Gdy ciasto rośnie: zmieniający się scenariusz dotyczący cenionej kultury poderowej Goa

Od wieków Goa budzi się do rogu kapsuły. Jest kimś więcej niż nosicielem chleba — jest duszą wioski.

Każdy poder widział urodzone i zamężne dzieci i uczestniczył w pogrzebach w każdym gospodarstwie domowym w swojej okolicy.

B jak Chleb. Mimo że uczę mojego malucha mówić to na głos, trzymając w ręku kawałek białego pokrojonego chleba, wszystko to brzmi źle. Dzieje się tak dlatego, że produkt w mojej ręce jest bardzo odbiegający od oryginału. Życie w Delhi sprawia, że ​​tęsknisz za wieloma rzeczami z domu, zwłaszcza za świeżo upieczonym chlebem – zrobionym w sam raz ze znajomym odcieniem brązu, trzeszczącymi przypieczonymi kawałkami na brzegach, białym gąbczastym wnętrzem, które odskakuje, gdy go szturchasz – który jest dostarczany bez zamieszania na wyciągnięcie ręki. Ten chleb zaczyna się na literę P, alfabet, który rozpoczyna dzień w moim rodzinnym mieście Goa.

Goan wychowany w Bombaju, a teraz mieszkający w Delhi, wróciłem do południowego Goa na dwuletni urlop naukowy. Rozkoszowałem się oglądaniem świtu nad Raia, wioską na południu Goa, obudzonym przez dzwonki kościelne i śpiew ptaków. Z okna obserwowałem mgłę unoszącą się nad polami ryżowymi, chłonąc czystą chłodną bryzę nasyconą rosą, jeden głęboki oddech na raz. Ale bohaterem każdego poranka Goa jest niewątpliwie poder (pochodzący od padeiro, co oznacza piekarz w języku portugalskim). Słońce nie odważy się wstać nad Goa, dopóki w porannej mgle nie zabrzmi róg ściskający kapsułę.

Każda wioska, każdy waddo (sektor) ma określonego podera, który pracuje w lokalnej piekarni. Niesie kosz pao (świeżo upieczony wiejski chleb) wypełniony kankonami (chleb w kształcie bransoletki), miękkimi, żucia wydrążonymi poie i khatre pao (chleb nożycowy, wskazujący na narzędzie użyte do nadania mu kształtu). Każdy poder widział dzieci urodził się i był żonaty, uczestniczył w stypach pogrzebowych w każdym gospodarstwie domowym w swojej okolicy. Od lat przywozi do domu chleb wraz z wiejską plotką. Poder, który odwiedza każdy dom, proboszczów, klasztory, a nawet bary nurkowe, aby uzupełnić zapasy, zawsze zna najbardziej soczyste szczegóły. Może zacząć się od prostego pytania: czy słyszałeś, co wydarzyło się wczoraj na przyjęciu w domu Faleiro? a kobiety czekają, aby złapać kapsułę, aby dowiedzieć się więcej. Ale w ciągu ostatniej dekady życie podera zmieniło się bardziej, odkąd Portugalczycy wylądowali na brzegach Goa.

Zaczęło się w latach pięćdziesiątych XVI wieku. Jezuici, którzy byli częścią podokręgu Salcete, jednego ze starych podbojów przez Portugalczyków w Goa, przekazali sztukę pieczenia chleba nowym nawróconym chrześcijanom. Według Cozinha de Goa, History and Tradition of Goan Food autorstwa Fatima da Silva Gracias, członkowie kasty Chardo z Majordy w Salcete, okolicy z dobrymi gajami palmowymi, pomogli wyprodukować kluczowy składnik, sur lub toddy, który sprawił, że Chleb goański rośnie i świeci jak żaden inny. Sur znalazł swoją drogę w kuchni Goa, dzięki pomysłowości jezuitów, którzy tęsknili za portugalskim octem winnym i znaleźli rozwiązanie w sokach palmowych. Toddy tapper wspinał się na drzewa i za pomocą ostrego sierpa ścinał pędy, które dają sur. Następnie przykrywał to nacięcie glinianym garnkiem lub suszonymi tykwami, które miały opróżnione brzuchy. Te kolekcje surów poszły na produkcję octu, używanego do fermentacji chleba i do robienia sannam (sfermentowanych ciastek ryżowych, takich jak idlis), a także palm feni. Dzisiaj sur jest trudny do znalezienia, a podery używają teraz komercyjnych drożdży.

