Przyprawa życia

Gdy Ananda Solomon przechodzi na emeryturę jako szef kuchni Vivanta by Taj-President, omawia swoje eksperymenty w kuchni i zmieniający się krajobraz kulinarny Indii.

Ananda Salomon z Uddipan Chakravarthy.

Towarzysząc swojej babci w zakupach przypraw w Mangalore jako dziecko, szef kuchni Ananda Solomon nigdy nie wyobrażał sobie, że spędzi ponad 30 lat obsługując wysoki stół. Po rozpoczęciu swojej kariery jako stażysta w The Oberoi w Bombaju, Solomon dołączył do Taj Group w 1990 roku. W niedzielę szef kuchni w Vivanta by Taj-President przekazał swój toczek kucharzowi Uddipanowi Chakravarthy. Solomon, któremu przypisuje się wprowadzenie tajskiego jedzenia do Indii wraz z otwarciem Thai Pavilion, pierwszej w kraju restauracji tajskiej w 1993 roku, jest także głównym szefem kuchni Konkan Café, która serwuje dania kuchni przybrzeżnej pochodzącej od Maharashtry do Kerali. Zdobywca kilku nagród kulinarnych, opowiada o wprowadzaniu nowych kuchni, co składa się na danie doskonałe oraz o branży kulinarnej w Indiach.

Restauracje, które otworzyłeś w Taj, od wielu dziesięcioleci należą do najbardziej znanych w Bombaju. Dlaczego zdecydowałeś się przejść na emeryturę?

Mam teraz 58 lat i muszę żyć dalej. Należy być na tyle łaskawym, aby zrezygnować, gdy osiągnie się szczyt. To nie jest dobra historia, by później popaść w upadek i walczyć o nadążanie za nią. Spójrz na Rahula Dravida. Kiedy Dravid osiągnął swój szczyt, zdał sobie sprawę, że nie będzie już miał na co czekać w tej przestrzeni, i postanowił przestać grać na współzawodnictwie.

Mówisz, że przestaniesz gotować?

białe kwiaty na długich łodygach

Oczywiście nie. Ale czuję, że podczas Prezydencji nie ma dla mnie miejsca, by coś dodać. Na przykład, gdybym chciał otworzyć nową restaurację, gdzie ludzie parkowaliby? Poza gotowaniem jest wiele innych wyzwań związanych z prowadzeniem restauracji. Nawet jeśli klient zjadłby dobry posiłek, gdyby był zmuszony czekać pół godziny na przybycie samochodu, nie wróciłby. Ale będę gotować do śmierci. Najłatwiej jest gotować.

Pozyskiwanie, przetwarzanie, przechowywanie i szkolenie — aby upewnić się, że wszystko działa bezproblemowo każdego dnia — to trudne.

Czy czujesz, że osiągnąłeś to, na co liczyłeś, kiedy zaczynałeś jako stażysta?

uprawiaj rośliny w butelkach z wodą

Tak. Miałem determinację, by coś zmienić w kulinarnym świecie i myślę, że tak. To była trudna, ale ciekawa podróż. Krajobraz bardzo się zmienił. Z gotowaniem nie ma powtórek, to nie jest tak, jak podczas reżyserowania filmu. Jeśli raz się pomylę, stracę cię na zawsze. Piętnaście lat temu straciłbym tylko ciebie i pięć innych osób. Teraz, dzięki mediom społecznościowym, stracę 20. Ale moje restauracje, które w momencie otwarcia były punktami orientacyjnymi na kulinarnej scenie, wciąż rozwijają się tak dobrze, jak zawsze.

Trattoria ma 32 lata, Thai Pavilion 24, a Konkan Cafe 18 lat. Przy tak wielu restauracjach w Bombaju zaczynających się w jednym roku i zamykanych w następnym, jak wasze restauracje wytrzymały upływ czasu?

Musisz tworzyć dania o cyklu życia nie mniejszym niż nieskończoność. Czy zauważyłeś, że najlepsze miejsca z jedzeniem to często te, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie? Musisz oprzeć swoje danie na koncepcjach kultury i historii oraz wielu badaniach. Na przykład pozycje w menu w Thai Pavilion są wynikiem prób z 3650 potrawami. Nie prezentuję niczego publicznie, chyba że jest to idealne.

Ale co sprawia, że ​​danie jest idealne? Co zapewnia jej długowieczność?

Gotuję w oparciu o kulturę. Jeśli rozumiesz kulturę, nie możesz się pomylić – będziesz produkował dania, które są autentyczne i trafiają w ludzkie żołądek. Więc gotuję tradycyjne potrawy, z tradycyjnych składników i w tradycyjny sposób – ale prezentuję i podaję je w nowoczesny sposób. Na przykład zamiast liścia bananowca mógłbym zaprezentować danie w szklanym przyrządzie lub podawać jedzenie w daniach zamiast wszystkich na raz.

Jeśli tradycyjne podejście odgrywa tak dużą rolę w dobrym gotowaniu, czy technologia ma jakieś miejsce?

kapusta zielona vs kapusta biała

Nie można trzymać się z daleka od technologii, ale trzeba się upewnić, że nie zmieni ona charakteru produktu końcowego. Na przykład mógłbym użyć szlifierki do moich przypraw zamiast robić to ręcznie. Ale maszyna nagrzeje się, w przeciwieństwie do kamiennego moździerza i tłuczka, i zmieni smak potraw. Jeśli zdecyduję się na korzystanie z technologii, powinienem być w stanie zastąpić to, co ona wyczerpuje. Jednak w szerszym schemacie technologia nie może zastąpić kamienia. Energia nie będzie istniała wiecznie i istnieje możliwość, że elektryczność przestanie istnieć. Wtedy będziemy musieli wrócić do naszych rąk, prawda?

Przy tak wielu rodzajach kuchni dostępnych w Indiach, jakie trendy, Twoim zdaniem, określą przyszłość przemysłu spożywczego?

Zdrowe jedzenie. Ludzie zdają sobie sprawę ze znaczenia świeżej i ekologicznej żywności. Rozmawiałem z politykiem, który wszystkie swoje owoce i warzywa sprowadza ze swojej wioski, choć to prawie trzy godziny stąd. Karmi nim siebie i swój 90-osobowy personel. Jestem pewien, że nie jest facetem z MBA; wymyślił masy i chyba nawet nie wie, co oznacza słowo „organiczny”. Ale po prostu wie, co lubi najbardziej.