Kto przeniósł mój Bombil?

Przełowienie na zachodnim wybrzeżu Indii w ciągu ostatnich kilku dekad oznacza, że ​​zasoby owoców morza zostały znacznie uszczuplone; chodź monsun, problem potęguje zakaz połowów

Pora deszczowa to okres tarła kilku gatunków ryb; w celu ochrony ekosystemów i przyszłego źródła utrzymania rybaków na indyjskim wybrzeżu obowiązuje sezonowy zakaz połowów.

Wielu Mumbaikerów wolałoby zobaczyć spektakularnie brzydką Bombay Duck, czyli Bombil, na talerzu, a nie w morzu. Ryba marynowana w przyprawach i smażona w cieście staje się soczystym daniem zwanym Bombil Fry. Chrupiący na zewnątrz, miękki i maślany po rozerwaniu, ten przysmak z Bombaju można znaleźć w większości restauracji serwujących owoce morza. Ale ryby coraz trudniej znaleźć w morzach Bombaju – problem, który jest szczególnie widoczny podczas tegorocznej wydłużonej pory deszczowej. Przyjdź monsunowo, kupowanie ryb lokalnie to ból głowy dla restauracji z owocami morza w Bombaju. Pora deszczowa to okres tarła kilku gatunków ryb; w celu ochrony ekosystemów i przyszłego źródła utrzymania rybaków na indyjskim wybrzeżu obowiązuje sezonowy zakaz połowów. Tylko tradycyjni rybacy mogą wychodzić, ale wzburzone morza wpływają na to, co mogą przywieźć, a ich połów zwykle składa się z osobników młodocianych.

Przemysł owoców morza ma większe problemy niż zakaz połowów monsunowych. Według Santosha Singha, kierownika operacyjnego kultowej sieci owoców morza Gajalee Malvani, w ciągu ostatnich 10 lat zmniejszyła się dostępność wielu rodzajów owoców morza i odpowiednio wzrosły ceny. Osiem lat temu Pomfret kosztował 300-400 rupii za kilogram. Teraz to aż 1100-1200 Rs za kg. Całkowity połów utrzymuje się na tym samym poziomie od 1995 r. i wynosi około 3,40000 do 370 000 ton rocznie w Maharashtra, podczas gdy konsumpcja wzrosła. W swoich najnowszych statystykach Centralny Morski Instytut Rybacki (CMFRI) odnotował, że w 2014 roku w stanie złowiono 344 648 ton.

Niestety morze nie uzupełnia połowu w takim samym tempie. Według badań przeprowadzonych przez CMFRI, Bombil i Pomfret spadły o 25 procent w ciągu ostatniej dekady. W tym samym okresie liczba rekinów i płaszczek spadła o 28 procent, a krewetek o 35 procent. Tę samą ilość połowu w ciągu ostatnich 30 lat można przypisać rozwojowi zmechanizowanych łodzi i trawlerów, coraz bardziej wyrafinowanej technologii połowowej, dłuższym wyprawom połowowym oraz przemieszczaniu się rybaków na obszary, które wcześniej nie były łowione. Bharat Mahtani, założyciel CastleRock, jednego z czołowych eksporterów i dostawców owoców morza w Indiach, mówi: Od pięciu lat nasze połowy spadają. Przełowienie znacznie utrudniło utrzymanie tej samej wielkości połowów rok po roku.

małe, niskie, zimozielone krzewy

A ryby, kiedy są sprowadzane, nie spełniają wymagań restauracji. Zmniejszył się odsetek większych ryb, z których korzystają restauracje. Targowiska są często wypełnione śmietnikami lub mniejszymi okazami złowionymi w sieci trawlerów. Są to ryby, które wielodniowe trawlery często bezmyślnie wrzucają z powrotem do morza w pierwszych dniach podróży, aby zrobić miejsce na większy połów. Tradycyjnym rybakom, którzy nie zapuszczają się daleko w morze, często zostawia się też mniejsze ryby. Ale restauracje często odrzucają takie zapasy.

