„Chilli i czekoladki to wieczna kombinacja”: Poonam Chordia, pierwsza w Indiach degustatorka czekolady

Innowacje, takie jak lokalne napary smakowe, kombinacje tekstur, profile kakaowe jednego pochodzenia, zmiany w profilach palenia i fermentacji mają ogromny wpływ na smak czekolady, powiedział Poonam Chordia

Poonam Chordia stara się, aby czekolada z fasoli i batonika stała się podstawą w Indiach. (Źródło: Poonam Chordia)

Przemysł czekoladowy w Indiach przechodzi ogromne innowacje. Od rodzajów po smak i preferencje, czekolada nie ogranicza się już tylko do jednego rodzaju ziarna kakaowego.

Zrozumienie, w jaki sposób na smak kakao wpływa odmiana genetyczna (genotyp), klimat, skład ziarna, rodzaj gleby, wiek drzewa kakaowego, zabiegi po zbiorach ziaren, takie jak fermentacja i suszenie, przetwarzanie, takie jak prażenie, rafinacja, konszowanie, temperowanie, a także przechowywanie i transport sprawiają, że czekolady od fasoli do batonów stanowią zrównoważoną mieszankę nauki i sztuki.

Światło na innowacje w branży, zrównoważone czekolady i nie tylko, rzuca pierwsza w Indiach certyfikowana degustatorka czekolady Poonam Chordia, która wraz z mężem Nitinem jest również współzałożycielką Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates. Poonam, który jako pierwszy badał czekolady od fasoli do baru (gdzie cały proces produkcji czekolady przeprowadza ten sam chocolatier) podczas podróży degustacyjnej w Europie, wychodzi z nową ofertą dziewięciu ręcznie robionych czekoladek z przyprawami „The Spice Collection” we współpracy z Rushiną Munshaw Ghildiyal, konsultantem kulinarnym i kronikarzem – podkreślający możliwość przypraw i czekoladek.

Podczas blokady Rushina rozpoczęła bardzo udany szlak przyprawowy, w ramach którego wykonuje niesamowitą pracę z przyprawami i ich zastosowaniami w różnych kuchniach. Zdarzyło nam się połączyć i natychmiast powstał pomysł, aby wspólnie pracować nad stworzeniem gamy czekolad, które mogłyby połączyć to, co najlepsze z obu światów (indyjskie przyprawy i indyjskie kakao). Indie są dobrze znane ze swoich przypraw, a indyjskie kakao musi mieć tego rodzaju skojarzenie, aby być w centrum uwagi na całym świecie i publiczności w Indiach. Dlatego ta współpraca była bardzo łatwą decyzją do podjęcia dla nas obu, powiedział Poonam.

Fragmenty:

Czy możesz nam opowiedzieć o czekoladkach od fasoli do batonów?

najlepsze rośliny oczyszczające powietrze nasa

W Indiach czekoladki od zawsze kojarzyły się z zaspokojeniem gorączki cukru. Wraz z wprowadzeniem specjalnej fasoli do czekoladek batonikowych zwiększyły się możliwości konsumenckie. Oczekuje się, że wielu producentów czekolady od fasoli do batonów będzie bardzo starało się wprowadzać warianty smakowe, aby przyciągnąć publiczność i być w stanie rozróżnić, ale nie wszystkie pary lub kombinacje będą akceptowalne. Konsument jest ostatecznym organem decyzyjnym. Jednak z punktu widzenia branży te odmiany i oferty zdobędą skupienie, uwagę i widoczność, które muszą osiągnąć producenci fasoli.

Jak działają napary czekoladowe?

