Menu ewoluuje w kierunku muzułmańskiego święta zbudowanego wokół jedzenia

Eid al-Adha, czyli Święto Ofiar, jest drugim z dwóch głównych świąt islamskich w tym roku i zbiega się z pielgrzymką hadżdż. Upamiętnia on gotowość proroka Ibrahima do poświęcenia swojego syna Ismaila na prośbę Allaha.

Eid al-Adha, czyli Święto Ofiar, jest drugim z dwóch głównych świąt islamskich w tym roku i zbiega się z pielgrzymką hadżdż. (Źródło: Linda Xiao/The New York Times)

Ze scenariuszem Reema Kassis

Nadal było ciemno jak smoła, kiedy Nadia Hamila, wówczas młoda uczennica, wytaczała się z ciepłego łóżka o trzeciej nad ranem, by towarzyszyć ojcu do rzeźni w północnym Londynie pierwszego ranka Id al-Adha.

Hamila, która w wieku 40 lat jest przedsiębiorcą i właścicielem marokańskiej firmy zajmującej się pakowaniem żywności w Londynie, wciąż pamięta emocje towarzyszące wakacjom. Ona i jej ojciec przyprowadzali całą owcę z powrotem do mieszkania, gdzie wszystkie kobiety zbierały się, by umyć wnętrzności i nóźki w wannie.

Powiedziała, że ​​mieliśmy nawet specjalne zamówienie dotyczące sposobu, w jaki jedliśmy mięso. Pierwszy dzień Id al-Adha był poświęcony organom. Drugiego dnia jedli głowę i nóżki, a dopiero trzeciego dnia, gdy świeże mięso wypoczywało, robili kebaby, tagines lub grille.

Eid al-Adha, czyli Święto Ofiar, jest drugim z dwóch głównych świąt islamskich w tym roku i zbiega się z pielgrzymką hadżdż. Upamiętnia on gotowość proroka Ibrahima do poświęcenia swojego syna Ismaila na prośbę Allaha. Według Koranu Bóg ostatecznie zaoferował Ibrahimowi barana, który ma zabić zamiast syna. Tak więc ludzie w całym świecie islamskim tradycyjnie składali w domu w ofierze baranka — lub kozę, krowę lub wielbłąda — i dzielili je na trzy części wśród potrzebujących, przyjaciół i krewnych oraz ich najbliższej rodziny.

W tym roku na Eid al-Adha planuje ucztę Nadia Hamila, która obejmuje mechoui jagnięce, centrum, otoczone na talerzu grillowanym bakłażanem w marynacie chermuula z chlebem i marokańskimi sałatkami takimi jak tutaj: sałatka z marchewki, sałatka z pomidorów i pieczona czerwona papryka sałatka, Londyn, 10 lipca 2021 r. (Źródło: Lauren Fleishman/The New York Times)

Domowa rzeź zwierząt jest obecnie zabroniona w wielu krajach, w tym na dużych obszarach świata arabskiego, gdzie żyje jedna piąta muzułmańskiej populacji na świecie.

Mięso jest nadal kluczowe dla Id al-Adha, które wielu Arabów określa potocznie jako Eid al-Lahm, czyli Święto Mięsa. Jednak w miarę jak uroczystości głęboko zakorzenione w społeczności i tradycji zaczynają zanikać, zwłaszcza dla arabskich muzułmanów z diaspory, ludzie znajdują nowe sposoby obchodzenia świąt, których znakiem rozpoznawczym jest jedzenie.

Areej Bazzari, dyrektor ds. marketingu cyfrowego w Salesforce w San Francisco, dorastał w Arabii Saudyjskiej i Jordanii, gdzie śniadanie było główną atrakcją Eid al-Adha. Na świątecznym stole jej rodziny leżała obfitość podrobów ugotowanych na niezliczone sposoby: duszonych z czosnkiem, smażonych z cebulą i przyprawami lub zmieszanych z jajkami.

– Mieliśmy zespoły – powiedział Bazzari ze śmiechem. Wątroba zespołu, nerki zespołu — i to jest mój obraz Eid w domu, wszyscy kłócimy się o to, kto ma usiąść przed którym talerzem.

