Powstanie i odrodzenie starożytnej kuchni Rampuri

Użycie tykwy butelkowej i papai do zmiękczania mięsa na kebaby i curry po raz pierwszy rozpoczęło się w kuchni Rampuri, a także użycie varq.

rampuri-mainKrólewskie kuchnie w Rampur słynęły z używania składników takich jak nasiona lotosu, kwiat bananowca, khus ki jhad (korzenie) i drzewo sandałowe, aby nadać swoim potrawom niepowtarzalny smak.

Powiedzmy Rampur, a najprawdopodobniej przypomni się Rampuri Chaaku o sławie Bollywood (długa, składana nóżka, którą ten czarny charakter często nosił, a którą indyjski rząd musiał zakazać po tym, jak Dawood Ibrahim stał się wielki). Miasto, które kiedyś było domem dla poetów takich jak Mirza Galib, jest dziś stosunkowo mało znanym miejscem we współczesnym układzie geograficznym Indii. Ale nie zawsze tak było. Był czas, kiedy Rampur, wolne królestwo schowane za bujnymi granicami Lucknow, było miejscem dla każdego artysty, szefa kuchni i littérateura. Dzięki wysiłkowi jednego królewskiego: Nawaba Faizullaha Khana i jego lojalności wobec Brytyjczyków.



Opowieść głosi, że po utracie Bareilly, Nawab Faizullah Khan założył Rampur (wcześniej Mustafabad) w 1774 pod brytyjską protekcją jako królestwo Rohilla. Chociaż traktat gwarantował, że Nawab i jego następcy nigdy nie znajdą miejsca w księgach chwały historii, uczynił Rampur bezpieczną przystanią do migracji zarówno dla artystów, jak i mecenasów.



W rzeczywistości po 1858 r. Rampur zyskał na znaczeniu jako „uniwersytet” dla większości królewskich chansamów z Mogołów i innych dworów królewskich, którzy nie mogąc znaleźć pracy i swobód artystycznych, do których byli przyzwyczajeni na dworze królewskim, wyemigrowali do tego 17 pistolet pozdrawia królestwo. To być może wyjaśnia, dlaczego kuchnia Rampuri wydaje się być pod wpływem tak wielu kuchni, przede wszystkim kuchni mughlajskiej, afgańskiej, lucknowi, kaszmirskiej i awadhi.



czy widzisz przędziorków?

Mając do dyspozycji tak wielu szefów kuchni, Nawabowie zaczęli wreszcie rozwijać własną kuchnię, która do tej pory była głównie w stylu pasthuńskim. Innymi słowy, mięso ciężkie, mniej pikantne i w większości grillowane. Królewskie kuchnie Rampur pracowały w formacie, który był wówczas normą. Tak więc ekspert od ryżu pracowałby tylko nad recepturami ryżu, a nie z mięsem i na odwrót. Jednak Nawabowie często zachęcali ich do odkrywania i tworzenia nowych rzeczy, co pozwalało im wkraczać na swoje terytoria i tworzyć cuda. Rezultatem były dania popisowe, takie jak Meethe Chawal. Preparat ryżowy, w którym użyto dwukrotnie większej ilości cukru/soku z trzciny cukrowej, aby stworzyć słodki pilaw o konsystencji biryani. Mógłbyś rzucić ryż na podłogę i rozlewałby się jak perły.

Biblioteka Raza, niegdyś rezydencja królewska, dziś jest największym, najbogatszym zbiorem starożytnych rękopisów, zwłaszcza z Persji, Iranu, Afganistanu i Chin. (Źródło: Wikipedia)Biblioteka Raza, niegdyś rezydencja królewska, dziś jest największym, najbogatszym zbiorem starożytnych rękopisów, zwłaszcza z Persji, Iranu, Afganistanu i Chin. (Źródło: Wikipedia)

Pulao Marmareed, danie z ryżu wykonane z ząbków czosnku, które w trakcie gotowania stają się błyszczące i prawie słodkie, co dało nazwę potrawie – pulao z perłami – było kolejnym. Ale najbardziej egzotyczna była dal khichada. Ta prosto brzmiąca potrawa została w rzeczywistości zrobiona z ziaren ryżu i soczewicy wyrzeźbionych z migdałów i pistacji. Taki był kunszt wymagany w tym daniu, że nawet Nawab musiał poinformować co najmniej dwa dni wcześniej, aby danie zostało przygotowane. A jednak Nawab nie mógł prosić o więcej niż to, co zostało podane, co zrobił szef kuchni, który go przygotował.



