Jedzenie w Seulu to jedzenie dla duszy?

W stolicy Korei Południowej szef kuchni wyrusza na poszukiwanie słynnego jedzenia świątynnego.

W czerwcu 2014 dotarłem do Seulu, narodowej stolicy Korei Południowej, która jest drugą co do wielkości metropolią świata z ponad 30 milionami ludzi. Kiedy szedłem z lotniska, zobaczyłem rzekę Han; wielki boom gospodarczy wokół tej epickiej rzeki przekształcił miasto z popiołów wojny koreańskiej z lat 1950-53 na dzisiejsze.

To fantastyczne miejsce miało być moim domem przez 10 dni i zagłębić się w każdy aspekt koreańskiej kultury i kuchni. Wysoko na liście była eksploracja kuchni świątynnej, która zapewnia uzdrowienie nie poprzez lekarstwa czy ćwiczenia, ale poprzez jedzenie.

Wyciągałem każdy kontakt, jaki miałem, żeby załatwić sobie stolik w Gosang, szanowanej restauracji znajdującej się w ruchliwym terminalu biurowym Jung-gu. Menu świątynne Gosang jest wybrane spośród pozycji, które były podawane rodzinom królewskim z dynastii Goryeo (X-XIV wiek). Buddyzm prosperował podczas jego panowania, a jedzenie jest przygotowywane zgodnie z filozofią Buddy dotyczącą jedzenia.

Od ponad 1700 lat w buddyjskich świątyniach w Korei mnisi i mniszki przygotowują posiłki wyłącznie ze świeżych, sezonowych warzyw zgodnie z buddyjskimi zasadami. Dziś koreańskie jedzenie Temple Food, oryginalne slow food, cieszy się coraz większą popularnością wśród tych, którzy cenią sobie zdrową, prostą, a jednocześnie smaczną potrawę.

Ciekawostka: koreańskie jedzenie świątynne nie zawiera żadnych produktów zwierzęcych, z wyjątkiem mleka i przetworów mlecznych. Buddyzm koreański zabrania spożywania mięsa, ponieważ zgodnie z Sutrą Nirwany Budda powiedział: Jedzenie mięsa ma zgasić nasiona współczucia. Buddyjskie współczucie uczy, że wszystkie żywe istoty należy traktować jak siebie. Kultura żywieniowa buddyzmu koreańskiego jest czczona na całym świecie.

Ponadto, koreańskie jedzenie świątynne nie zawiera alkoholu ani pięciu ostrych warzyw. Alkohol jest niedozwolony, ponieważ zaciemnia umysł, a pięć warzyw — dymka, czosnek, szczypiorek, zielona cebula i por — wytwarzają określone hormony po zjedzeniu po ugotowaniu. Spożywane na surowo mogą prowadzić do rozdrażnienia i osłabiać zdolność koncentracji. Zakaz pięciu warzyw jest środkiem zapobiegawczym, mającym na celu ochronę praktykujących buddystów przed możliwymi rozproszeniami podczas praktyki koncentracji. Ma to również na celu zapobieganie jakiemukolwiek przywiązaniu do smaku wywołanemu przez silne przyprawy, które mogą również zakłócać praktykę buddyjskiego wielbiciela.

kolorowe krzewy przed domem

Tak więc posiłek zaczyna się od niektórych owoców — suszonych chipsów z jabłek, pomarańczy i lokalnych jagód. Ma to na celu pobudzenie apetytu i działa jak amuse-bouche. Potem jest owsianka z łodygi lotosu z marynowanymi śliwkami koreańskimi. To świetne danie: w owsiance nie ma soli, a gdy tylko wymieszasz śliwki, słoność i pikantność zaczynają się narastać. Przyjaciel, który towarzyszył mi w Gosang, powiedział mi, że wszyscy współcześni Koreańczycy zaczęli usuwać ze swojego życia trzy białka — cukier, sól i mąkę.

Po przystawkach owocowych poznaję leczniczego boga składników – żeń-szeń – tym razem w formie posiekanej sałatki, siedzącej na świeżym szparagach z sosem cytronowym z pomarańczy, yuzu i lokalnej cytryny. Fantastycznie było znaleźć taką różnorodność smaków, które łączą się ze sobą bez trzepotania.

Następny był kurs zupy. Jest to jedno danie, z którym miałem do czynienia wcześniej: warstwy składników, takich jak tofu, bakłażan, papryka, grzyby i cyrsium setidens, interesujący składnik znany również jako szczurzy; Nie żartuję. Smakuje jak wodorosty. Na stole położono ciasto z liści lotosu, wyłożone bulionem warzywnym w garnku.

Danie z tofu składało się z dwóch małych prostokątów tofu: jeden zrobiony z czarnego sezamu, a drugi z orzeszkami pinii, siedzący na kwaśnym, posiekanym kimchee z zwiędłym szpinakiem i pieczonymi ziarnami. Ponownie, było to bardzo proste danie, ale poruszające serce.

Następna propozycja była chyba jednym z moich ulubionych — tempura po koreańsku ze świeżego żeń-szenia z kotletem z mięsa sojowego i sosem cytronowym. Żeń-szeń został usmażony w typowo japońskim stylu, a z dodatkiem proszku kokosowego wyglądał jak gałęzie drzewa, a paszteciki spoczywały na nich jak gniazdo.

Na koniec zjedliśmy kleisty ryż zawinięty w liść lotosu, z dodatkiem drobnych płatków zbożowych, pestek słonecznika, pestek dyni, korzeń lotosu podawany z sześcioma piklami, zupę z wodorostów, miso, grzybów i białego sezamu. To był świetny sposób na zakończenie posiłku.

Autorem jest szef kuchni, ITC Hotels