Szef kuchni z dotykiem Zen

Nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Mario Paecke, który przebywał w stolicy na degustacji degustacji sous-vide i jajka z niespodzianką.

Szefa kuchni Mario Paecke spotkaliśmy w przestronnych wnętrzach Threesixtyone, restauracji Oberoi, w której znajduje się jego kosmopolityczne menu, tuż przed rozpoczęciem przygotowań do lunchu. Jest szefem kuchni w jedynej restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin, Luce d’Oro, Schloss Elmau w Niemczech, a niedawno gościł w The Oberoi, Gurgaon, gdzie przez pięć dni prezentował siedmiodaniowe menu degustacyjne.

Dziecięcy entuzjazm Paeckego ma natychmiastowy efekt rozbrajający. Dla niego gotowanie i jedzenie były powołaniem, być może genetycznym. Chciałem być szefem kuchni od 13 roku życia. Dorastałem z zapachem strudla jabłkowego unoszącego się w domu, gdy moja babcia dużo piekła. Wszystko było sezonowe — zimą jabłko, jesienią dynia. Byłem uzależniony od jedzenia i procesu gotowania, powiedział 35-latek.

w co zamienia się gąsienica z głową smoka

Przygotował menu, które składa się z charakterystycznego dla niego Czarnego Dorsza, Marchewki, Pomelo i Gen Mai Chai. Czarny Dorsz to coś, z czego jestem bardzo dumny. Smaki są bardzo mocne, ale bardzo wyraźne. Marynujemy go miso, sake, cukrem i solą. Odstawiamy to na 24 godziny. Umieściliśmy to w sous-vide, powiedział.

Ze wzmianką o sous-vide robi się ciekawiej. To jak gotowanie w kąpieli wodnej. Jest to technika gotowania, w której żywność jest umieszczana w środowisku parowym o kontrolowanej temperaturze. Jest to bardzo przydatne, gdy musimy coś długo gotować – i to w temperaturach niższych niż te, których zwykle używamy. Nie musimy tego ręcznie sterować. Po ugotowaniu na parze pieczemy rybę w piecu salamandrowym. Dodał, że smaki — z pomocą piekarnika — wzmacniają się sto razy.

Paecke współpracował z najlepszymi markami w branży — Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich i Residenz Heinz Winkler. Ale to właśnie podczas wędrówki z plecakiem po Azji Wschodniej odkrył wyjątkowe smaki ulicznego jedzenia, które zainspirowało go do podejścia do jedzenia w bardziej kosmopolityczny sposób. My, jako kucharze, czasami zapominamy o naturalnych smakach składników i zaczynamy mocno polegać na przyprawach, sosach i innych dodatkach. Staram się, aby składniki – czy to mięso, czy warzywa – zachowały swój naturalny smak, a jednocześnie były częścią doświadczenia dla smakoszy, powiedział Paecke.

rodzaje cebuli ze zdjęciami

Inne dania, które wyróżniały się w menu degustacyjnym, to Silver Hill Duck Beijing Style i Surprise Egg. Ta ostatnia zasługuje na specjalną wzmiankę za samą prezentację. Żółtko w kolorze niemal musztardowym zostało wspaniale wyeksponowane z makaronem soba, grzybami i zielonymi kiełkami brukselki.

Dzięki swojej surowej dyscyplinie Paecke osiągnął w kuchni stan zen. Jego działalność w Luce D’Oro w Monachium jest jak dobrze naoliwiona maszyna, mówi Manish Sharma, szef kuchni The Oberoi. Zastanawiamy się, czy Paecke medytuje, czy gotowanie jest wystarczająco medytacyjne. Biegam i ćwiczę, powiedział.