Osobliwy dylemat przyjęcia zaproszenia na lunch w nieustępliwym Marathwada

Curry moringa, jowari chi bhakri i niemyte owoce. Żywność wyłaniająca się z kuchni regionu dotkniętego suszą stanowi pouczającą lekcję zrównoważonego rozwoju.

Autorka z Zinjurkes (L), sarpanch z Dhamangaon Muktabai Zinjurke w swojej kuchni. (Ekspresowe zdjęcie: Amita Chakravarty)

Oto jesteśmy w domu Muktabai Zinjurke w kolejny bezlitosny dzień w Marathwada. Sarpanch z Dhamangaon kuli się nad piecem, przygotowując dla nas lunch. Zaproszenie na lunch do domu mieszkańca wioski w Ashti taluka, jednej z najbardziej dotkniętych dzielnic Beed w strefie zero bezprecedensowej suszy w Marathwada, powinno wywołać dylemat znacznych rozmiarów. Filiżanka herbaty — ile wody zużywa się na wyprodukowanie cukru w ​​filiżance? — ukryty kawałek rumu, wybór między czapati z pszenicy lub prosa — najbardziej przyziemne rzeczy stają się głęboko politycznymi wyborami w nieustępliwym Marathwada. Trzeba przyznać, że spowodowało to trochę przeszukania duszy, ale po dwóch godzinach pod palącym słońcem, w krainie, w której horyzonty naznaczone są przelotnymi wodnymi mirażami, moja determinacja szybko słabnie.

jak wygląda drzewo mesquite

Zerkam na mojego kolegę i fotoreportera Amita Chakravarty'ego i stwierdzam, że jest równie zakłopotany. Równie wyczerpany. Cieszmy się posiłkiem, mówię mu cicho.

Czytaj więcej

• „0% winy, 10% szczęścia”: Bhumi Pednekar ujawnia, że ​​podróżuje, by jeść
• Od ananasa na pizzy po popcorn z keczupem – oto, co Kareena Kapoor myśli o tych kombinacjach potraw
• Weekend Eater: Gdzie zjeść i wypić w Bombaju i New Delhi?
• Nowa wegetariańska cyfrowa książka kucharska dla zdrowych przepisów w podróży
• Gotowanie leczy: pokonanie autyzmu i innych przeciwności w Arpan

Jadłem już wcześniej posiłki w domach Marathwada. Wraca wspomnienie śmiesznie prostego dania z pokrojonej w plastry rzodkiewki, podsmażanej w ghee na patelni z szczyptą soli i kurkumy. To było siedem miesięcy temu, a seria eksperymentów z tymi samymi składnikami we własnej kuchni i kuchni mojej mamy przyniosła niezadowalające rezultaty. Najwyraźniej rzodkiewka z najlepszych sklepów z ekologiczną żywnością w Bombaju nie może się równać ze słodko-gorzkim, pikantnym chrupnięciem cebul wykopanych na godzinę przed podaniem obiadu. To było w mieście Ambejogai, a czasy wciąż nie były tak złe jak dzisiaj.

Jedzenie w czasie suszy to dla wielu wiele rzeczy. Z pewnością jest to ważny aspekt polityki rządu. Pasza dla bydła i silnie subsydiowane zboże to główne interwencje rządu Maharashtry w tym roku. Na całym świecie wdrażane są szkolne posiłki, aby dać trochę ratunku społecznościom, których leczenie zajmie trochę czasu. Dzieci w wieku szkolnym są często pozostawione w częściach Marathwady, gdzie sezonowe migracje w poszukiwaniu pracy są tradycyjne. Te dzieci mogą teraz, w niektórych wsiach, spożywać dwa przyzwoite posiłki dziennie w szkołach państwowych. Również w Beed, Osmanabadzie i Latur, epicentrum trwającej tegorocznej suszy, rolnicy, właściciele domów i handlowcy zwracają uwagę, że susze w latach 2012 lub 2015-16 wyraźnie różnią się od legendarnej suszy z 1972 roku w jednym prostym aspekcie: W tym roku nie było jedzenia, ponieważ krytyczny niedobór zbóż zderzył się z kiepskim monsunem. Imponująca obecność interwencji rządowych zapewnia obecnie, że żywność jest dostępna w różnym stopniu w większości gospodarstw domowych. Kryzys polega na znalezieniu wody dla domu, inwentarza żywego i następnej uprawy.