Uważamy, że nie powinniśmy wymyślać koła na nowo. Dlatego w pierwszej kolejności eliminujemy wszelkie smaki dostępne na rynku. Następnie wybieramy kombinacje smakowe, które dobrze komponują się ze smakiem tej partii kakao. Jest to interesujący proces, ponieważ w przypadku większości połączeń smakowych musimy inaczej prażyć nasze kakao. Ostatecznie musimy zdecydować o składnikach i procentach receptury czekolady oraz technice naparzania smaku. Stosujemy naukową technikę parowania związków smakowych, która pomaga nam zdecydować, które smaki będą działać lepiej niż inne. Ogólnie rzecz biorąc, jest to bardzo interesujące, intuicyjne, uczące i odkrywające ćwiczenie, które zajmuje 4-6 tygodni, zanim będziemy mogli sfinalizować napar o konkretnym smaku do naszej czekolady.

Jakie innowacje dzieją się w branży czekoladowej — w Indiach i na świecie?

Większość innowacji dotyczy kategorii czekolady od ziarna do batonu w Indiach i na całym świecie. Innowacje, takie jak lokalne napary smakowe, kombinacje tekstur, profile kakao jednego pochodzenia, zmiany w profilach palenia i fermentacja mają ogromny wpływ na smak czekolady. Na froncie opakowań widzimy ogromny wysiłek zarówno producentów czekolady na rynku masowym, jak i producentów czekolady od ziaren do baru w kierunku zrównoważonych opakowań.

Czy czekoladki i przyprawy idą w parze?

Czekoladki i przyprawy nie są nowym połączeniem. Chilli i czekoladki to wieczna kombinacja, którą cieszymy się razem od wieków! Istnieje jednak wiele przypraw, które naturalnie pasują do czekolady. Niewiele przykładów to pieprz (zarówno biały, jak i czarny), słodkie przyprawy, takie jak cynamon i kardamon oraz złożone przyprawy, takie jak bułka z maczugą. Wszystko to tworzy pyszne połączenia z czekoladą.

W czekoladkach dzieje się wiele innowacji. (Źródło: Poonam Chordia)

Czy są jakieś smaki, które pozostały bestsellerami?

krzewy z identyfikacją czerwonych jagód

Myślę, że konsystencja odgrywa coraz większą rolę w wyborze konsumenta, a popularna czekolada owocowo-orzechowa to taka, której nikt nie może nie lubić. Jednak wraz z ewolucją kategorii fasoli w batoniki pojawiły się inne ulubione, takie jak ciemna czekolada z solą i chilli, które intrygują ludzi.

W jaki sposób zapewniasz zrównoważony proces produkcji czekolady?

Stawanie się zrównoważoną i zerową (lub niskoodpadową) czekoladą od korzeni zaczyna się na farmie. Farma kakaowa z założenia to zero odpadów, ponieważ wszystkie liście i 80 procent zewnętrznej skorupki owoców wracają do gleby jako obornik.

Pracujemy wyłącznie z ekologicznymi składnikami. Podczas przetwarzania czekolady, zgodnie z projektem, marnowanie czekolady jest niewielkie lub żadne. Na etapie pakowania do naszych opakowań czekoladowych używamy materiału z recyklingu bez masy drzewnej, aby zapewnić, że nie mamy papieru, plastiku ani drzew — biodegradowalnych, kompostowalnych i nadających się do recyklingu — a więc zero odpadów.

Obecnie dzięki naszemu materiałowi opakowaniowemu zaoszczędziliśmy ponad 150 kg jednorazowego plastiku przed wejściem na składowisko. Tak mierzymy nasz obecny sukces.

Nitin i Poonam Chordia (Źródło: Poonam Chordia)

Czy przebywanie w pobliżu czekoladek nie zawsze jest przytłaczające i kuszące?

Zawsze ograniczaliśmy spożycie czekolady. Staramy się, aby była ciekawa, łącząc różne smaki, napoje, takie jak herbata/kawa itp. z czekoladkami i aby była ciekawa. Musimy jednak przyznać, że czasami może być przytłaczająca. Po degustacji czekolady bardzo pragniemy pikantnych potraw. Naszym głównym jedzeniem są chipsy ziemniaczane i pizza po intensywnej rundzie degustacji/oceny czekolady.