Odkąd jej palestyńska rodzina przeprowadziła się do hrabstwa Sonoma w 2000 r., rzadko przygotowywali podroby, które są tam trudniejsze do zdobycia. W rzadkich przypadkach, gdy jej ojciec znajdzie świeże serce lub nerki, dołączą je do innych kawałków mięsa, aby kontynuować tradycję, ale nie z taką obfitością, do jakiej przyzwyczaili się w Arabii Saudyjskiej.

Nie idziemy do rzeźni, powiedziała. To jest jak tata chodzący do Whole Foods.

38-letnia Bazzari uwielbia sposób, w jaki jej obchody Id al-Adha ewoluowały na przestrzeni lat. Podoba mi się, że mogę czerpać z doświadczeń z dzieciństwa i różnych tradycji kulturowych, których uczę się tutaj od przyjaciół – powiedziała.

Dla niej, Eid al-Adha zwykle obejmuje duże spotkanie dalszej rodziny i przyjaciół, z dekoracjami Eid i niezliczonymi potrawami, w tym nietradycyjnymi, takimi jak fattehs (dania na bazie chleba tostowego z różnymi dodatkami białkowymi i sosami); shushbarak (pierogi z mięsem gotowane w sosie jogurtowym); i manaqeesh (podpłomyki z za’atar i serem).

Ale deser – najważniejsza atrakcja, która pozostaje na stole przez resztę dnia – to zawsze smak z domu, powiedział Bazzari. Jej rodzice wciąż co roku latają do Arabii Saudyjskiej lub Jordanii i przywożą desery, które zachowali specjalnie na Eid. Ka’ak i ma’amoul – kwintesencja świątecznych ciasteczek w świecie arabskim, zrobione z kaszy manny i najczęściej nadziewane daktylami lub orzechami – to niepodlegające negocjacjom pozycje na tym stole.

Nadia Hamila i jej córka Amboora robią chleb dla Id al-Adha w swoim domu w Londynie, 4 lipca 2021 r. (Źródło: Lauren Fleishman / The New York Times)

Wśród deserów Hamili w tym roku znajdą się ciasteczka nadziewane daktylami lub orzechami. Ale jej głównym daniem na długie wakacje będzie mechoui, wolno pieczony udziec jagnięcy – stały element jej uczty, zarówno ze względu na swoją symbolikę, jak i smak. Dodatki będą bardziej skłaniać się ku sałatkom i warzywom. Jest środek lata, powiedziała, i chcę, żeby było trochę lekko.

Ta Id al-Adha jest wstępnie wyznaczona na 20 lipca. Ponieważ święta islamskie są powiązane z kalendarzem księżycowym Hijri, dokładna data zależy od pojawienia się nowiu, a z biegiem czasu święta przesuwają się w zależności od pory roku. Dziesięć czy dwie lata temu obchodzono Id al-Adha w chłodniejsze dni. W ciągu ostatnich pięciu lat święto spadło latem, wpływając na wybory żywieniowe.

Hamila docenia odstępstwa od obyczajów. Mocno wierzę, że tradycje muszą się dostosować, powiedziała. Dla niej liczy się ogarnięcie uroczystości i połączenie z duchem tej okazji.

Sumaya Obaid, szefowa kuchni i osobowość telewizyjna ze Zjednoczonych Emiratów Arabskich, wspomina, że ​​kiedy była dzieckiem, sąsiedzi, bez względu na rasę czy klasę, zbierali się, by złożyć w ofierze owce dla Id al-Adha, a następnie myli mięso i je rozdawali.

mały biały kwiat, żółty środek

Teraz, gdy przepisy się zmieniły i ludzie nie zabijają zwierząt w domu, współpraca i dzielenie się, rzeź, wspólne sprzątanie, to wszystko zniknęło, powiedziała. To poczucie wspólnoty już nie istnieje.

Inne elementy obchodów Eid pozostają jednak nienaruszone. Machboos el-Eid, wcierana w przyprawy i pieczona jagnięcina, nadal jest podstawowym daniem świątecznym w Emiratach. Mieszanka przypraw z szafranem różni się w zależności od rodziny, a kobiety są dumne z tego, że wybierają świeże przyprawy na targu na kilka dni przed świętowaniem, aby zmielić i przygotować w domu.

Jest tak wyjątkowy, tak wyjątkowy, powiedziała Obaid o swojej własnej mieszance. Ale dam to tylko mojej córce. To jedna z najbardziej tajnych rzeczy w rodzinie.

