Cinalli o swoim najnowszym przedsięwzięciu w Indiach — barze Novele w Delhi

Luca Cinalli

Luca Cinalli, który przeniósł się z nadmorskiego miasteczka Casalbordino we Włoszech do Villa Santa Maria Village, aby kształcić się w gastronomii, osłabł w wieku 12 lat, gdy urok wędek, haczyków i bobberów osłabł. Urodzony jako rybak, Cinalli wcześnie zdał sobie sprawę, że ma większe ryby do smażenia. Po przeskakiwaniu z jednego europejskiego kraju do drugiego, Cinalli znalazł się w 2006 roku w Londynie i to właśnie tutaj znalazł pasję do miksologii.

różowe i brązowe biedronki

Nie chciałem już być pośrednikiem; Chciałem tworzyć. Wolałem być w barze, ponieważ chciałem być na pierwszej linii, mówi Cinalli, siedzący w Novele, jego ostatnim przedsięwzięciu w Shangri La w Delhi. zdobyły mu uznanie i nagrody.

Menu barowe w Novele przeplata klasykę z podpisami Cinalli i ma kolekcję maestro, która składa się z najbardziej intrygujących propozycji. Na przykład Clepsydra (Bombay Sapphire z dodatkiem żywicy, soku z papai i grenadyny), która – jak wiele innych w tym barze – pojawia się w robionych na zamówienie szklanych naczyniach, ma dwie szklanki wyważone jak klepsydra. Jeden koniec zawiera koktajl, a drugi dym, a dwa łączą się ze sobą, tworząc intensywny napój.

Klepsydra

Kiedyś paliliśmy kieliszki do mieszania przy barze i to jest efekt wizualny, o który nam chodziło. „Clepsydra” była jednym z naszych pierwszych sygnowanych drinków, a pięć czy sześć lat temu zaczęliśmy myśleć o szklankach, w których serwowalibyśmy nasze drinki, które pomogłyby nam w eskalacji tego wszystkiego, mówi 34-latek.

Podobnie Thermo Martini (Tanqueray, wytrawny wermut, Aperol i świeży kwiat mango) ma wbudowany termometr. To prosty napój, ale w przypadku martini najważniejsza jest temperatura. Czasami ludzie pogrążają się w rozmowie i zapominają o napoju. Dzięki termometrowi gość ma oko na temperaturę, dodaje Cinalli.

biały osad na liściach drzew

Dla niego mieszanie drinka jest jak układanie puzzli. Elementy układanki to składniki i wraz z nimi muszę uzupełnić obrazek. Na przykład, jeśli planujemy dodać chilli do napoju, muszę zrozumieć, jakiego rodzaju ciepła chcę, aby móc wybrać odpowiedni rodzaj. Dla mnie chodzi również o to, jak wyjątkowy mogę być, ponieważ pierwszą rzeczą, jaką robi gość, jest porównywanie. Wszyscy to robimy, mówi, dodając, że nie wyrzucam menu, ponieważ tworząc nowe, wracamy do tego, co zrobiliśmy kilka lat temu.

Term Martini

Ale po raz pierwszy stworzył menu dla indyjskiego baru. Czy to wymagało zmian w jego podejściu? Zawsze staramy się zachować prostotę. Mamy nadzieję, że goście powiedzą nam, czego chcą, ale często sami nie wiedzą. Więc próbujemy czytać ich mowę ciała, to, co mówią, sposób, w jaki trzymają szklankę, aby zrozumieć, czego chcą. Ale dokładniej, używamy lokalnych produktów, aby zaznajomić się z napojem. Mówi, że to menu zawiera takie składniki, jak mleko masala chai, herbata Assam, soda galangal i trawa cytrynowa.