Podstawowym chlebem wypiekanym przez poders jest chleb pszenny lub pao. Następnie jest bhakri — gruby chleb z otrębów, który jest rozcinany i wydrążany, aby włożyć do niego chorizo ​​lub po prostu zgarnąć bhaji (gulasz warzywny). Jeśli lubicie twarde pieczywo, to jest chleb z kodokiem (słodki, a zanurzony w czarnej herbacie idealnie mięknie). Chleb kankon, czyli bransoletka, jest hitem wśród dzieci, które lubią bawić się chlebem, zanim przełamią go na pół, i patrzą, jak pęcznieją końce, gdy zanurzają go w mlecznej herbacie. Kankon dobrze komponuje się z twarogiem i masłem. Niektórzy piekarze robią podobne do nankhatai maślane kruche ciasteczka, zwane herbatnikami bottam lub herbatnikami paluszkami, również ulubionymi przez dzieci. Bol, czyli słodki miękki chleb, który jest tak duży jak półmisek do serwowania, jest słodzony kawałkami kokosa. Ten chleb nie jest sprzedawany przez poder, ale można go kupić tylko podczas wizyty u piekarzy.

Jedno pao dla cioci Filomeny, która mieszka samotnie w różowym domku; dwa tuziny bhakri dla Coelhos, którzy zrobili sorpotel dla swojego syna odwiedzającego z Londynu; i trzy miękkie poiee dla Santana i jej młodej siostrzenicy, która biega za cyklem podera po dodatkowego kankona. Poder wyznacza swoją przestrzeń w wiosce, ma trasę, która nigdy się nie zmienia, podróżuje rano i raz o zmierzchu.

rośliny nasa, które oczyszczają powietrze

Z czasem zmienił się również wygląd podera. Od noszenia kosza na głowie i trzymania bambusowego kija, aby odpędzić zbłąkane świnie i wściekłe psy, po jazdę na rowerze ze ściskanym rogiem i ogromnym bambusowym koszem przykrytym plastikowym prześcieradłem przymocowanym do tylnego siedzenia — poder nie jest już zadaniem chłopiec wysłany przez piekarza. Jest modny, ma smartfona i może nadal znać kościelne godziny nowenny (modlitwy publiczne powtarzane przez dziewięć dni) i powiedzieć, w którym domu odbywa się ladainha (litania zwykle poprzedzona modlitwą różańcową) na wieczór. Ale zawsze się spieszy.

Krajobraz wokół niego zmienia się codziennie. Nowy hotel wznosi się na polu ryżowym, stara willa rozpada się z balkonami porośniętymi pnączami — być może w nadchodzących latach również poder nie będzie częścią krajobrazu. Nawet cena skromnego pao jest wykorzystywana jako przynęta polityczna – wzrosła z czterech aan (25 pais), do 2 rupii za pao, skok do 3 rupii, gdy nowy rząd wszedł w 2012 r., do bardzo niedawnego, wstrząsającego ziemią. 5 zł!

Ale te mroczne myśli łatwo się rozwieją, gdy wycierasz sos vindaloo miękkim poiee i połykasz nutę kwaskowatości z bogatego w otręby bhakri z wieczornym curry, gdy jasnożółty księżyc wschodzi i szybko nabiera srebrnego blasku. Liczysz również na odcięcie prądu — aby wyciszyć telewizory wykrzykujące debaty informacyjne lub po prostu uciszyć przypominające banshee wrzaski turystów tańczących w pobliskiej chacie na plaży — aby nacieszyć się ciszą. Chcesz pomyśleć o malutkiej, przypominającej macicę, ciepłej piekarni, która przygotowuje łupiny kokosa na ognisko, gdy kopiec fermentującego chleba wciąż leży pod wilgotną szmatką, czekając, aby wstać i wkrótce trafi do ciebie, wciąż ciepły od sygnał pobudki, który działał od wieków — róg kapsuły.