Sercem posiłków Id al-Adha może być mięso, ale ich duchem jest hojność. Obaid szybko dodał, Inshallah, pewnego dnia dzielimy się tym posiłkiem, a ty próbujesz machboo naszej rodziny.

PRZEPISY:

Ka'ak el Eid

Wydajność: około 35 okrągłych ciasteczek

Całkowity czas: 1 3/4 godziny plus nocny odpoczynek i chłodzenie

Składniki:

Na ciasto:

Niewielka 1 1/2 szklanki/250 gramów mąki z kaszy manny

2 szklanki/250 gramów mąki uniwersalnej

1/2 szklanki plus 1 1/2 łyżki/125 gram zmiękczonego niesolonego masła

1/2 szklanki oleju roślinnego

1 łyżka czarnuszki (lub niełuskanego sezamu)

1 łyżka mielonego anyżu

1 łyżka mielonych nasion kopru włoskiego

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka drożdży instant

1 łyżeczka cukru

1/4 łyżeczki soli

1 szklanka ciepłej wody, plus więcej w razie potrzeby

Do nadzienia:

Oliwa roślinna lub oliwa z oliwek, w zależności od potrzeb do smarowania

1 funt/450 gramów pasty daktylowej (patrz wskazówka)

1 łyżeczka mielonego cynamonu

Przygotowanie:

1. Przygotuj ciasto: W dużej misce wymieszaj mąkę z kaszy manny, mąkę uniwersalną, masło i olej. Wcieraj składniki w dłonie, aż mieszanina będzie przypominać mokry piasek. Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na noc (lub kilka godzin). Dzięki temu kasza manna zmięknie i całkowicie wchłonie masło i olej.

2. Wykończ ciasto: Następnego dnia (lub kilka godzin później), po odpoczęciu mieszanki z kaszy manny, dodaj nasiona czarnuszki, anyż, koper, proszek do pieczenia, drożdże, cukier i sól do mieszanki z kaszy manny i delikatnie wetrzyj razem ręce. Dodaj 1/2 szklanki ciepłej wody i zacznij delikatnie ugniatać nie dłużej niż 2 minuty. W tym momencie mieszanina prawdopodobnie nadal będzie krucha.

jakim drzewem jest palma

3. Stopniowo dodawaj pozostałe 1/2 szklanki wody do mieszanki w porcjach po 1 łyżce stołowej i kontynuuj wyrabianie przez około 1 minutę po każdym dodaniu – upewniając się, że nie zagniataj zbyt mocno – aż będziesz mógł wziąć grudkę ciasta palce i trzyma się razem. Możesz nie potrzebować całej wody lub możesz potrzebować dodatkowych, kilku łyżek stołowych na raz, w zależności od różnych czynników, takich jak klimat lub mąka. To, czego szukasz, to kępa ciasta, która łatwo się łączy i nie rozpada, gdy próbujesz zwinąć ją w belkę. Przykryj i pozwól odpocząć podczas przygotowywania nadzienia.

4. Przygotuj nadzienie: Wyłóż średnią blachę do pieczenia folią lub papierem do pieczenia i posmaruj olejem. Wlej trochę oleju do małej miski, którą w razie potrzeby użyjesz do smarowania rąk. Włóż pastę daktylową i cynamon do miski i lekko ugniataj natłuszczonymi dłońmi, aż się równomiernie zmieszają.

5. Nasmaruj ręce i wyrwij około 35 porcji nadzienia, każda wielkości piłki golfowej. Na płaskiej powierzchni zwiń każdy z nich w sznurek nieco cieńszy od palca i o długości około 4 do 5 cali. Ułóż na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia i przykryj folią, a następnie odstaw na bok, aż będzie gotowy do użycia. To może siedzieć w temperaturze pokojowej przez kilka dni bez żadnych problemów.

6. Przygotuj ciasteczka: Rozgrzej piekarnik do 400 stopni i wyłóż kilka blach do pieczenia pergaminem. Weź kawałek ciasta wielkości piłki golfowej, utrzymując resztę ciasta przykrytą, aby była wilgotna, i rozwałkuj go między dłońmi lub na płaskiej powierzchni w kształt kiełbasy o długości około 4 cali. Używając koniuszków palców, delikatnie naciśnij, aby go spłaszczyć. Weź jeden ze sznurków daktylowych i umieść na wierzchu ciasta, odcinając tyle, ile jest to konieczne, aby pasował do ciasta. (Wszelkie odcięte kawałki można wykorzystać do przedłużenia krótszych kawałków lub połączyć, aby uzyskać więcej sznurków wypełniających.)

