Muzułmańskie jedzenie Konkani w Bombaju stawia stosunkowo niezbadaną kuchnię w centrum uwagi

W specjalnym menu są dania takie jak Kelyachya Paanat (marynowana ryba bangda zawinięta w liście bananowca i gotowana w glinianym garnku), Akhni Gosht (sukha baranina w całej przyprawie masala), Dum cha Mhaura (ryba gotowana na 'dum'), Kombdi między innymi cha Salna (sos z kurczaka) i Chawrachi Roti (ryżowe bhakris/rotis z mąki ryżowej).

Kavtacho Bojar

Jednym z najwcześniejszych wspomnień z dzieciństwa Mumtaza Kazi i Sameery Gawandi jest coroczna wycieczka do Harnai każdego lata. Dziś popularne miejsce turystyczne wzdłuż wybrzeża Konkan w dzielnicy Ratnagiri, jest ojczyzną dwóch kuzynów. Dołączyli do swojej babci przy kamieniu mielącym, aby przygotować przyprawy przez cały rok, zanim nadejdą monsuny. To, co zaczęło się jako zabawna letnia aktywność z kuzynami, jest dziś jednym z ich największych atutów. Związani z Authenticook, która organizuje pop-upy kuchni regionalnej w domach lokalnych kucharzy, Kazi i Gawandi są znani w Bombaju ze swojego muzułmańskiego jedzenia Konkani.

Ta prosta czynność nauczyła mnie, jak mielić, aby uzyskać odpowiednią konsystencję do masali i sosów. W rezultacie zacząłem gotować w bardzo młodym wieku i to jest jedyna rzecz, którą robię z całą moją pasją – przyznaje Kazi. Wraz z Gawandi i we współpracy z Authenticook obecnie prowadzi specjalne pop-up Ramzan z muzułmańską kuchnią konkani w restauracji Neel – Tote of the Turf w Mahalaxmi. Do 9 czerwca przeniesie się na teren restauracji w Powai.

Kombdi cha Salna

W specjalnym menu są dania takie jak Kelyachya Paanat (marynowana ryba bangda zawinięta w liście bananowca i gotowana w glinianym garnku), Akhni Gosht (sukha baranina w całej przyprawie masala), Dum cha Mhaura (ryba gotowana na 'dum'), Kombdi między innymi cha Salna (sos z kurczaka) i Chawrachi Roti (ryżowe bhakris/rotis z mąki ryżowej). Istnieje również specjalne wegetariańskie menu, na które składają się dania przyrządzane przy użyciu różnych roślin strączkowych – powszechnego składnika wegetariańskiej muzułmańskiej potrawy Konkani.

Mumtaz Kazi (po prawej) i Sameera Gawandi

Stosunkowo nieznana i w większości nieobecna na kulinarnej scenie Bombaju, muzułmańska kuchnia Konkani, jak mówią dwie siostry z Andheri, ma pewne wpływy arabskie. Używanie kokum w curry, zwłaszcza w przetworach rybnych, to Konkani, podczas gdy koper włoski w naszym jedzeniu jest czymś, co zaczerpnęliśmy z kuchni arabskiej, jak mówią, dodając, że wybrzeże Konkan było popularnym przystankiem dla arabskich handlarzy w tamtych czasach. Tradycja kupowania naszych przypraw z Zatoki była następnie kontynuowana przez męskich członków naszej społeczności, ponieważ wielu z nich podjęło pracę w tym regionie. Mój ojciec przez wiele lat pracował w Kuwejcie. Przy każdej wizycie przywoził przyprawy dla całej rodziny, mówi Gawandi.

Dum cha Mhaura

Koper jest jednak kluczowym elementem w kuchni i jest używany niemal w każdym daniu. Mielimy nawet proszek haldi wraz z pieczonym saunf; Mieszanka ta nazywa się bada saunf i jest dodawana nawet do prostych potraw, takich jak daal. Nadaje łagodnego aromatu i smaku prostemu daalowi, wyjaśnia Kazi.

Oprócz bada saunf społeczność w dużym stopniu opiera się na dwóch innych masalach – masala rybna i masala baranina. Oba są wykonane z suszonego czerwonego chili w proszku i nasion dhaniya, ale podczas gdy ta pierwsza, mówi Kazi, nie zawiera haldi, ta druga zawiera zmielone całe przyprawy. Potem mamy też sos z orzechów nerkowca, ale to na specjalne okazje. Przeważnie używamy tych dwóch masali, nawet do przygotowania naszych wegetariańskich potraw – wyjaśnia Kazi.

Ponieważ wszystkie kuchnie przybrzeżne używają ryżu jako podstawowego składnika, muzułmanie Konkani nie różnią się od siebie. Ale oprócz gotowanego na parze ryżu i ryżowych bhakri, obficie spożywają khichdi, które podaje się razem z sol kadi, które nazywają Soloni. Kazi mówi: Ale owoce morza są koniecznością. Jeśli nie co drugi posiłek zawiera jakiś składnik rybny, w tym śniadanie, gdzie podajemy m.in. pieczoną suszoną rybę. A w czasie monsunów, kiedy łodzie rybackie nie mogą już wchodzić do morza, mamy małe suszone rybki, smażone z cebulą i chilli, podawane jako marynata lub przekąska z boku.

zwierzęta i nazwy ich mięsa