Szef kuchni Rahul Akerkar powraca na kulinarną scenę Bombaju po czteroletniej przerwie z Qualia

Akerkar na nowo zdefiniował kulinarny pejzaż miasta, otwierając Indigo w Colaba w 1999 roku. Ustanowiło ono punkt odniesienia dla samodzielnych restauracji z wykwintną kuchnią, co było wówczas rzadkością.

Rahul Akerkar na nowo zdefiniował kulinarny pejzaż miasta, otwierając Indigo w Colaba w 1999 roku. Ustanowiło ono punkt odniesienia dla samodzielnych, wykwintnych restauracji, co było wówczas rzadkością.

Wysokie sufity, długi drążek i zasłony kolczugowe stanowią integralną część wystroju Qualia. Ale najbardziej charakterystycznym aspektem najnowszej oferty szefa kuchni Rahula Akerkara są liczne słoiki marynowanych warzyw, owoców i przypraw, które stoją na drewnianych półkach nad barem. W tych słoikach jest prawie wszystko, a nawet więcej, o czym można pomyśleć – mango, jagody, cebula, biszkopty, korzenie kurkumy, nasiona gorczycy i orzechy włoskie. Restauracja Lower Parel, która otworzyła swoje podwoje pod koniec kwietnia, serwuje dania słodko-kwaśne lub, jak Akerkar lubi mawiać w Marathi, ambat-goad. W menu znalazły się więc dania takie jak białe i zielone szparagi podawane z koprem włoskim, marynowaną cebulą i konserwowaną cytryną; Kiełbasa z kaczej szyi z karmelizowaną polentą z cebuli i marynowanymi śliwkami; i Tarte Tatin z marynowanym selerem, orzechami włoskimi i lodami crème fraiche.

Akerkar na nowo zdefiniował kulinarny pejzaż miasta, otwierając Indigo w Colaba w 1999 roku. Ustanowiło ono punkt odniesienia dla samodzielnych restauracji z wykwintną kuchnią, co było wówczas rzadkością. Indigo Deli wprowadziło pojęcie delikatesów, które od tego czasu przekształciło się w tętniącą dziś kulturę kawiarnianą. Jednak po przekształceniu tych restauracji w marki, w 2015 roku Akerkar rozstał się ze swoimi inwestorami w deGustibus i wziął urlop, podczas gdy klienci zastanawiali się nad jego powrotem. W tym wywiadzie szef kuchni opowiada o odejściu z deGustibus, jego nowej ofercie i o tym, co napędza jedzenie w Qualia. Fragmenty:

Byłeś synonimem Indigo i deGustibus. Jak trudno było odpuścić?

drzewa, z których wyrastają gałęzie

Pogodzenie się z tym pomysłem zajęło mi kilka lat. Moje wyjście było dość zjadliwe; inwestorzy, z którymi współpracowałem, prawie odebrali mi rzeczy. Kiedy otwieraliśmy Indigo w Delhi, dość niezręcznie dowiedziałem się, że stworzone tam menu zostało zmienione bez mojej wiedzy. Pojechałem do Delhi, aby popracować z zespołem nad kilkoma potrawami i powiedziano mi, że tych dań nie ma nawet w menu. To była pobudka. To ironiczne, że ani Indigo w Delhi, ani inne restauracje, które założyli bez mojej zgody, nie przetrwały. Ale dziś żałuję tylko, że nie zrobiłem tego kroku dwa lata wcześniej. Wtedy było ciężko, ale kiedy przejdziesz przez ten proces i posuwasz się naprzód w czasie, zastanawiasz się, co było w tym tak zniechęcającego. Pamiętam, kiedy planowaliśmy pierwsze Indigo Deli w Colabie, czułem się jak duża przeszkoda. Ale kiedy wystartowaliśmy, było to łatwe.

Czy to zniechęcające, że ani Indigo, ani Indigo Deli nie miały żadnych precedensów?

