Back Burner: Dowiedz się, jak zrobić Malabar parotta

Ten klasyczny preparat Kerala dobrze komponuje się z curry z kurczaka, pieczonymi jajkami, a nawet potrawami wegetariańskimi, takimi jak curry z ciecierzycy

Parotta z curry kadala (czarna ciecierzyca). (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Jedną z klasycznych potraw Kerali jest dość zaskakująca Malabar lub Kerala parotta. Mówię zaskakujące, bo kuchnia Kerali jest bardzo zorientowana na ryż – nawet roti-podobne pathiri robi się z mąki ryżowej – podczas gdy parotta, którą można znaleźć w całym stanie na rogach ulic i w restauracjach, jest zrobiona z maida, czyli rafinowanej mąki pszennej. Stosunkowo niedawny dodatek do kuchni państwowej (najprawdopodobniej w XX wieku), jego pochodzenie pozostają zamglone.

Parotta jest podobna do lacchha paratha, ponieważ główną cechą obu podpłomyków są warstwy – im liczniejsze i bardziej wyraźne warstwy, tym lepiej. Ale parotta, wykonana wyłącznie z maidy, jest miękka i ciągnąca, podczas gdy lacchha paratha jest dużo bardziej chrupiąca. Lacchha paratha również zużywa znacznie mniej oleju i zwykle wiąże się z mniejszym nakładem pracy, ponieważ ciasto nie odpoczywa tak długo, jak w parotcie. Sposób wytwarzania lacchha paratha jest prostszy – porcja ciasta jest rozwałkowywana na płasko, a następnie zwijana w linę, którą zwija się w krążek. Ten krążek jest następnie zwijany w okrągły kształt paratha i gotowany.

mały pomarańczowy i czarny pająk

Chociaż parotta jest również często wykonywana w sposób opisany powyżej, istnieje inna, znacznie bardziej skomplikowana technika, która służy do uzyskania większej liczby cieńszych warstw. Tę technikę – podobną do tej stosowanej w marokańskim podpłomyku znanym jako Malwi Maghrebi – opisałem w dzisiejszym poście i już na wstępie muszę zaznaczyć, że wcale nie jest to łatwe. Zajęło mi od dwóch do trzech prób, zanim w końcu udało mi się to dobrze. Ale wierzę, że wysiłek jest tego wart.

Zanim przejdziemy dalej, powinienem zaznaczyć, że parotta używa dużo oleju (lub ghee, jeśli wolisz). Ciasto musi być nasmarowane na różnych etapach, aby nie sklejało się i nie traciło wilgoci, a gdy jest gotowane na tawie, należy dodać trochę więcej oleju/ghee. Dlatego najlepiej nadaje się na specjalny, pobłażliwy posiłek, być może podczas rozrywki.

Możesz również ulec pokusie dodania oleju/ghee podczas robienia ciasta, ale proszę tego nie robić. Wiem, że wiele przepisów tego wymaga, najwyraźniej dlatego, że sprawia, że ​​ciasto jest bardziej miękkie, ale to nie zadziała. Wiadomo, że tłuszcz hamuje rozwój glutenu i aby uzyskać miękką, ciągnącą się konsystencję parotty, gluten w cieście musi być dobrze rozwinięty. Zapewni to dużo wyrabiania ciasta (zgodnie z opisem w sekcji „Metoda” przepisu), a nie olej czy ghee.

Składniki:

Maida – 2 filiżanki
Sól – 1 łyżeczka
Cukier – 1 łyżeczka
Woda – 1½ szklanki
Olej/ghee – w miarę potrzeb

Metoda:

Wymieszaj maidę z solą i cukrem w misce i stopniowo dodawaj wodę, aż uzyskasz kudłatą, lepką mąkę. Nie powinno być zbyt wodniste, więc jak tylko zacznie wyglądać tak, jak na pierwszym zdjęciu, przestań dodawać wodę.

Nie dodawaj więcej wody, gdy ciasto stanie się lepkie i kudłate. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Weź to kudłate ciasto i wyrabiaj je przez 15 minut na lekko posypanej mąką powierzchni, aż stanie się miękkie i gładkie, jak na zdjęciu.

