Od węża jako przekąski do mięsa krokodyla jako antidotum na chore serce — na Filipinach

W narodzie składającym się z 7000 wysp nie ma jednego menu, które pasuje do wszystkich. Na Filipinach w menu jest menażeria. Grillowane, grillowane, smażone, gotowane, duszone, pieczone. Jaszczurka monitorująca krojona w kostkę i smażona, krew wieprzowa duszona w budyniu, wąż jako przekąska, małpy na ucztę, czerwone jaja mrówek do chrupania. I krokodyl podawany z ryżem.

Idąc Chomp Chomp na Filipinach i myśląc jedzenie: Paoay Church to XVIII-wieczny kościół rzymskokatolicki znany ze swojej wyjątkowej architektury. (Źródło: Preeti Verma Lal)

Na publicznym targu w Puerto Princesa różowe kacze jaja leżą ułożone obok białych jaj kurzych i przepiórczych, jaj tak różowych, że flaming chciałby je pożyczyć na swoje pióropusze. Tłum kłębił się na filipińskiej wyspie Palawan i usłyszałem głos w zgiełku targowiska. Chcesz embrion na przekąskę? Po długim dniu wiosłowania w podziemnej rzece, jednym z Nowych Siedmiu Cudów Natury, z pewnością potrzebowałem składników odżywczych. Ale embrion? Myślałem, że dzwoni mi w uszach. Przewodnik Allan Stephen M. Luneta oferował posiłki. To 17-dniowy zarodek. Jest gotowany, ale kiedy rozbijesz jajko, widać głowę i pióra pisklęcia. Allan stawał się coraz bardziej opisowy, a mój głód umierał z każdą myślą o pochłonięciu przez wilka gotowanego embrionu. Nie jestem Filipińczykiem. Nie mogę posmarować embrionu octem, rzucić odrobiną soli, a potem pożreć za jednym zamachem. Było to gwałtowne nie dla balut, ulubionego ulicznego jedzenia Filippinos.

Na Filipinach w menu jest menażeria. Grillowane, grillowane, smażone, gotowane, duszone, pieczone. Jaszczurka monitorująca krojona w kostkę i smażona, krew wieprzowa duszona w budyniu, wąż jako przekąska, małpy na ucztę, czerwone jaja mrówek do chrupania. I krokodyl podawany z ryżem. Nie odrzucaj krokodyla. Dla miejscowych krokodyl jest doktorem. Mam na myśli mięso krokodyla. To antidotum na złe serce. Obniża poziom cholesterolu, podnosi libido. Mięso krokodyla uważane jest za afrodyzjak, a najlepszym sposobem na zjedzenie mięsa gada wodnego jest przekształcenie go w sisig.

Smażone okoye. (Źródło: Preeti Verma Lal)

W narodzie składającym się z 7000 wysp nie ma jednego menu, które pasuje do wszystkich. W południowym regionie Mindanao preferowane są surowe owoce morza, ryż gotuje się z kurkumą, a ciasta z manioku są deserem na koniec dnia. W Bicol królem kuchni jest gata (śmietana kokosowa). W Visayas zdecyduj się na przepyszne lumpiang ubod (serce palmowe w miękkich naleśnikach), podczas gdy kucharze Bulacan pysznią się tym, co twierdzą, że są najlepszymi relleno i galantiną (nadziewane bułki z kurczaka), estofado (udko wieprzowe), asado (pieczeń garnkowa) i kare-kare (ogon wołowy duszony w sosie orzechowym). Ilocos robią najlepszą bagnet (smażony boczek wieprzowy) i uwielbiają pinakbet – połączenie pomidorów, bakłażana, bittermelon, fasoli lima, okry i dyni, a wszystko to połączone z bagoong (słony sos ze sfermentowanej ryby lub krewetek). To, co nalewa się na talerz, składa się z trzech kultur — hiszpańskiej (liść laurowy, kolendra, pomidory), chińskiej (sos sojowy i makaron) i malezyjskiej (sos orzechowy i solona pasta rybna).

