Ci restauratorzy chcą, aby wszyscy w Ameryce jedli indyjskie jedzenie

Wiele restauracji, takich jak Ghee Indian Kitchen w Miami i Besharam w San Francisco, zdobyło zwolenników dzięki skupieniu się na regionalnej kuchni indyjskiej. Ale niewielu zrobiło to na skalę, do której aspirują Mazumdar i Pandya.

Chintan Pandya, odszedł, i Ron Mazumdar w Dhamace, która została otwarta w lutym, w Nowym Jorku, 5 maja 2021 r. Mają wielkie plany dotyczące fast-casual indyjskiego jedzenia. (Emon Hassan/The New York Times)

Ze scenariuszem Priyi Krishna

Dziesięć lat temu Roni Mazumdar ostrożnie dodał bengalskie danie z dzieciństwa – kotlet z buraków, marchwi, ziemniaków i groszku zwany kotletem warzywnym – do menu swojej restauracji Masalawala na Manhattanie na Lower East Side.

Nikt by tego nie kupił, powiedział Mazumdar. Pamiętam partie, które się zepsuły i po dwóch tygodniach powiedzieliśmy: „Dlaczego marnujemy? Równie dobrze moglibyśmy zrobić kurczaka tikka masala.

Kiedy on i szef kuchni Chintan Pandya otworzyli Rahi w Greenwich Village w 2017 roku, Mazumdar pomyślał, że muszą przejść na współczesność, serwując khichdi z truflami i chaat z wędzonego łososia. W tym miejscu nie chodziło o eksponowanie indyjskiego jedzenia, a bardziej o podążanie za trendami kulinarnymi, powiedział Mazumdar.

Ale wraz z otwarciem Addy w Long Island City w 2018 roku i Dhamaki na Lower East Side w lutym partnerzy przestali próbować trzymać się istniejącej narracji i zaczęli pisać własną. Umieszczają odważne, regionalne smaki Indii na pierwszym planie, zamiast ukrywać je za truflami lub tikka masala.

Wiele restauracji, takich jak Ghee Indian Kitchen w Miami i Besharam w San Francisco, zdobyło zwolenników dzięki skupieniu się na regionalnej kuchni indyjskiej. Ale niewielu zrobiło to na skalę, do której aspirują Mazumdar i Pandya.

Chintan Pandya w kuchni Rahi w Nowym Jorku, 24 lutego 2018 r. (Źródło: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Od aromatycznych biryani w stylu Lucknow w Adda po ogniste, pełne wieprzowiny i ziół Meghalayan doh khleh w Dhamace, jedzenie w tych restauracjach mówi się wykrzyknikami. Oba miejsca zdobyły świetne recenzje krytyków, a Pandya otrzymała nominację do nagrody Jamesa Bearda w 2020 roku.

Gdy kraj się otwiera, Mazumdar (38 l.) i Pandya (41 l.) planują w tym roku agresywną ekspansję w Nowym Jorku. W jego skład wejdą dwie restauracje fast-casual w East Village, Kebabwala i Rowdy Rooster; nowa lokalizacja i menu dla Masalawala; i przeprojektowane Rahi, inspirowane dziedzictwem południowoindyjskiego szefa kuchni Vijaya Kumara. Adda przeprowadzi się również do większej lokalizacji oddalonej o około milę i planuje uzyskać licencję na alkohol.

Ostatecznym celem partnerów jest ekspansja daleko poza Nowy Jork.

Dopóki naprawdę nie dotrzemy do serca kraju, Mazumdar powiedział, nie sądzę, abyśmy naprawdę mogli posunąć do przodu kuchnię indyjską.

Ale otwarcie indyjskiej restauracji jest skomplikowane. Amerykanie oczekują, że za tandoori paneer zapłacą mniej niż za sałatkę burrata i będą dyktować poziom ostrości, powiedział Pandya.

Czy poszedłeś do domu i zapytałeś matkę: „Czy możesz zrobić kurczaka, w skali od 1 do 10 poziomu przyprawy, 5?”, powiedział.

Rezygnujemy z tego pomysłu żywienia dla wszystkich innych osób oprócz podniebienia indyjskiego – dodał Mazumdar.

Pandya od dawna chciał założyć indyjską restaurację typu fast-casual o zasięgu krajowym i inspiruje się popularną nowojorską taqueria, Los Tacos No. 1. (Curry Up Now to odnosząca sukcesy indyjska restauracja z jedzeniem ulicznym z lokalami w całym kraju. )

Dhamaka, który został otwarty w lutym, w Nowym Jorku, 5 maja 2021 r. (Źródło: Emon Hassan/The New York Times)

To fenomenalny produkt, powiedział o Los Tacos nr 1.

rośliny do ogrodnictwa wokół domu

Pierwsza z szybkich, casualowych restauracji zespołu, Rowdy Rooster, skupiająca się na smażonych kurczakach, zostanie otwarta w sierpniu na First Avenue i Ninth Street. Pandya studiuje liczne indyjskie wersje smażonego kurczaka, od pakoras po Chicken 65, pikantną przekąskę, która rzekomo pochodzi z hotelu w Chennai. Miesiąc później pojawia się Kebabwala, na Second Avenue i Fifth Street, która skupi się na klasycznych przetworach kebabowych, takich jak chicken tikka i seekh kebab.

W Rahi, 39-letni Kumar, który niedawno był szefem kuchni Rasa w Burlingame w Kalifornii, we wrześniu przedstawi menu z regionalnymi południowoindyjskimi potrawami. Dorastał w Natham, wiosce w Tamil Nadu, przy potrawach takich jak maan kari, dziczyzna z kokosem, liście curry, kolendra, kminek i anyż; i poriyala krwi, wytwarzana przez gotowanie bogatej w składniki odżywcze krwi koziej z kurkumą, kminkiem, soczewicą i kokosem. Powiedział, że chce pokazać gościom, że południowoindyjskie jedzenie to coś więcej niż tylko dosa i idli.

Otwarcie w listopadzie, odnowiona Masalawala w Park Slope na Brooklynie, na rogu Piątej Alei i Piątej Ulicy, wejdzie do sprzedaży detalicznej, sprzedając podstawowe produkty, takie jak basmati i atta, wraz z mieszankami przypraw i sosami. Będzie również oferować całodzienne menu regionalnych indyjskich potraw komfortowych, takich jak gołębi Chettinad doprawiony anyżem i kolendrą oraz patrani macchi, danie Parsi z ryb gotowanych na parze w liściu bananowca.

Mazumdar powiedział, że indyjskie jedzenie w restauracjach ma dwa bardzo specyficzne punkty widzenia. Z jednej strony pomysł na kuchnię z wyższej półki, która automatycznie musi być z obcymi składnikami, z drugiej uogólnienie kuchni indyjskiej.

Powiedział, że zbudowanie głębszego zrozumienia indyjskiego jedzenia wśród wszystkich Amerykanów nie nastąpi w przypadku tylko jednej grupy restauracyjnej.

Ale być może uda im się nieco wygładzić ścieżkę dla następnej indyjskiej restauracji.

Artykuł pierwotnie ukazał się w The New York Times.