Historyk kulinarny Salma Yusuf Husain przywraca przepisy z dastarkhwanu Szahdżahana

Podczas swoich badań Husain podróżowała także po Azji Środkowej, w tym Taszkencie, Buchrze i Samarkandy, i odkryła, jak makarony i makarony są również obecne w kuchni Mogołów.

Historyk żywności Salma Yusuf Husain. (Zdjęcie ekspresowe: Amit Mehra)

Legenda głosi, że gdy cesarz Mogołów Aurangzeb pozbawił ojca Szahdżahana i uwięził go, pozwolił mu na resztę życia tylko na jeden składnik. A Shah Jahan wybrał ciecierzycę. Świetne źródło białka, ciecierzyca może być gotowana na wiele różnych sposobów – w zupach, kurczaku, pulao, dal lub halwie – tak cesarz przeżył swoje ostatnie lata, mówi historyk żywności Salma Yusuf Husain. Ale kiedy władcą był Szahdżahan, jego dastarkhwan był zamieszaniem kolorów i smaków. Paneer miał siedem różnych kolorów, podobnie jak kofta i pulao. Na przykład gotowali połowę ryżu w świeżym soku z granatów, a drugą połowę w wodzie. Te dwie odmiany zostały później zmieszane i pokryte srebrnym warakh. To było dla pulao Jakuckiego; Jakut oznacza rubin po persku, dodaje.
Receptury tak barwnych i bogatych w smak dań tworzą Uczta Mogołów (Roli Books, Rs 1495), która jest transkreacją Nuskha-e-Shahjahani, perskiej książki kucharskiej z czasów panowania Szahdżahana. Podzielony na osiem rozdziałów, zawiera przepisy na asortyment naan, aash (zupy), qaliyas i do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababy i inne słodycze. Niestety brakuje ostatniego rozdziału rękopisu — o murabbach i piklach; bardzo się staraliśmy, ale nie mogliśmy tego znaleźć, mówi Husain.

chrząszcz z paskiem na plecach

Przepisy na pulao to najdłuższy rozdział, z ponad 50 odmianami. Jeśli w przypadku Naranj pulao, curry jagnięce o smaku pomarańczowym jest gotowane w ryżu, w przypadku Zard pulao słodzony ryż o smaku cynamonu przybiera się smażonymi rodzynkami. W Koko pulao z ryżem gotuje się jagnięce kofty, nadziewany kurczak do-piyazah i omlet. Kucharze w królewskiej kuchni byli konkurencyjni i kreatywni. W ich potrawach znajdziecie dużo orzechów i suszonych owoców, czyli to, co dostali ze środkowej Azji. W Indiach znaleźli warzywa, zboża i świeże owoce. W ten sposób można zobaczyć potrawy ze składnikami takimi jak falsa, banan, melon, mango i pomarańcze – mówi Husain, dodając, że kucharze przygotowywali setki potraw każdego dnia, bo nie można było przewidzieć nastroju cesarza. Jedzenie było gotowane w najczystszej wodzie deszczowej połączonej z wodą z rzek Jamuna i Ćenab, która była przechowywana w kuchniach, mówi Husain, który jest absolwentem studiów podyplomowych z języka i literatury perskiej. Jej pierwsza praca polegała na tłumaczeniu odręcznych rękopisów perskich w Archiwum Narodowym w 1964 roku.

Pewnego dnia zastanawiałem się nad dziedzictwem i dziedzictwem, jakie pozostawili nam Mogołów, ale niewiele napisano o ich jedzeniu, chociaż kuchnia Mogołów jest popularna do dziś. Skoro jest tak wiele książek o Akbarze, Jehangirze i Szahdżahanie, dlaczego nikt nie napisał o ich rękopisach o jedzeniu? ona mówi. Jakiś czas później znalazła Alwan-e-Nemat, zbiór przepisów pisanych za czasów cesarza Jehangira, dzięki czemu jej nagradzana książka The Emperor’s Table (2008).

Znalazła Nuskhe-e-Shahjahani w londyńskiej Bibliotece Brytyjskiej na początku XXI wieku i przetłumaczyła tylko przepisy na pulao do książki opublikowanej przez Rupa w 2004 roku. Niedawno, gdy założyciel i wydawca Roli Books, Pramod Kapoor, pojechał do Londynu, dostał kopię pełnego rękopisu. Nawet w Ain-i-Akbari jest rozdział poświęcony zarządzaniu kuchnią, dzięki któremu dowiadujemy się, jak ważne było jedzenie. Cesarz nie miał nikogo innego, jak premier, aby się nim zaopiekował. Mir Bakawal konsultowała się z hakimami, którzy decydowali o jadłospisie według temperamentu króla, trybu snu i tego, co jest dobre dla intelektu – mówi.

Mogołowie mieli słodycze. W Alwan-e-Nemat jest napisane, że zwykli zanurzać nawet shami kabab w syropie cukrowym, mówi Husain. O użytych przyprawach dodaje: W jedzeniu nie było papryczek chilli, czosnku i kurkumy, mieli szafran, który był używany nie tylko do barwienia, ale także jako integralny składnik, obok imbiru, nasion kolendry i kminku. . Mówi, że z ghee zaczęli gotować na oliwie z oliwek, a kiedy zostali zindianieni, zaczęli używać oleju musztardowego.

brązowo-czarna owłosiona gąsienica

Mogołowie zaadaptowali również indyjską potrawę bharta – gdzie warzywa są tłuczone po upieczeniu na otwartym ogniu. Z każdym cesarzem wprowadzano nowy rodzaj gotowania. Wraz z Akbarem przybyło wiele indyjskich potraw, Jehangir mieszkał głównie w Kaszmirze, więc wprowadzono gotowanie ptaków, ponieważ dużo polował w pobliżu jeziora Dal, mówi, dodając, że Portugalczycy dostali ze sobą chilli, ziemniaki i pomidory.

Podczas swoich badań Husain podróżowała także po Azji Środkowej, w tym Taszkencie, Buchrze i Samarkandy, i odkryła, jak makarony i makarony są również obecne w kuchni Mogołów. Zatrzymaliśmy się u rodziny afgańskiej u rodziny w Samarkandzie, gdzie widzieliśmy dzieci rolujące i krojące makaron i makaron. Pani domu powiedziała nam, że przybyli do nich jedwabnym szlakiem, zanim udali się do Włoch, mówi Husain, który pracował z ITC od ponad 20 lat jako konsultant ds. żywności. Zauważa, że ​​serwowana obecnie kuchnia Mughlai jest daleka od autentyczności. Teraz, jeśli poprosisz o jedzenie Mughlai, dadzą ci talerz pełen przypraw, sosów i oleju, ale użyto tego tylko do wzmocnienia podstawowych smaków. Po prostu nie chcę pisać przepisów, chcę poznać historię, w jaki sposób wykorzystujemy przepisy i czy oddaliśmy im sprawiedliwość, czy też je zniszczyliśmy, mówi autor.