Jakkolwiek jesteś głodny na Filipinach, nigdy nie zapomnij o powtarzalności. Wypowiedz nazwę dania dwa razy. Powtórz ze mną — halo-halo (lodowy deser). Kare-kare (wołowina w sosie orzechowym). Sapin-sapin (lepki ryż). Lapu-lapu (odmiana ryb). Bilo-bilo (deser sago). Spróbuj tego: aby uzyskać halo-halo-przynętę, wejdź do turo-turo (Czytaj: Aby uzyskać bardzo dobry lodowy deser, idź do lokalnej jadłodajni). Pomyślałem, że to za dużo skręcania języka jak na danie, a potem usłyszałem filipińskie przezwiska: Nognog, Bongbong, Junjun, Katkat, Bingbing, Leklek, byłem zaintrygowany, dopóki Boyet Sayo z Filipin Tourism Tourism nie wykopał korzeni językowych. Urodzony z rodziny malajo-polinezyjskiej, wszystkie języki na Filipinach mają charakter aglutynacyjny (słowa są sklejane, tworząc nowe słowa).

Karmelizowany banan. (Źródło: Preeti Verma Lal)

Tydzień w kraju, który swoją nazwę zapożyczył od króla Hiszpanii Filipa II i zacząłem dobrze bawić się słowami. Wkrótce zacząłem bawić się ogniem. Raczej rozpalając go do gotowania. W rezerwacie Pamulaklakin w filipińskim mieście Subic Ta-ta Kusoi, starszy plemię Aeta, golił bambus ostrym, długim nożem, aby nauczyć mnie rozpalania ognia bez zapałek. Ubrany w czerwoną przepaskę na biodrach i czerwoną opaskę na głowie, nagi Kusoi śmiał się z własnych dowcipów i robił z zielonego bambusa widelec, łyżkę i pałeczki. Teraz rozpal ogień. Bez ognia, bez kucharza. W dżungli nie ma zapałek. Jak gotować? Tarcie. Tarcie. Tylko tarcie. Zawył na swoją nieomylną logikę. Zwinął wióry bambusowe w kulkę, ukrył ją pod bambusowym zagłębieniem, a następnie użył noża, aby wywołać tarcie. Podniósł wzrok, uniósł brew i nalegał na tarcie, no wiesz, tarcie. Wytężyłem wzrok w poszukiwaniu śladu dymu. Po kilku sekundach z bambusowej szczeliny wywinęła się szara wstążka. Dmuchnął mocniej. Potem, jakby magicznie, trzasnął pomarańczowy płomień. Był ogień. Brak zapałek. Tarcie. Zobacz, tarcie. Kusoi krzyczał z zachwytu. Wziął strzałę i wycelował w niebo. Wziąłem ziarno ryżu z bambusowego zagłębienia. Na Filipinach mogą żyć krokodyle i jaszczurki. Dla mnie ziarno ryżu było przynętą (bardzo, bardzo dobrą).

Trzeba zjeść na Filipinach

dzień dobry: Porcja mleka zwieńczona lodami, drobno posiekanym lodem i kroplami mleka flan, gulaman, ube, banana, kaong, fasoli i garbanzos.

Bicol ekspresowy: Gulasz z mleka kokosowego, chilli, pasty krewetkowej lub sztokfisza, cebuli, wieprzowiny i czosnku.

Ubieranie się: Pochodzenie meksykańskie, adobo to mięso (często kurczak i wieprzowina) w occie, soli, czosnku, pieprzu, sosie sojowym.

Lechón: Całość pieczona na rożnie na węglach (czasami faszerowana anyżem, papryką, dymką, liśćmi laurowymi i trawą cytrynową) i podawana z sosem wątróbkowym.

Mięso czekoladowe: Podroby wieprzowe gotowane w krwi świni. Miejscowi nazywają to dinuguanem; czekolada w nazwie pochodzi od koloru ugotowanej krwi.

Tinola rybna: Bulion rybny doprawiony cebulą, pomidorami, tamaryndowcem i smażony godzinami na drewnie kokosowym.