Wytworna restauratorka i cukiernia Rachel Goenka podnosi poziom indyjskich słodyczy

Rachel Goenka rozkoszuje się małżeństwem z niemożliwie różnych składników, ale małżeństwo nie jest trudne; zamiast tego są to przykłady przeciwieństw — ocet balsamiczny i czekolada, kozi ser i cukier oraz kawa z twarogiem — współistniejących w doskonałej harmonii.

(Napisane przez Sourisha Bhattacharyyę)

różne rodzaje roślin ogórkowych

Książka: Rachel Goenka’s Adventures with Mithai: Indyjskie słodycze w nowoczesnej metamorfozie
Wydawca: Harper Collins
Strony: 128 stron
Cena: 899 zł

W 1993 roku, kiedy Vineet Bhatia, pierwszy indyjski szef kuchni, który otrzymał gwiazdkę Michelin dla swojej restauracji, wynalazł samosę czekoladową w Londynie, nie spowodowało to nawet wrażenia po powrocie do domu, ponieważ mithai był wtedy widywany w restauracjach i hotelach jako domena nieinnowacyjnych halwajów. W tamtych czasach przed Google, przed Instagramem pionierzy nowoczesnej kuchni indyjskiej — Bhatia, Atul Kochhar i Vivek Singh, wszyscy w Londynie — walczyli o uznanie na rynku przesyconym kurczakiem tikka masala i mrożonym gajarem. halwa.

Dwadzieścia sześć lat po chwili czekoladowej samosy Bhatii, Indian Accent został otwarty w Delhi w 2009 roku. Nie minęło dużo czasu, zanim stał się ostateczną świątynią nowoczesnej kuchni indyjskiej pod jastrzębim okiem Manisha Mehrotry. Zapowiadał nadejście nowej ery mithai dzięki swojej charakterystycznej tarcie z melasą doda barfi, która podniosła ulubieńca czasów pendżabskiego Diwali do poziomu wyrafinowania, jakiego nigdy nie widział w swojej długiej historii.

Lata przed tartą z melasą doda barfi, w 2002 roku, Sudip Mullick, właściciel kultowego sklepu ze słodyczami w czwartym pokoleniu w Kalkucie, Balaram Mullick Radharaman Mullick, wynalazł pieczoną rasgullę ze skondensowanym mlekiem i nolen gur oraz sandesh z mango zaprojektowany i o smaku podobnym owoc, inspirowany japońskimi słodyczami wagashi. Ale oczywiście to rasgulla Mullicka z truflami czekoladowymi sprawiła, że ​​Kalkuta oblizała palce i z szacunkiem mówiła o współczesnym kustoszu słodyczy w Bengalu.

Te iskry kreatywności nie zmieniają rzeczywistości, w której nasz mithai nie jest w stanie pobudzić wyobraźni indyjskich kucharzy, którzy na całym świecie wybijają gwiazdki Michelin. Nie mieliśmy jeszcze swojego Gagganowego momentu w świecie mithai. Obwiniam to o to, jak mithai jest postrzegany na całym świecie: jako zbyt słodki lub zbyt ciężki, lub jedno i drugie. Spóźniła się rewolucja.

Wierzę, że w końcu stało się to w formie tej książki o bezpretensjonalnym tytule. Praca miłości Rachel Goenki, która słusznie słynie z restauracji Sassy Spoon w Bombaju i Pune, które, jak sama mówi, stały się synonimem niekonwencjonalnych, bezczelnych, nieszablonowych i bezczelnych od pierwszego otwarcia w 2012 roku Nie mogło być bardziej odpowiednich słów, aby opisać również zawartość książki.

Goenka rozkoszuje się małżeństwem z niemożliwie różnych składników, ale małżeństwo nie jest skaliste; zamiast tego są to przykłady przeciwieństw – octu balsamicznego i czekolady, koziego sera i cukru oraz kawy z twarogiem – współistniejących w doskonałej harmonii. Muszę tu zadeklarować moją miłość do fondant Sassy Spoon z roztopioną białą czekoladą i bazyliowym rdzeniem oraz ich niezapomnianym sorbetem guava chilli. Podobnie jak te desery, książka stanowi międzykulturową ucztę dla tych z nas, którzy czerpią inspirację z momentu, w którym nowatorski szef kuchni dokonuje fuzji bez pomieszania Indian z deserami zachodnimi.

Goenka, córka Vivecka Goenki, prezesa i dyrektora zarządzającego, Indyjski Ekspres Group, dorastał w Dubaju z głębokim zainteresowaniem gotowaniem i pasją do chemii. Uzyskała tytuł licencjata w dziedzinie komunikacji i literatury angielskiej na Penn State University w USA, a następnie wyjechała do Irlandii na 12-tygodniowy kurs certyfikacyjny w słynnej Ballymaloe Cookery School, prowadzonej przez duet matka-córka, celebrycki duet kucharzy i autorów telewizyjnych, Darima i Rachel Allen.

To właśnie w szkole kulinarnej postanowiła zostać profesjonalnym cukiernikiem i piekarzem, szkoląc się dalej w Le Cordon Bleu w Londynie i odbywając staż u słynnego angielskiego cukiernika, Paula Andrew Younga. Eklektyczny trening Goenki i łatwość, z jaką równoważy swoje międzynarodowe wpływy, uwidacznia się w jej książce, której tekst jest równie precyzyjny, jak zachwycające obrazy. Książka jest przede wszystkim podróżą swatania po Indiach — ktoś mi kiedyś powiedział, że policzył indyjskie słodycze i dało się 650, więc kombinacje i kombinacje mogą być nieskończone.

Wykonując jeden skok wiary za drugim, Goenka łączy panna cottę z trawy cytrynowej z kheer wermiszelem, tworzy eklery z kremem mohan bhog, wymyśla tartę z melasą anjeer barfi lub mysore pak z delikatnymi kopułami kokosowymi albo podaje Nagalandowi czarny pudding ryżowy Nap Naang. metamorfoza z ciemnej czekolady. Gujarat jest reprezentowany w aamras i Malibu tiramisu (aamras pojawia się ponownie w truflach, podobnie jak kawa filtrowana i masala chai), Kerala w puddingu rasmalai i elaneer (kheer z mleka kokosowego), Benaras w kanapce z kotletem malai i makaronikach thandai. W lodach kokosowych z imarti czuć zapach Old Delhi. Od lodów czekoladowych chilli i solonego karmelu kulfi po trufle Maghai paan (piper betel) i sernik aflatoon (aflatoon to przysmak Bohri), to imponujący repertuar. Mam nadzieję, że ze względu na mithai Goenka będzie dalej przesuwał kopertę.

Bhattacharya jest dyrektorem założycielem, Tasting India Symposium