Kuchnia przyjazna suszy: curry z podudzie, dobrze podsmażone ziemniaki (w przeciwieństwie do gotowanych), jowar chi bhakri i pszenne chapatis i świeży twaróg. (Ekspresowe zdjęcie: Kavitha Iyer)

Tak więc, kiedy posiłek zaczyna się, nietypowo, od ogromnego półmiska świeżych owoców, jestem zaskoczony. Dowiaduję się, że to nie jest praktyka. Pozostało 15 minut przed podaniem lunchu, a owoce — banany, chikoo i jabłka podawane w całości, z dużym nożem obok półmiska — to swego rodzaju szybkie rozwiązanie. Zauważam, że nikt nie myje owoców, więc zaczynam konserwatywnie od banana. Nieco później, naładowany cukrem przypływem i słodkim chłodem chikoo (nieumytego), mój umysł zaczyna szumieć.

Jaka byłaby kuchnia przyjazna suszy w domu Zinjurków? Bez wątpienia wegetariańska. Oznaczałoby to bowiem mniejszy ślad wodny, a także byłoby bardziej ekonomiczne dla wydatków domowych, które już zostały rozciągnięte przez wiejską gospodarkę w strzępach. Jedzenie na wsi Maharashtra jest rutynowo ognistą sprawą, zwłaszcza jeśli w grę wchodzi mięso. Ostrzegam, że thechha, w zasadzie zmielone zielone papryczki chilli z dodatkiem soli, czosnku, czerwonych chilli lub kruszonki z orzeszków ziemnych, należy spożywać oszczędnie.

Zamiast tego, z kuchni wyłania się lekcja zrównoważonego rozwoju, jakiej nie miałam. Jest jowari chi bhakri, ręcznie ucierane chapati z mąki jaglanej. W końcu sorgo jest jedyną rośliną uprawną, która występuje w nielicznych miejscach na suchych polach regionu. Uprawa, która potrzebuje jednego zaklęcia deszczu, tak wielu rolników mi to opisało. Dla tych, którzy nie dbają o gruboziarnisty smak jowar, są pszenne chapati. Są one podawane w ćwiartkach, co jest tradycją charakterystyczną dla wiejskiej Maharasztry. Im schludniejszy stos ćwiartek, tym więcej troski i troski obdarzył szef kuchni. Jest też mniej prawdopodobne, że policzysz, ile ćapati jesz, jeśli jesz ćwiartki, mówi Pandurang Zinjurke, „sarpanch-pati”, czyli mąż sarpanch, nie jest to stanowisko konstytucyjne, ale traktuje je wystarczająco poważnie.

Jest preparat z ziemniaków, dobrze podsmażonych zamiast ugotowanych, z kalafiorem. Powiedziano mi, że ziemniaki są podstawą dla gości. Jest to warzywo, któremu nikt się nie sprzeciwia, a nawiasem mówiąc, obserwuje się coraz większe badania nad efektywnością wykorzystania wody. Jest wodnisty dal, być może samotna prezentacja tego, jak nadszedł czas, aby iść na skróty nawet w bardziej zamożnych gospodarstwach domowych. Niespodzianką jest curry z podudzia, liście rośliny moringa zmiażdżone w preparacie. Roślina moringa lub podudzie przyciągnęła uwagę w dotkniętych suszą regionach na całym świecie jako drzewo odporne na suszę, które rośnie szybko, bez zamieszania, a jej liście trafiają na sałatki awangardowych restauracji i listy dietetyków. To jest łagodniejsze niż inne curry, które wcześniej próbowałam w tym regionie, ale orzechowy smak zmiażdżonych liści daje mi pewien pomysł. Tak, stary dobry sambar murangakka — jak by to było z liśćmi moringi posiekanymi w wodzie z tamaryndowca?

Ale to twaróg wyróżnia się, jest świeży i soczysty, idealnie chłodny i kojący. Nie ma oczywiście sztućców, więc pozostaje tylko jedno: zanurzam w nich palce, oblizuję je do czysta. To był satysfakcjonujący posiłek, w swojej prostej dobroci i w pytaniach, które podnosi na temat zrównoważonego rozwoju, suszy, ograniczonych zasobów i bezmyślnej konsumpcji w miastach.