Ciasto wyrabiać przez pełne 15 minut, aż stanie się miękkie i gładkie. Odstaw na godzinę. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Długość czasu, przez który pracujesz ciasto i jak to robisz, są bardzo ważne. Aby dobrze zagnieść, mocno dociśnij ciasto nasadą dłoni, a następnie wciągnij je z powrotem do siebie. Trzymaj to przez 15 minut, ponieważ potrzebujesz glutenu – który sprawia, że ​​ciasto jest tak elastyczne i łatwe do pogryzienia – aby dobrze się rozwijało.

Po zakończeniu nałóż trochę oleju lub ghee na ciasto, przykryj czystą, wilgotną ściereczką i odstaw na godzinę.

Po wypoczęciu wyciągnij pięści pełne ciasta i zwiń je w kulki. Nałóż na każdy olejek lub ghee, całkowicie pokryj, a następnie odłóż na bok, przykryty czystą, wilgotną szmatką, aby odpocząć na kolejną godzinę.

Posmaruj powierzchnię każdej kulki ciasta, aby wilgoć nie mogła się wydostać. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Po godzinie połóż kulkę ciasta na czystej, lekko natłuszczonej powierzchni i zacznij ją rozwałkować jak największą i cienką, uważając, aby nie doszło do rozdarcia. Gluten do tej pory ładnie się rozwinął, więc ciasto bardzo się rozciągnie. Możesz użyć wałka do ciasta, o ile nie wywierasz na niego zbyt dużego nacisku, lub rąk. Nie martw się, jaki kształt przybiera tafla ciasta.

Następnie za pomocą noża lub koła do ciasta (bez fałd) pokrój arkusz na długie paski, od góry do dołu.

Po zwinięciu jednej porcji w cienki arkusz pokrój ją w długie paski na całej długości. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Następnie delikatnie zacznij odrywać ciasto od powierzchni z obu stron i przesuwać w kierunku środka arkusza, jak pokazano na rysunku.

Po pocięciu arkusza na paski zacznij go zgrubnie zwijać z obu końców w kierunku środka. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Będziesz miał długi, rozciągliwy sznur ciasta.

Długi, rozciągliwy sznur ciasta. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Zwiń tę linę w spiralny kształt, jak pokazano na rysunku, wsuwając ogon w środek spirali od spodu.

Zwiń sznurek ciasta w spiralny kształt i posmaruj go odrobiną oleju lub ghee przed rozwałkowaniem. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Na czystej powierzchni, lekko odkurzonej maidą, delikatnie rozwałkuj parottę. Nie czyń tego zbyt cienkim.

Podgrzej tawę na dużym ogniu i tuż przed rozpoczęciem palenia połóż na niej parottę i nałóż trochę oleju lub ghee. Gotuj, aż zaczną się tworzyć bąbelki (powinno to być mniej niż minutę).

Odwróć parottę, nałóż więcej oleju lub ghee i po około 15 sekundach odwróć ponownie.

Parottę ugotuj równomiernie z obu stron, aby była złocisto-brązowa, ale jednocześnie miękka. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Następnie przewracaj parottę co 3 sekundy, aż będzie ugotowana z obu stron.

rodzaje zdjęć owoców cytrusowych

Zgnieć każdą parottę, łącząc obie dłonie ruchem klaskającym, aby rozdzielić warstwy. Upewnij się, że parotty są ciepłe, ponieważ gdy ostygną, warstwy stają się trudniejsze do oddzielenia. Uważaj jednak, aby nie zgniatać ich, gdy są zbyt gorące, ponieważ wydostająca się para może poważnie poparzyć dłonie.

Warstwy powinny się rozdzielić, gdy zgniecisz parottę obiema rękami. Ale nie martw się, jeśli nie. To jeden z tych przygotowań, który wymaga pewnej praktyki. (Źródło zdjęcia: Pooja Pillai)

Podawaj na ciepło i świeżo, najlepiej z keralskimi potrawami, takimi jak erachi ularthiyathu (smażenie wołowiny) lub kozhi ishtoo (gulasz z kurczaka). Świetnie komponuje się również z curry z meen (ryba), pieczoną mutta (jajeczną) i daniami wegetariańskimi, takimi jak curry kadala (czarna ciecierzyca) i warzywna kurma w stylu Kerala.

[The Back Burner to cotygodniowy blog, który będzie opowiadał o wszystkich rzeczach związanych z jedzeniem (oczywiście z przepisami)]