Od lassi po kombucha, nasza fascynacja fermentacją trwa nadal

Spilling The Beans - 1: produkty z południowych Indii, od idlis po appams i dosy, zawierają sfermentowane ciasto z ryżem i dal; podczas gdy na północy fermentacja doprowadziła do powstania napojów probiotycznych dostosowanych do regionalnego klimatu, od kremowego lassi po cierpko-słone kanji.

Sfermentowane pokarmy są podstawą indyjskiej diety, przy czym większość posiłków jest niekompletna bez grona lakto-fermentowanych achaarów. (Źródło: Getty Images/Thinkstock) (Zaprojektowany przez Gargi Singh)

Nadążanie za najnowszymi trendami w zglobalizowanym świecie żywności i dobrego samopoczucia może być sporym wyzwaniem, zwłaszcza że często trudno jest odróżnić mody od trendów. Ta nowa seria ma być medium do przełamania kwitnącej sceny kulinarnej w Indiach na bardziej przyswajalny format. Moje myśli tutaj często mogą czerpać ze spostrzeżeń, do których jestem wtajemniczony jako konsultant w przestrzeni F&B, równoważonych przez ironiczną perspektywę mojego alter ego, znanego również jako Dzienniki smakoszy . Gorącym tematem tego tygodnia jest fermentacja.

Fermentacja, odkryta

Ponieważ zdrowie jelit jest na czele obecnych priorytetów dotyczących zdrowia i dobrego samopoczucia, w centrum uwagi znajduje się sfermentowana żywność, od kimchi po kefir i kombucha, która jest wypełniona bakteriami probiotycznymi niezbędnymi do dobrego trawienia.

Oczywiście, jak to wszystko brzmi jak hipster new-age, sama fermentacja nie jest niczym nowym, a jej wczesne zastosowania można prześledzić do 6000 r. p.n.e. Zasadniczo metaboliczny proces konserwowania żywności, fermentacja polega na kontrolowaniu bakterii i drożdży w celu przekształcenia żywności w paliwo poprzez uwolnienie do naszego żołądka mikroorganizmów, które są niezbędne do ułatwienia trawienia.

Korzyści obejmują prawie wszystko — od ciśnienia krwi, poziomu cukru we krwi i cholesterolu po sposób przechowywania tłuszczu i poziom odporności, chociaż warto pamiętać o wysokim poziomie sodu (i powiązanym ryzyku) związanym ze sfermentowaną żywnością. Podobnie jak w przypadku wszystkiego, co konsumujemy, zbyt wiele dobrych rzeczy może przynieść efekt przeciwny do zamierzonego.

PRZECZYTAJ RÓWNIEŻ: Niewidzialne dżiny w naszym jedzeniu

Produkty fermentowane są podstawą indyjskiej diety, a większość posiłków jest niekompletna bez grupy lakto-fermentowanych achaars które dodają zdrowego kopa smaków, od słodko-kwaśnych po pikantne i pikantne. Te domowe produkty są wytwarzane przez zanurzanie owoców i warzyw w solance, uwalniając drobnoustroje, które wytwarzają naturalny środek konserwujący, co z kolei zwiększa iloraz witamin i wartości odżywcze ulubionej marynaty, jednocześnie zwiększając złożoność smaków delektowanych każdym kęsem.

Południowe indyjskie produkty, od idlis po appams i dosy, zawierają sfermentowane ciasto z ryżem i dal. (Źródło: Getty Images/Thinkstock)

W rzeczywistości jest to uporczywe poszukiwanie mocniejszych, mocniejszych smaków, które przez dziesięciolecia pogłębiły eksperymenty z fermentacją, z procesem opracowanym, wyrafinowanym i dostosowanym do precyzyjnej wizji pożądanych smaków, tekstur, a nawet zapachów powstałe naczynia. Wystarczy wziąć pod uwagę różnice w fermentowanych specjałach w samych regionach i podregionach Indii.