7. Ciasto zamknąć wokół nadzienia daktylowego i rozwałkować na płaskiej powierzchni w nieco dłuższy, cienki kształt kiełbasy o długości około 8 do 9 cali. Weź jeden koniec i umieść go lekko zachodząc na drugi koniec, tworząc kształt pierścienia. Za pomocą cienkiego przedmiotu (takiego jak pałeczka) dociśnij do końca, aby zrobić dwa otwory, w których końce zachodzą na siebie, aby upewnić się, że są mocno przymocowane i nie rozchodzą się podczas pieczenia. Ułóż na przygotowanej wyłożonej blasze do pieczenia i powtarzaj, aż ciasto i nadzienie będą gotowe.

8. Piecz ciasteczka do bardzo jasnego, złocistego brązu, około 15-18 minut. Pozostawić do ostygnięcia przez co najmniej 15 minut przed przeniesieniem na ruszt, aby całkowicie ostygło. Po schłodzeniu przenieść do hermetycznego pojemnika. Ciasteczka przechowają od 2 do 3 tygodni w hermetycznym pojemniku w temperaturze pokojowej lub do 3 miesięcy w zamrażarce.

WSKAZÓWKA: Pastę daktylową można łatwo znaleźć w każdym sklepie spożywczym na Bliskim Wschodzie. Można jednak kupić dobrej jakości miękkie daktyle Medjool, wymieszać je z pestką i zagnieść ręcznie z łyżką oliwy z oliwek, aby uzyskać konsystencję pasty. Nie używaj robota kuchennego, ponieważ daktyle staną się wyjątkowo lepkie i trudne do usunięcia.

Sajiyeh

Wydajność: 2 do 4 porcji

Całkowity czas: 40 minut

Składniki:

3 łyżki oliwy z oliwek

1 funt wołowiny (takiej jak polędwica, antrykot, stek ze spódnicy lub stek z boku), pokrojony w paski wielkości kęsa

2 1/2 łyżeczki libańskiej mieszanki siedmiu przypraw (patrz wskazówka)

1 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej

1 duża żółta cebula, pokrojona na pół i pokrojona w cienkie plasterki

1 mała czerwona papryka, przekrojona na pół, wydrążona i pokrojona w cienkie plasterki

2 papryczki jalapeño lub 1 mała zielona papryka, przekrojona na pół, wydrążona i pokrojona w cienkie plasterki

Saj chleb, pita, naan lub tortille mączne, do podania

Przygotowanie

1. Rozgrzej oliwę z oliwek na żeliwnej patelni na średnim ogniu, aż będzie migotała i gorąca, ale nie pali. Dodaj paski mięsa, mieszankę przypraw i 1 łyżeczkę soli. Gotuj, co jakiś czas mieszając, aż cała uwolniona woda wyparuje, a mięso zacznie się całkowicie zarumieniać, około 10 minut.

2. Gdy mięso się zrumieni, dodaj 1/2 szklanki wody, przykryj patelnię i gotuj, aż woda ponownie odparuje i olej będzie widocznie wydzielał, około 5 do 7 minut. Powtórz proces: dodaj jeszcze 1/2 szklanki wody, przykryj i gotuj, aż woda wyparuje i uwolni olej.

3. Dodaj cebulę, paprykę, papryczki jalapeños i pozostałą 1/2 łyżeczki soli. Gotuj bez przykrycia, regularnie podrzucając, aż cebula się zarumieni, a mięso zacznie mięknąć, około 4 minut.

4. Dodaj kolejne 1/2 szklanki wody i gotuj ostatni raz bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu, aż część wody wyparuje i pozostanie gęsty sos pokrywający mięso i warzywa, około 3 minut.

5. Zdejmij z ognia i natychmiast podawaj z chlebem, aby zgarnąć mięso i sos.

WSKAZÓWKA: Możesz zastąpić mieszankę siedmiu przypraw 1/2 łyżeczki każdego mielonego ziela angielskiego, mielonego cynamonu i mielonego czarnego pieprzu, plus 1/4 łyżeczki mielonego kminku i kilka kawałków gałki muszkatołowej.

(Ten artykuł pierwotnie ukazał się w The New York Times.)