Doodhiya biryani to kolejny przykład kulinarnej doskonałości. Biryani charakteryzujące się białym kolorem używało mleka do tworzenia biryani, które wyglądało jak białe prześcieradło i było jednym z niewielu dań, które były podawane przez szefa kuchni, który używał swojej dłoni jako chochli. Ze starych dokumentów sądowych wynika, że ​​używanie ręki jako chochli do serwowania potraw, zwłaszcza wegetariańskich shorbas i curry, było na porządku dziennym, ponieważ wierzono, że takie serwowanie poprawia smak potrawy. Oczywiście z punktu widzenia szefa kuchni był to doskonały sposób, aby upewnić się, że wielkości porcji są odpowiednie dla wszystkich, a jedzenie nigdy nie zawodzi.



Kolejnym ciekawym faktem dotyczącym kuchni było stosowanie mieszanek przyprawowych. Na przykład Rampuri Chaat Masala używa więcej imbiru w porównaniu do Delhi Chaat Masala; Rampuri Korma – w przeciwieństwie do zwykłych z białym sosem bogatym w orzechy nerkowca – jest identyfikowany po czerwonym sosie, który nie jest spowodowany czerwonymi papryczkami chilli, ale pomidorami.

W rzeczywistości królewskie kuchnie słynęły z używania składników, takich jak nasiona lotosu, kwiat bananowca, khus ki jhad (korzenie) i drzewo sandałowe, aby nadać swoim potrawom niepowtarzalny smak. Pierwsza iteracja kele ka kebab, kathal ke seekh i alu ke kebab została wprowadzona na dworze Rampuri, zanim trafiła na inne dwory w Indiach, podobnie jak słynna adrak ka halwa. Folklor głosi, że jeden z potomków Nawaba Khana musiał mieć sporą ilość imbiru, aby odzyskać zdrowie.



Ale ze względu na ostry smak Nawab często go unikał i znajdował wymówki, aby go pominąć. Wtedy to królewskim cukiernikom powierzono pracę polegającą na wydobyciu smaczniejszego sposobu nakarmienia nababów swoją porcją imbiru. Kucharze pracowali bez wytchnienia, a po tygodniu zaprezentowali swoje danie, które nonszalancko umieszczono pomiędzy zwykłym bufetem lunchowym. W tamtych czasach powszechną praktyką było zachowywanie dyskrecji z każdą nową innowacją. Jeśli mimo to przykuło uwagę Nawaba, danie zostało dopracowane, a następnie ostatnie danie zostało zaprezentowane podczas ceremonii podobnej do dzisiejszego konkursu Master Chef. Tak więc po tygodniu Nawab został przedstawiony z daniem w podobny sposób. Zwabiony niezwykłym kolorem, Nawab dwukrotnie poprosił o danie, zanim powiedziano mu, że to adrak. Ale do tego czasu nabab polubił to danie i stało się jednym z królewskich faworytów, podobnie jak mirch ka halwa, który pojawił się kilka lat po imbiru i dotarł na dwór Bhopalu. Wielu uważa, że ​​dania do pyaza, w których używa się zarówno zarumienionej, jak i surowej cebuli, pochodziły z kuchni Rampur, gdzie cebula była używana zarówno do nadania potrawie słodkiego, jak i ostrego smaku.



Innowacyjne wykorzystanie składników było mocną stroną kucharzy Rampuru. Użycie tykwy butelkowej i papai do zmiękczania mięsa na kebaby i curry po raz pierwszy rozpoczęło się w kuchni Rampuri, a także użycie varq. Na dworze Rampuri sprytnie wykorzystano dziś słynną dekorację słodyczy, gdzie zamiast pardy (z maidy), obecnej na dworze Mogołów, do serwowania potraw używano srebrnego lub złotego varq. Miało to dwojaki cel: po pierwsze, aby danie było ciepłe i wilgotne, a po drugie, zapewniało, że danie nie zostało naruszone. Taka była finezja varq używanej w kuchni, że nawet najmniejszy dotyk świadczył o tym, że danie zostało dotknięte i natychmiast odrzucone.

