Brytyjski szef kuchni Dominic Chapman o swojej miłości do indyjskiego jedzenia, współpracujący z Hestonem Blumenthalem i nie tylko

Brytyjski szef kuchni Dominic Chapman, który niedawno był w Indiach, aby być kuratorem Festiwalu Taste of Britain Curry, o gotowaniu uczciwej kuchni i o tym, dlaczego indyjskie jedzenie musi być szanowane i celebrowane.

Od indyjskiego chleba po kebaby, herbatę, po sposób, w jaki gotujecie ryż, indyjskie jedzenie jest piękne. W latach pięćdziesiątych w Wielkiej Brytanii było pięć indyjskich restauracji. Dziś jest ich 12.000. Jest tak integralną częścią naszej kuchni, dlaczego więc nie miałoby być celebrowane?

Podczas gdy szef kuchni Dominic Chapman gotuje od ponad dwóch dekad, wspólne doświadczenie kulinarne jego rodziny jest postacią o wiele bardziej budzącą grozę. Chapman, lat 42, jest czwartym pokoleniem swojej rodziny, które nosi toczek szefa kuchni, jego rodzina była właścicielem i prowadziła słynny luksusowy hotel Castle w Taunton, Somerset (Wielka Brytania), który pierwotnie był fortecą normańską, przez ostatnie 60 lat. Ojciec Chapmana, Kit — również kucharz i autor — jest obecnym właścicielem i prowadzi go wraz z drugim synem.

Chapman chciał wyrzeźbić własną karierę i stanąć na własnych nogach. W wieku 18 lat zdecydował się opuścić uniwersytet i podróżować po świecie. Opłacił sobie drogę przez Stany Zjednoczone, Meksyk, Grecję, Nową Zelandię i Australii od pięciu lat, pracując w różnych kuchniach na różnych stanowiskach. Byłem w Nowej Zelandii, kiedy szef kuchni poradził mi, abym wrócił do Wielkiej Brytanii i odbył formalne szkolenie kulinarne, więc wróciłem do domu – mówi Chapman, dodając, że jego czas spędzony za granicą okazał się cennym doświadczeniem edukacyjnym.

duża zielona gąsienica z żółtymi rogami

Po powrocie Chapman był zdeterminowany, aby uzyskać jak najlepsze szkolenie i pracował z Hestonem Blumenthalem w kultowej Fat Duck w 2002 roku jako szef kuchni. To było zanim Blumenthal zakochał się w naukowej kuchni i skoncentrował się na klasycznych brytyjskich produktach, stylu, który Chapman był już znany dzięki swojemu ojcu. Pracował z Blumenthalem przez cztery lata, będąc świadkiem rozkwitającego romansu swojego mentora ze wszystkimi chemikaliami, gdy Gruba Kaczka przekształciła się w miejsce, w którym jedzenie i nauka spotykają się na talerzu.

W międzyczasie Chapman kontynuował swoją podróż, pracując z szefami kuchni Charliem Trotterem i Rowleyem Leighem, po czym wrócił do pracy z Blumenthalem, kierując kuchniami w The Hinds Head. W 2007 roku zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w The Royal Oak Michaela Parkinsona, gdzie pracował do czasu przejęcia własnej restauracji The Beehive w White Waltham. To tutaj wniósł wszystkie swoje doświadczenia, rozwijając własny styl gotowania, który podsumowuje jednym słowem kluczowym. Pyszny. Jeśli jedzenie nie jest takie, reszta nie ma sensu, mówi, dodając, że lubi myśleć o sobie jako o uczciwej kuchni.

Co ciekawe, unika naukowego gotowania, mimo że jest z nim związany, zapewniając, że wiele z tego to sztuczka. Praca z Hestonem była wspaniałym doświadczeniem, ale to nie moja kuchnia. Jedzenie powinno być takie, jakie jest. Po prostu podążaj za porami roku, używaj najlepszych możliwych składników i gotuj z sercem. I nie gotuj dla gwiazd. Podążą za tym, jeśli robisz to dobrze, mówi.

zdjęcia drzew z czerwonymi jagodami

Biorąc to pod uwagę, nadal ma nadzieję, że zarobi gwiazdę (lub więcej) w The Beehive. Jesteśmy otwarci dopiero od 18 miesięcy, więc to dopiero początek, ale mamy nadzieję, że pewnego dnia odwiedzi nas inspektor. To byłaby afirmacja naszych wysiłków – mówi. Podczas gdy krytycy chwalili jego gastropub, sam Dominic krzywi się na ten termin. Termin ten był używany i nadużywany na śmierć. Prowadzę restaurację, do której ludzie przychodzą jeść, a także pub. Koncentruje się na kuchni, która jest zaciekle brytyjska, mówi. W menu, które regularnie się zmienia, znajdziemy takie dania jak Ciasto Królicze i Bekonowe, Pieczona śmietana Cambridge z biszkoptami z soboli, Ciasto z rabarbarem i zupa curry z pasternakiem. A mówiąc o curry, Chapman mówi, że uwielbia swoje indyjskie jedzenie, od indyjskiego chleba, przez kebaby, herbatę po sposób, w jaki gotuje się ryż. To jest piękne.

Lubi dodawać do swoich potraw elementy różnych kuchni, aby je uzupełniać, a odrobina indyjskiej to zwycięska kombinacja. Dużo ryb łączymy z przyprawami. Na przykład robimy uroczego dorsza podawanego z tadką Dal i smakuje po prostu genialnie – mówi. Chapman również regularnie współpracuje z indyjskimi kucharzami w domu, prowadząc prelekcje i prezentacje, jak gotować na poziomie gwiazdek Michelin, ponieważ chce uporać się z rozbieżnością w tym, że indyjskie jedzenie jest kochane, ale nie szanowane. W latach pięćdziesiątych w Wielkiej Brytanii było pięć indyjskich restauracji. Dziś jest ich 12.000. Jest tak integralną częścią naszej kuchni, więc dlaczego nie miałoby być celebrowane? – mówi.

Jego tata pełni rolę nieocenionej pudła rezonansowego, regularnie odwiedza restaurację syna i tam jada. Starszy pan napisał kilka książek, w tym „Dziennik karczmarza”, tomy 1 i 2 Great British Chefs, a ostatnio „Mój Archipelag”. Sam Chapman pracuje nad książką, pisząc ją, kiedy tylko znajdę czas.

Jego zamiłowanie do podróży nigdy go nie opuściło, Chapman nadal regularnie podróżuje, pracując w różnych kuchniach na całym świecie, aby uczyć się nowych stylów gotowania, mówiąc, że można się tak wiele nauczyć. Odwiedził Indie trzykrotnie, przyjeżdżając co roku od 2014 roku, co planuje kontynuować. Będąc w Delhi, również nie mógł się doczekać zwiedzania miasta. I oczywiście odwiedź Taj Mahal.