Książka kucharska Rukmini Srinivas to kapsuła podróżująca w czasie

Książka kucharska Rukmini Srinivas jest pełna zdjęć, ilustracji, przepisów i nostalgii.

Rukmini Srinivas

W latach pięćdziesiątych Rukmini Srinivas była młodą panną młodą w Berkeley w USA, mieszkającą z mężem M.N. Srinivas, legendarny socjolog znany z pracy nad kastą. W przeciwieństwie do większości Hindusów nie pakowała przypraw z domu, nawet jeśli przywiozła ze sobą stalowy filtr do kawy. Nasiona kolendry, miąższ tamaryndowca, liście laurowe i szafran znalazła w sklepach ormiańskich i greckich w San Francisco. Ale jak elektryczny blender mógłby pracować jak szlifierka do kamienia? Ten dylemat zakończył się, gdy koleżanka zabrała ją do muzeum wydziału antropologii Uniwersytetu Berkeley i powiedziała, że ​​może pożyczyć każdy sprzęt kuchenny plemion indiańskich. Usiadła na metate, płaskim młynku do mielenia kukurydzy. Obecnie w Bostonie używam granitowego moździerza i tłuczka, którego Meksykanie używają do robienia guacamole. Moje córki wciąż mają nadzieję, że pewnego dnia zacznę używać robota kuchennego, pisze Srinivas w Tiffin, książce kucharskiej wydanej przez Rupę.

Kiedy jej dwie córki kontynuowały studia w USA, nie mogły się doczekać jej e-maili z łatwymi do przygotowania przepisami, którym towarzyszyły opowieści o ludziach i miejscach z nimi związanych. To pod ich naciskiem napisała książkę. Namawiali mnie do podzielenia się historiami, które opowiadałem im przez ponad dwie dekady, z szerszą publicznością. To próba uchwycenia dziedzictwa wegetariańskiej kuchni indyjskiej, a także mojej własnej historii rodzinnej, mówi Srinivas w e-mailowym wywiadzie. Ma teraz 87 lat i mieszka w Bostonie.

Tiffin zapożycza swój tytuł od określenia z epoki kolonialnej na lekkie przekąski podawane na śniadanie lub późną popołudniową herbatę, szczególnie w południowych Indiach, gdzie mąka ryżowa jest głównym składnikiem wielu przetworów. Skrupulatnie skonstruowana książka Srinivasa to kapsuła podróżująca w czasie, wypełniona zdjęciami, ilustracjami, przepisami i, co najważniejsze, nostalgią.

Urodzona przez ojca, który był zatrudniony w dziale księgowości wojskowej w indyjskich siłach zbrojnych, Srinivas wcześnie poznała różne smaki, gdy dużo podróżowała do Bangalore, Pune, Madrasu i Dżabalpuru. Pierwsze lekcje kuchni południowoindyjskiej dostała w wiosce w Tanjore, pomagając swojemu wujowi produkować masala vadais, które po latach jej amerykańscy przyjaciele rozkoszowali się kieliszkami margarity.

wszystkie rodzaje sosny

Podczas gdy z łatwością opowiada o pysznym europejskim jedzeniu, którego próbowała w stołówce Dowództwa Południowego w Pune, gdzie jej ojciec pracował w latach 30. XX wieku, Srinivas wyznaje, że jedzenie nie interesowało jej wtedy zbytnio. Byłem chudy i często zasypiałem bez jedzenia. Lubiłam gotować tylko wtedy, gdy odwiedziłam mojego wujka lekarza w Tanjore i razem robiłyśmy frytki, mówi.

Podczas studiów licencjackich z geografii w college'u Queen Mary w Madrasie jedzenie w hostelu okazało się mdłe i skoczyła na sugestię, by zgłosić się na ochotnika do komitetu do spraw załatwiania spraw. Towarzyszyła szefowi kuchni na targu hurtowym, kupowała owoce i warzywa, a także organizowała mobilną stołówkę do serwowania tiffin wieczorami. Opowiada tę historię w książce, podając przepis na swoje ulubione danie ze stołówki, chrupiące mangalore bondas.

Mówi, że pisząc o tym, jak odróżnić się od innych wokół mnie, ujawniłam społeczną historię czasu i miejsca. Srinivas dorastała w Pune, dość liberalnym mieście, i pisze o tym, jak uważa Madras za konserwatywny. Ludzie pytali ją, czy jest chrześcijanką, bo nosi sukienki. W końcu zrezygnowała z nich i przerzuciła się na sari. A na dodatek zakochała się. Był profesorem na Uniwersytecie Oksfordzkim, odwiedzając Madras, kiedy ona uczyła w college'u Queen Mary, kiedy się poznali. Wyszła za niego w 1955 roku.