Jak więc tak naprawdę odróżnić kuchnię Rampuri od innych? Ponieważ większość ocalałych chansamów lub szefów kuchni nie chce rozstać się ze swoimi rodzinnymi przepisami, większość serwowanych dziś dań to interpretacja nielicznych osób, które próbowały wskrzesić tę prawie wymarłą kuchnię.



Pozostaje jednak użycie przypraw w jedzeniu, które jest minimalne, ale skuteczne. W przeciwieństwie do ostrych przypraw Starego Delhi; kwaskowatość potraw hyderabadi i słodycz awadhi khana, kuchnia Rampuri charakteryzuje się użyciem imbiru, cebuli oraz mieszanki javitri (maczuga) i jaiphal (gałka muszkatołowa) i korzeni khus. A potem oczywiście niektóre są identyfikowane przez nazwy, takie jak Sabz Akbari został nazwany na cześć słynnego cesarza Mogołów i jego dziewięciu klejnotów, Noorjahani Datia mówi się, że jest odą do słynnej królowej, a obecnie wymarły Kebab e Faizullah był dla Nawaba samo. Mówi się, że mięso było utrzymywane na średnim poziomie, biorąc pod uwagę miłość Nawabów do mięsa.



DAL E MUMTAZ

Dal-E-MumtazDAL E MUMTAZ (źródło: szef kuchni Mujeebur Rehman, założyciel Kitchenett E Awadh)

Składniki



Umyty czarny gram 1 filiżanka
Mleko (gotowane) 1 szklanka
Śmietanka ¼ szklanki
zielone chili 2nie
Imbir (1 cal
Sól dla smaku
Ghee ¼ szklanki
Kminek ½ łyżeczki
Cebula 1 nie, średniej wielkości



metoda
Na patelnię dodaj 3 szklanki wody, dal, sól, zielone chili, imbir i gotuj na średnim ogniu przez kilka minut do 80% ugotowania. Zdejmij z płomienia i spuść wodę.

Do tego dodać mleko i gotować na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Dodaj śmietanę i gotuj jeszcze kilka minut.
W celu temperowania na patelnię dodać ghee, cebulę, kminek, rozpalić na dużym ogniu na 2-3 minuty. Dodaj do dal i podawaj z roomali roti.

SHEESH PALAO

Sheesh-PulaoSHEESH PALAO (źródło: szef kuchni Mujeebur Rehman, założyciel Kitchenett E Awadh)

Składniki

Ryż Basmati (wstępnie namoczony przez co najmniej 30 minut) 3 szklanki
Smażony twarożek 12-15 kostek
Mieszane Warzywa 1 szklanka
Cebula (cienka plastry) 1 nie, duża
Nerkowiec 12 nie
Zielone chilli 4 nie
Szafran 1g (rozpuszczony w wodzie)
Goździki 5 nie
Cynamon 1 laska
Czarny kardamon 3 nie
Liście laurowe 3 nie
Mały kardamon 6 nie
Kminek ½ łyżeczki
Czarny pieprz ½ łyżeczki
Pasta czosnkowo-imbirowa 2 łyżeczki
Ghee 1 szklanka
Sól dla smaku

metoda
Na patelni podgrzej ghee i dodaj pokrojoną w plastry cebulę i smaż, aż stanie się przezroczysta i lekko zarumieniona. Teraz dodaj kminek, czarny pieprz, kardamon, laski cynamonu, czarny kardamon, goździki, liście laurowe, orzechy nerkowca i smaż na jasnozłoty kolor. Teraz dodaj pastę imbirowo-czosnkową, warzywa, zielone chili i sól, smaż przez 3-4 minuty na średnim ogniu lub do momentu, gdy warzywa będą do połowy ugotowane.

Dodaj wstępnie namoczony ryż, dobrze wymieszaj, dodaj 4 szklanki wody, możesz dostosować ilość wody do jakości ryżu. Lekko zwiększ płomień, odczekaj 2-3 minuty lub aż woda zmniejszy się do połowy. Wrzuć usmażoną kostkę twarogu i szafran. Przykryj srebrną folią, zmniejsz płomień do średniego i gotuj przez 5-6 minut. Podawać z raitą z buraków.

Przepisy i zdjęcia dzięki uprzejmości szefa kuchni Mujeebura Rehmana, założyciela Kitchenetta E Awadha