Jaki szef kuchni Vikas Khanna gotuje na tym Diwali

Domowy mithai, z którym dorastał szef kuchni wyróżniony gwiazdką Michelin, odtwarzał je dla swoich przyjaciół i rodziny.

Vikas Khanna to wyróżniona gwiazdką Michelin szefowa kuchni, restauratorka i autorka książek kucharskich

Autor: Vikas Khanna

Jeśli to Diwali, musi być słodko. Dorastając w Amritsar pamiętam, jak moja babcia, mama i ciotki robiły słodycze w domu, bo ich kupno było zbyt drogie, a trzeba by kupić tyle pudełek dla tylu krewnych i sąsiadów. Dlatego nie tylko robili własne słodycze, ale także poddawali recyklingowi pudełka, które im podarowano. Trzeba to było zrobić ostrożnie; kiedy zwrócili pudełko osobie, która im je dała!

Nie robię tych samych słodyczy dla mojej rodziny – pamięć o nich jest dla mnie święta. Zamiast tego odtwarzam słodycze, które jadłem jako dziecko dla moich przyjaciół i rodziny w Nowym Jorku, Delhi i Amritsar, ale z własnymi akcentami. Więc wymyślę ciasto meethe chawal-chhena poda. Kiedyś pracowałem z dziewczyną Oriya, która robiła chhena poda (zapiekany deser z domowego twarogu, cukru, rodzynek i orzechów nerkowca). Moja babcia robiła meethe chawal tylko podczas Karwa Chauth i Diwali. Nigdy tego nie rozumiałem: dlaczego robisz tak dobre jedzenie tylko raz w roku? Dlaczego nie częściej? Łączę przepis mojej nani z przepisem koleżanki i pieczę kilka małych ciastek z kilkoma warstwami methe chawal i chhena poda.

Podczas Diwali jest też pewna presja na innowacje. Ludzie ciągle chcą czegoś nowego, ale znajomego. Chcą więcej nakhra w swoim jedzeniu. Lubię też zmieniać rzeczy, więc podaję sernik z motywem laddoo, miażdżąc ciasteczka na masło z twarogiem i odkrywając na nowo doświadczenie jedzenia laddoo. Nigdy tak naprawdę nie lubiłem jalebis, ale są ulubieńcami tłumu. Wolę wersję nepalską, jeri, sposób, w jaki syrop cukrowy jest wirowany na patelni, to nie tylko kilka zawijasów wokół środka, to jak filigran, dzieło sztuki. Z proszku do pieczenia, jajek i mleka robię budyń na jalebi w stylu jeri i pieczę go jak pączek. Kiedy po raz pierwszy podałam go w Amritsar, ludzie byli krytyczni: zrujnowałeś tradycyjny słodycz! Ale w Nowym Jorku jest hitem zarówno wśród Hindusów, jak i międzynarodowej publiczności. To samo dotyczy moich makaroników ghiya ki barfi ka. Nie jestem wyszkolonym cukiernikiem, a makaroniki są dla mnie nudne. Jaką frajdę możesz mieć z nimi, jeśli nie możesz zmienić farszu?

To, co serwuję na Diwali w mojej restauracji Junoon, jest moim ulubionym. Wszystkim moim gościom rozdaję małe paczki czekoladowych trufli. Kiedy biorą pierwszy kęs, smakują czekoladę, a następnie pływający płyn, który oddziela czekoladę od środka — bengalski sandesh!

jaka sosna ma małe szyszki

Vikas Khanna to wyróżniona gwiazdką Michelin szefowa kuchni, restauratorka i autorka książek kucharskich

- Jak powiedział Anushree Majumdar

Opowieść ukazała się drukiem z nagłówkiem Co gotuje na tym Diwali