Rok po ślubie para przeniosła się do Berkeley, gdzie jej mąż był stypendystą Rockfellera na wydziale antropologii. Na pokładzie parowca do USA napotkała trudności w zdobywaniu wegetariańskiego jedzenia — nawet zupę robiono z bulionu z kurczaka. W Berkeley jedzenie poza domem stało się wyzwaniem, ponieważ wegetarianizm nie był rozumiany nawet w większych miastach USA. Podczas swojego pierwszego Diwali tam traktowała sąsiadów Mysore pak, warzywne bajji i ryżowe payasam. Odkryłam, że lubię gotować, a kiedy przyjaciele kochali moje jedzenie i prosili o przepisy, dodawała mi pewności siebie – mówi.

Zaprzyjaźniła się z RK Narayanem, którego czule nazywała Kunjappą, ponieważ w weekendy dołączył do Srinivas i jej męża na późne popołudnie. Ulubionym daniem Narayana był również koleś Rockfeller, ryż twarogowy i ulundu vadai – pikantne, smażone w głębokim tłuszczu pączki z czarną fasolą. Dzielenie się jedzeniem to rozkosz i tak to pamiętam, estetycznie, zapach, smak, kolor i „dotyk” warzyw – mówi.

popularne rodzaje ryb do jedzenia

W latach 60., gdy sąsiedzi i przyjaciele w USA zapoznali się ze stylem gotowania Srinivas, poprosili ją, aby nauczyła ich nastoletnie dzieci, jak przygotowywać proste, wegetariańskie posiłki. Wkrótce sześciu uczniów skończyło 16 lat, a Srinivas rozpoczął również zajęcia wegetariańskie na lokalnym targu. Dziś ma własny program w sieci kablowej Arlington i prowadzi zajęcia w Cambridge Center for Adult Education. Na moje zajęcia zapisali się doświadczeni kucharze wyszkoleni w innych kuchniach. To, co było marginalnym ruchem w 1964 roku z kuchnią wegetariańską, teraz weszło do głównego nurtu. „Jest szeroki wybór indyjskich warzyw, dali, mieszanek przypraw, papadów, marynat, startego świeżego kokosa na chutney, dostępnych w Bostonie”, mówi.

Teraz, pisząc swoją następną książkę, Przepisy i środki zaradcze z indyjskiej kuchni, związek Srinivas z jedzeniem pogłębił się. Uprawiamy warzywa w naszym ogrodzie w Bostonie, a sadzonki pozyskuję z farm. W rzeczywistości planuję wkrótce odwiedzić pobliską farmę społeczną z moim zięciem.

Pesarattu, Zielony Gram (Moong Bean) Dosai

Pesarattu, Zielony Gram (Moong Bean) Dosai

To danie pochodzi ze stanu Andhra. Dzięki charakterystycznemu kolorowi i smakowi nie wymaga fermentacji. Dobrze smakuje z chutney z tamaryndowca

Składniki na 4–6 Pesarattu
1 szklanka całego zielonego grama
2 łyżki ryżu
3 zielone chilli, zmielone i podzielone
1-calowy kawałek świeżego imbiru, startego
1 łyżeczka nasion kminku, prażonych na sucho i grubo pokruszonych
1 średniej wielkości cebula, drobno posiekana lub pokrojona w cienkie plasterki
½ szklanki oleju
½ szklanki ghee
sól dla smaku
¼ szklanki posiekanych świeżych liści kolendry

różne rodzaje liści i ich nazwy

metoda
* Umyj i opłucz zielony gram i ryż dwa razy. Drenaż. Moczyć w wodzie przez sześć godzin. Drenaż.

* Zmiel w blenderze na drobne ciasto naleśnikowe, dodając wystarczającą ilość wody. Dodaj połowę papryczek chilli i cały imbir i dwukrotnie zmiel. Przełóż do miski.

* Dodaj sól i kminek. Mieszaj i odstaw na 10 minut.

* Podgrzej patelnię żeliwną na średnim ogniu. Nasmaruj łyżeczką oleju. Wlej ciasto na filiżankę i rozprowadź równomiernie na cienkim krążku spodem kadzi lub kubka.

* Skrop jedną łyżeczkę ghee na wierzchu. Posyp kilka kawałków zielonych papryczek chilli, cebulę i trochę kolendry. Przykryj pokrywką i gotuj przez minutę. Zdejmij pokrywkę, odwróć i gotuj pesarattu bez przykrycia przez minutę.

* Podnieś i podawaj na gorąco z chutneyem imbirowo-tamaryndowym.

Identyfikacja drzewa po kształcie liścia

Historia ukazała się drukiem z nagłówkiem Making Vadai in Berkeley