Nie myślałem o tym wtedy; Chciałem tylko zajmować się konkretnym rodzajem kuchni i restauracji. Pod koniec lat 90. mieliśmy tylko China Garden, który był liderem w dziedzinie kuchni orientalnej, a Khyber prowadził w kuchni indyjskiej. To było to. Było też kilku innych, takich jak Kamling i Gaylord. Hotele były zadowolone, gdy to samo menu było serwowane rok po roku. Na przykład Shamiana zrobiła prostą zupę pomidorową z trzema unoszącymi się na wierzchu grzankami. Będzie spaghetti bolońskie i wszechobecna kanapka klubowa. Nigdy nie chciałem tym wstrząsać, ale po prostu zrobić restaurację nastawioną na jedzenie. Pamiętam bitwy, w jakie wdaliśmy się z Shamianą, nawet kiedy otworzyłem Under the Over w Kemp’s Corner, mój debiut branżowy. Hemant Oberoi w Taj obudził się i po wielu latach zmienił menu. Gdy tylko ich zespół się do tego przyzwyczaił, ponownie zmieniliśmy nasz. To ich wstrząsnęło, więc musieli zacząć działać, zamiast płynąć z prądem. Z Indigo znowu wszystko zmieniliśmy. Pamiętam, że na miękkim otwarciu Camellia Panjabi powiedziała: „Gutsy ruszaj Rahulem, ale czy to zadziała? Właśnie wydaliśmy 5,5 crore rupii na zakładanie Indigo i ta uwaga kazała mi się zatrzymać. Ale Indigo zadziałało od pierwszego dnia i nadal nie wiem, co to zrobiło.

Jak, Twoim zdaniem, zmieniła się przestrzeń gastronomiczna w mieście w latach 1999-2019?

Niedługo po Indigo w mieście pojawiła się jak grzyby po deszczu seria wykwintnych restauracji, ale po tym nastąpiła niesamowita przeciętność. Potem scena rozwinęła się, by zaspokoić masową bazę tanich i wesołych miejsc. Menu wszędzie byłoby podobne, bezpieczne i zawierałoby te same knedle Edamame, carpaccio z tuńczyka i frytki truflowe. Nikt tak naprawdę nie gotował, z wyjątkiem garstki kucharzy. Ale to był też czas, kiedy ludzie podróżowali i eksperymentowali z kuchnią, ekspozycja rosła. Scena jest dziś bardziej rozwinięta, a restauracje są bardziej skoncentrowane na jedzeniu i kuchni.

brązowa i czarna gąsienica rozmyta

Jakie miejsca doceniłeś po drodze?

Wszyscy jesteśmy stworzeniami z przyzwyczajenia. Jeździmy w te same miejsca, aby zaspokoić określone zachcianki w określone dni.

Jak bardzo to ukształtowało twoją obecną przestrzeń?

rodzaje drzew w Alabamie

Kiedy pomyślałem o otwarciu własnej restauracji, zacząłem się zastanawiać, co tak naprawdę lubię w jedzeniu – coś, o czym nigdy wcześniej nie myślałem. Zdałem sobie sprawę, że uwielbiam profil Margarita chaat — khatta-meetha, ambat-gaod, jak powiedziałaby moja ajji (babcia). Postanowiłem rozwinąć tę koncepcję, ponieważ kwasowość dodaje potrawom pewien element świeżości. Więc zacząłem marynować około rok temu, jeszcze zanim zacząłem planować menu, a teraz wszystko jest na ścianach.

Dlaczego wybrałeś Lower Parel, które i tak jest już przepełnione?

Początkowo planowałem prostsze miejsce. Ale kiedy Malini (żona) i ja zobaczyliśmy tę przestrzeń, poczuliśmy, że ma ona pewną wagę. Od razu zwizualizowaliśmy całe miejsce. Menu tutaj jest może odrobinę bardziej wyrafinowane niż to, co bym zrobiła, ale to, co serwujemy, jest domowe - to dobrze wyglądające, komfortowe jedzenie. Niedługo też zamierzamy rozpocząć lunch, choć z innym profilem — podawać śniadania przez cały dzień i szybkie lekkie posiłki