Ryba marynowana w przyprawach i smażona w cieście staje się soczystym daniem zwanym Bombil Fry.

Gdy świeże produkty nie są dostępne, nie uwzględniamy ich w naszym menu, mówi szef kuchni Uddipan Chakravarthy z Konkan Cafe Taj Palace. Znane restauracje z owocami morza — Trishna, Gajalee, Mahesh Lunch Home i Konkan Cafe — utrzymują, że ich sukces zależy od ich zdolności do dostarczania gościom świeżego, tradycyjnego, domowego jedzenia.

Aby zrekompensować niedoskonałości ryb podczas monsunu w Bombaju, wiele restauracji dostarcza świeże ryby co drugi dzień ze wschodniego wybrzeża, gdzie zakaz połowów zaczyna się i kończy wcześniej. W Bombaju obowiązuje od 1 czerwca do 31 lipca. Okres zakazu jest taki sam dla całego zachodniego wybrzeża, aby uniemożliwić rybakom wkraczanie na wody sąsiednich stanów, podczas gdy ich zakaz obowiązuje, mówi Bijay Kumar, główny sekretarz ds. rybołówstwa i mleczarni Rozwój. Zakaz połowów na wschodnim wybrzeżu obowiązuje od 15 kwietnia do 29 maja.

Jednak import owoców morza w porze monsunowej powoduje również wzrost cen w tych restauracjach, takich jak Trishna, gdzie menedżer Paranath Skuckian mówi, że ceny rosną o 20 do 25 procent. Mahesh Lunch Home również ma trudności z zaspokojeniem potrzeb lokalnych rynków podczas monsunów. Surmai, rawas, lady fish i bangda (indyjska makrela) zwykle sprowadzamy z Bombaju. Choć w czasie monsunu obowiązuje zakaz łowienia ryb, nie oznacza to, że wszyscy go przestrzegają. Polegamy na dostawcach, których obowiązkiem jest zdobycie wszystkiego, czego możemy potrzebować, mówi Raphael. Nie jest tajemnicą, że trawlery działają nielegalnie poza wybrzeżem Bombaju.

Gajalee pozyskuje również owoce morza ze swojej gałęzi Mangalore, oprócz ryb z Visakhapatnam.

Restauracje, takie jak Konkan Cafe, muszą utrzymywać bazę wielu dostawców ze względu na zmienność połowów. Konkan Cafe ma również inne źródło w Taj w Mangalore, które ma tam powiązania z różnymi dostawcami. Krewetki są zazwyczaj sprowadzane z Chennai i Kerali. Gajalee pozyskuje również owoce morza ze swojej gałęzi Mangalore, oprócz ryb z Visakhapatnam. Jednak przez większość lat są również w stanie zaopatrzyć się w niektóre lokalne ryby, takie jak Bombil i Pomfret, z targów w Bombaju w Sassoon Dock i Crawford Market. W tym sezonie musimy jednak zachować szczególną ostrożność, mówi Singh. Czasami rybacy rozmrażają mrożone ryby i próbują sprzedawać je jako świeże.

Owoce morza hodowlanego zwykle nie wchodzą w grę. Produkty hodowlane mają chemiczny smak i błotnisty zapach, mówi szef kuchni Chakravarthy. Twierdzi, że hodowcy karmią ryby antybiotykami i hormonami, aby uzyskać pożądane rozmiary.

Monsun to sezon, w którym tradycyjnie rybacy Koli dobrowolnie przestają łowić ryby, aby zachęcić życie morskie do odmłodzenia. Wzburzone morze również zniechęca łodzie do zapuszczania się zbyt daleko lub łapania zbyt dużo. Jednak utrzymujący się i rosnący popyt na świeże ryby oraz buldożująca siła technologii uszczupliły większość mórz Bombaju. Przyjemność krojenia w świeży, dziki surmai może być niemal pięknym przeżyciem – oczywiście przymykając oko na toksyny, które musiała połknąć u wybrzeży Bombaju. Ale bądź przygotowany na jego zniknięcie lub przynajmniej wygórowane ceny w nadchodzących dziesięcioleciach.