Francuski szef kuchni Alain Passard dekoduje pięć kultowych dań, które są przykładem jego podejścia do jedzenia

To nie tylko znakomity kunszt francuskiego szefa kuchni Alaina Passarda czy trzy gwiazdki Michelin, które posiada od 1996 roku, ale także potwierdzenie zasadniczej relacji między szefem kuchni a produktem, sprawiają, że Passard jest okrzyknięty legendą kulinarną.

Passard dekoduje pięć swoich dzieł, które są przykładem jego obrazoburczego podejścia do gotowania.

To decyzja francuskiego szefa kuchni, Alaina Passarda z 2001 roku, aby zrezygnować z czerwonego mięsa na rzecz warzyw w jego restauracji l’Arpege w Paryżu, wzmocniła kult wege-centrycznej haute cuisine. Passard okrzyknięty jest legendą kulinarną nie tylko za znakomity kunszt, jaki osiąga na talerzu czy trzy gwiazdki Michelin, które posiada od 1996 roku, ale także za potwierdzenie zasadniczej relacji między szefem kuchni a produktem. Passard, który był w Delhi w zeszłym tygodniu w ramach Bonjour India, mówił o technikach i pomysłach, które tworzą dzieła sztuki na jego talerzu. Pomimo bariery językowej (mówi trochę po angielsku), łatwo było pojąć romans, który nasyca pogawędką o jedzeniu. Ważna jest harmonia między tym, co widzisz na talerzu, a tym, co smakujesz. Chcę tworzyć tablice, które są łatwe do odczytania i zrozumienia, mówi Passard. Spotkaliśmy się z nim, aby rozszyfrować pięć jego kreacji, które są przykładem jego obrazoburczego podejścia do gotowania.

Jajko na ciepło lub na zimno

rodzaje ptaków jako zwierzęta domowe

Ta niezwykle popularna kreacja z 1986 roku jest nie tylko wśród klasyków produkowanych w l’Arpege, ale także doczekała się wielu adaptacji. Danie to gra kontrastujących temperatur osadzonych w odciętym jajku. Daję żółtko, tylko żółtko, ciepłą kąpiel, mówi Passard, a białko jajka zastępuje się creme fraiche. Doprawiona ciepłymi nutami pieprzu Sarawak – uważanego za jedne z najlepszych na świecie – wraz z cytryną i syropem klonowym, danie jest jednocześnie słodkie i pikantne, letnie i zimne.

Trzy tartaletki

Wykonane z asortymentu sezonowych warzyw, trzy tarty w l’Arpege są zaproszeniem do rozpoczęcia posiłku. W półksiężycowych chipsach ziemniaczanych znajduje się mus warzywny — skrzyżowanie musu z puree. Jest bliżej puree, ale lżejszy, mówi Passard, dodając, w tej chwili używamy rzepy, marchwi i buraków. Czasami używamy ich osobno, a czasami łączymy wszystkie trzy. Ważna jest swoboda improwizacji w kuchni.

nazwy różnych rodzajów cebuli

Ciało-Ciało

To mariaż dziczyzny, pół kurczaka i pół kaczki zszytych razem, przyszedł do Passard podczas oglądania dwóch tancerzy baletowych w telewizji. Zostałem zabrany przez mężczyznę i kobietę tańczących razem, ich ciała reagują na siebie nawzajem, mówi Passard, który następnie kazał tańczyć kurczaka i kaczkę razem w kuchni przed zszyciem ich razem, aby przetłumaczyć chemię między dwoma ciałami na jego talerz. Podczas gotowania esencja kurczaka łączy się z kaczką i vice versa, mówi Passard.

Zapiekanka cebulowa lub Zapiekanka cebulowa

gdzie znaleźć drzewa cedrowe

Jego gra na zapiekance cebulowej – popularnej w jego części świata technice kulinarnej – jest próbą naśladowania faktury koronki. Gdy delikatne obramowanie pajęczyn na delikatnym materiale grało muzę, Passard obrócił lekko przyrumienioną skórkę z bułki tartej i parmezanu, aby odtworzyć klarowność i misterny wzór.

Bukiet róż lub Bukiet Róż

Opracowany w tajemnicy, Passard serwuje to dzieło od 2011 roku. Stworzony w celu zmiany osobowości szarlotki, Passard ostrożnie obiera jabłka na misterne wstążki do swojego ciasta. Zwoje są następnie zwijane w kształt róż i układane obok siebie, wyglądając jak bukiet kwiatów. Zwieńczona jest filetem z karmelu – karmelu z mlekiem i miodem – mówi Passard, któremu udało się zabezpieczyć prawa autorskie do tego dzieła.