Jak brytyjska chciwość pobudziła powstanie jednej z najbardziej lubianych potraw bengalskich

Historia alu-posto to także historia handlu narkotykami, wyzysku i wojen opiumowych.

Alu-posto, danie z ziemniaków z Bengalu to przysmak. (Zdjęcie: Thinkstock)

Czy resztkowy produkt uboczny opium może stać się wysoko cenioną przyprawą? To może. Zapytaj dowolnego bengalskiego, co jadł na lunch, a najczęściej odpowiedzią będzie Alu-Posto (ziemniaki w paście makowej). A może może to być kancha posto (surowa pasta makowa) z dużą ilością oleju musztardowego i ryżu. Nie bez powodu znana autorka Chitrita Banerji mówi: Jest używana w innych kuchniach, ale jej płodne, entuzjastyczne, a nawet jednomyślne wykorzystanie można zobaczyć tylko w Bengalu….

Synonimem doskonałego dania „bengalskiego”, zwłaszcza w połączeniu z biuli lub urad dal, warto zauważyć, że to upragnione danie, do którego z dumą rości sobie pretensje do Bengalu Zachodniego (tu poproszę tych, którzy wywodzą się z niegdysiejszego Wschodu Bengal, aby zająć tylne siedzenie) ma raczej bezbożne, ale ogromnie historyczne poprzedniki.

zdjęcia drzew orzecha włoskiego

Czytaj więcej

• „0% winy, 10% szczęścia”: Bhumi Pednekar ujawnia, że ​​podróżuje, by jeść
• Od ananasa na pizzy po popcorn z keczupem – oto, co Kareena Kapoor myśli o tych kombinacjach potraw
• Weekend Eater: Gdzie zjeść i wypić w Bombaju i New Delhi?
• Nowa wegetariańska cyfrowa książka kucharska dla zdrowych przepisów w podróży
• Gotowanie leczy: pokonanie autyzmu i innych przeciwności w Arpan

Handel narkotykami, wyzysk i wojny opiumowe
Mak lekarski, z którego wywodzi się poto, khus khus lub mak, ma od dawna związek z Indiami, nie jako składnik dla smakoszy, ale jako roślina lecznicza. Lekarstwem na wiele dolegliwości jest wzmianka o nim w Dhanwantari Nighantu, jednym z najstarszych indyjskich tekstów traktujących o właściwościach narkotyków. Powoli przybrał formę narkotyku rekreacyjnego za panowania cesarza Mogołów Akbara. Jego uprawę zintensyfikował królewski dyktat, a piękny szkarłatny kwiat znalazł szczególne miejsce także w królewskich motywach tekstylnych. Maleńkie wysuszone białe nasiona powstałe po wyekstrahowaniu leku z lateksu strąków maku nie były narkotyczne i wkradły się do królewskich kuchni głównie jako wzmacniacz tekstury i zagęszczacz do sosów. Historia mogła się na tym skończyć, gdyby Brytyjczycy nie odkryli ogromnego rynku nielegalnego opium w Chinach wkrótce po bitwie pod Plassey w 1757 r., kiedy to po raz pierwszy założyli swoją bazę w Bengalu.

Szkarłatny łup Brytyjczyków
W ciągu jednej nocy ogromne połacie gruntów rolnych w bengalskiej prezydencji zamieniły się w falujące pola maku i podczas gdy miejscowy rolnik lamentował nad śmiercią złotych plonów, Brytyjczycy grabili szkarłatny łup. Angielscy urzędnicy państwowi rozeszli się do zachodnich obszarów Bengalu, do Biharu i Orisy, wykrwawiając niegdyś kwitnącą gospodarkę rolną. Pozbawiona produktów, które żywiły rodzinę — nędzny stan spotęgowany przez otępienie męża wywołane przez mszyce — żona farmera szukała sposobów na uzupełnienie skromnych posiłków przygotowywanych przez żerowanie w lasach, stawach i zagajnikach. Ogromne ilości wysuszonego maku, pozostawionego przez kolonialnych mistrzów jako odpad, nagle nabrały ważnej roli. Eksperymentowała z tym i odkryła, że ​​bardzo ją ucieszyło to, że nasiona po zmieleniu na pastę wydzielały orzechowy smak, dobrze mieszały się z olejem musztardowym i uwydatniały oszczędne posiłki panta bhaat (nasączone resztki ryżu) lub gotowane ziemniaki. W intensywnym suchym upale okolicy chłodził również ciało. Tak narodziło się cenione posto Bengalczyków. Jak zauważa Banerji: Dodatkową premią jest jego lekko usypiający efekt, który pogłębia sjestę po obiedzie, by ułatwić kochanie bengalskiego.

Powstanie i wzrost posto
Nic więc dziwnego, że wkrótce wkroczył do każdego bengalskiego domu, przekraczając rzekę Padma do niegdysiejszego wschodniego Bengalu. Używano go z tamaryndą jako odświeżającą chłodziarkę; w ambole bogata pasta pachnąca olejkiem musztardowym; jedzone na surowo lub gotowane z ziemniakami i różnymi bulwami, takimi jak yam i colocassia, oraz z rybami i warzywami, takimi jak gurda kalenicowa lub spiczasta tykwa lub brinjals, i przez cały czas był zwycięzcą.

rośliny do łazienek bez światła

Innowacje trwały głównie dlatego, że posto obejmowało cały region graniczący z płaskowyżem Chotanagpur, obszary takie jak Bankura i Birbhum. Wkradł się do kuchni Burdwan, udał się do Midnapore, gdzie został dodany do portfolio sztuki kuchennej jako ozdoba dla Goyna bori (Biżuteria Vadis) i zajął honorowe miejsce w wegetariańskich tradycjach Vaishnav Nadii. Nadal dominuje na podniebieniu i talerzach osób pochodzących z tych regionów.

Przepisów na posto jest dziś mnóstwo i obejmują one zarówno proste placki, jak i dania główne przyrządzane z wcześniej zabronionych składników w wegetariańskiej kuchni bengalskiej, takich jak peyanj posto z cebulą lub roshun diye posto z czosnkiem. Wchodząc w bardziej wyrafinowane portale kuchni miejskich, był dodawany do jajek, bardziej wyszukanych przetworów rybnych i mięs. Ukoronowaniem było użycie go w klejnotie kulinarnego dziedzictwa Bengalu, shukto. I, naśladując wschodnioeuropejskie i europejskie tradycje żydowskich i brytyjskich osadników w Kalkucie – czytać makowce i ciastka oraz ich zastosowanie jako dodatek do chleba i słonych – również bengalski sandesh był zwijany w prażony mak, aby pożyczyć to chrupiąca powierzchowność.

Po uzyskaniu niepodległości, kiedy rząd mocno ograniczył uprawę maku lekarskiego, posto stało się jeszcze bardziej cenionym produktem ze względu na jego niedobór, a co za tym idzie, wyłączność, a produkt, który niegdyś był pozostałością, wspiął się na wykresy cen. Podobnie jak niegdyś skromny pasztet lub foie gras, przyrządzane przez europejskich chłopów z podrobów zwierzęcych na białko i ciepło w mroźne zimy, teraz zajmuje pierwsze miejsce na eleganckich stołach.

Więc następnym razem, gdy zamówisz alu-posto w jakiejś bengalskiej restauracji, wiedz, że to, co jesz, to tylko wierzchołek całego kulinarnego repertuaru zrodzonego z odpadów.