Produkty z południowych Indii, od idlis po appams i dosy, zawierają sfermentowane ciasto z ryżem i dal; W północnej, fermentacja doprowadziło do powstania napojów probiotycznych dostosowanych do regionalnego klimatu, od kremowego lassi po cierpko-słone kanji, z bogatą w przeciwutleniacze czarną marchewką, nasionami gorczycy, wodą i czarną solą, z mocną miksturą przechowywaną w ceramicznych słoikach i pozostawioną do fermentacji na słońcu przez dwa do trzech dni, zanim zostanie napięta i podana. W rzeczywistości, kiedy się do tego zabrać, nawet twoje ulubione przekąski zawierają element fermentacji, z puszystymi dhoklas na herbatę (specjalność gudżarati) zrobionymi ze sfermentowanego ciasta oni się całują lub chana dal, twaróg, woda, soda oczyszczona i kurkuma.

Nawet dhoklas zawierają element fermentacji. (Źródło: Plik Zdjęcie)

Nasza fascynacja fermentacją jest tak samo powszechna w dzisiejszych czasach, napędzana w dużej mierze przez nasze szatańskie pogoń za nowymi smakami i doświadczeniami, zachęcając płodnych szefów kuchni do testowania nowych przepisów zakorzenionych w warunkach, które sprzyjają dobrym bakteriom i dają ekscytującą głębię smaku.

PRZECZYTAJ RÓWNIEŻ: Spróbuj jeść owoce we właściwy sposób

z jakiego drzewa jest ten liść

Noma, dwu- Gwiazdka Michelin restauracji, posunął się tak daleko, że opublikował The Noma Guide to Fermentation, inspirując podobnie myślących entuzjastów do budowania własnych laboratoriów fermentacyjnych w domu, aby eksperymentować ze wszystkim, od octu (z selera) i shoyu (sosu sojowego) po koji (odmiana pleśni używanej w kuchni japońskiej do fermentacji soi) i miso bogatego w umami. Jeśli chodzi o sugerowane przez nich przepisy, są one tak innowacyjne, jak można się spodziewać, zawierają takie jak kukurydza z kolby przekładana pastą ze sfermentowanych jagód.

Tymczasem na domowej murawie niekończące się rzędy 600 dziwnych słoików z piklami zajmują honorowe miejsce w Qualia, szefie kuchni obrazoburczej Rahul Akerkar powracająca restauracja w Bombaju, której kulminacją jest intrygujący riff na słodko-kwaśnych smakach i teksturach, które rozgrywają się na serii talerzy ze składnikami. Spodziewaj się zachwycających dań, takich jak łaskoczące język cierpkie pomidory rodzinne, zrekompensowane delikatną porcją burraty i grillowanych serc karczochów, ożywionych marynowanymi winogronami i kremowym purée z kalafiora.

Znajdziesz również kawiarnie w naszych metropoliach, które oferują kombuchę jako zdrowszą alternatywę dla pakowanych napojów bezalkoholowych, a nawet kawy. Podobnie jak w przypadku wszystkich sfermentowanych produktów spożywczych, ta (czarna lub zielona) herbata jest równie łatwa do zaparzenia w domu, dzięki starannemu wprowadzeniu do mieszanki synergistycznego duetu drożdży i bakterii. I oczywiście równie prawdopodobne jest, że kiszona kapusta lub kimchi (pikantna mieszanka kapusty i koreańskiej kapusty) fermentują w innym zakątku tych kuchni!

Kombucha to napój wytwarzany przez fermentację herbaty z symbiotyczną kulturą bakterii i drożdży. (Źródło: Getty Images/Thinkstock)

Ponieważ nasze zauroczenie i innowacyjność fermentacją wciąż ewoluują, Salman Rushdie Kultowe odniesienie do marynowania nie może nie przychodzić na myśl. Jego Nagroda Bookera zwycięskie arcydzieło, Dzieci północy obfituje w motywy żywieniowe, nieodłącznie kojarząc zachowanie żywności z zachowaniem pamięci i historii. To wnikliwa obserwacja, która szczególnie mówi o roli fermentacji w różnych kulturach i w czasie. Przepisy i dania mogą się zmieniać, ale ponadczasowe poszukiwanie głębszych, bardziej wyrazistych smaków i wzniosłego epikurejskiego doświadczenia pozostaje.