Progresywna kuchnia indyjska stawia desi dining na głowie

Sferyczne chaaty i kulchas nadziewane bekonem ktoś?

Letnie warzywa z salanem z pieczonego sezamu w Indian Accent

Niewłaściwie cytując Jima Morrisona, opowiem wam historię brzuchów, paluszków chlebowych i mężczyzn. Około sześć i pół roku temu w Delhi istniała indyjska restauracja, która miała problem: wielu jej gości po prostu wychodziło, z pustymi żołądkami i pełnymi portfelami; czasami jeden lub dwa stoliki dziennie. Problemem nie była obsługa, atmosfera, a nawet jedzenie; jego smak jest tak indyjski, jak te wspaniałe smugi cynobru pod znakiem „Nie pluj”. Być może była to surrealistyczna prezentacja lub fakt, że święta trójca papad, achaar i pyaaz nie była dostępna. W każdym razie szef kuchni wytrwał; chodził wokół stołów, wyjaśniając gościom swoją koncepcję i wizję indyjskiego jedzenia. Personel został przeszkolony w zakresie sugestii menu, które zapewniłyby spójność posiłku, ponieważ wszystkie elementy indyjskiego posiłku były tam (w tym seksowna, seksowna cebula), ale po prostu w awangardowy sposób. W zeszłym miesiącu ta restauracja stała się pierwszym indyjskim wpisem na 100 World's Best List magazynu Restaurant, upragnionym wyróżnieniem, powszechnie uważanym za ostateczną listę 100 najlepszych restauracji na świecie. Jaka jest nazwa tej modnej indyjskiej restauracji (jak była znana od pierwszego roku) i jej wytrwały szef kuchni? Indyjski akcent i Manish Mehrotra.

Pod wieloma względami wzrost popularności indyjskiego akcentu może służyć jako analogia do zmieniającej się definicji indyjskiej żywności, zarówno na świecie, jak i w kraju. „Progresywny Indianin” to termin kulinarny coraz częściej na ustach wszystkich, od smakoszy, przez szefów kuchni, restauratorów, po ogół konsumentów, obejmujący Ciebie i mnie, drogi Czytelniku.

No i ten hipster czai się w kącie. A oto dlaczego to jest niesamowite i trafne. To jest potrzebne, aby umieścić indyjskie jedzenie na globalnej mapie. Nie możemy trzymać się naszych stalowych katori wypełnionych dalem i odrobiną ghee i oczekiwać, że przyciągniemy uwagę całego świata, mówi Zorawar Kalra, założyciel i dyrektor zarządzający Massive Restaurants, która jest właścicielem popularnych marek, takich jak Masala Library (Mumbai). Made In Punjab (Gurgaon i Mumbai) i kawiarnia Farzi (Gurgaon).

Podczas gdy indyjski akcent dał światu ravioli z tradycyjnego khandavi, bekonu i kaczki hoisin nadziewane kulchas, kanadyjskie żeberka wieprzowe marynowane w achaarze, Masala Library i Farzi wprowadziły naukową kuchnię (lub gastronomię molekularną) do indyjskiego jedzenia z sferyzowanymi chaats, gotowanymi sous-vide curry i mrożone w azocie indyjskie desery. Podjęliśmy ogromne ryzyko otwierając Bibliotekę Masala. Nikt w Indiach nie zajmował się naukowym gotowaniem z indyjskim jedzeniem. Ale jego sukces uświadomił nam, że Progressive Indian nie jest modą. Jest tutaj, aby zostać i jest przyszłością, mówi Kalra, dodając, że menu w Made in Punjab przechodzą remont, aby zaspokoić rosnący popyt na modne indyjskie jedzenie. DNA i smak żywności pozostaną takie same, ale w zupełnie nowych, kreatywnych opakowaniach. Jedyną drogą naprzód dla indyjskiej żywności są innowacje, mówi.

W bardziej nieformalnym otoczeniu gracze tacy jak Monkey Bar i Impressario Restaurants’ Social (obaj obecni w Delhi, Bombaju i Bangalore) zaczęli majstrować przy kontinuum czasoprzestrzeni desi dining. Jeśli szef kuchni Manu Chandra z Monkey Bar zachwycony zburzył kulinarne granice, łącząc Coorgi Pandi Curry z lewantyńską pitą lub bombą czekoladową z oszałamiającymi ilościami dobrego starego mnicha i rozsadził dobroduszne anomalie, takie jak khichdi z kurczaka w maśle, Socials zrobili to samo, napychając suwaki z kurczakiem tandoori i dodatkiem marynaty z krewetek Goan do Thai Thali, nie zapominając o biryani z kurczaka w maśle.

rośliny kwitnące na Florydzie przez cały rok

Biryani z kurczaka w maśle w Social

Mehrotra definiuje Progressive Indian jako tradycyjny smak w nowych kombinacjach i prezentacjach dla globalnej publiczności. I to z pewnością jest publiczność, którą gromadzi. Podczas gdy Farzi otwiera się w Dubaju, Nowy Jork ma otrzymać indyjski akcent. Nowy Jork i Londyn to dwa miasta, które należą do świata, a nie do USA i Wielkiej Brytanii, w tym sensie, że są takim tyglem kultur. I chociaż w Nowym Jorku jest kilka naprawdę pięknych indyjskich restauracji, uważamy, że może być znacznie większa obecność desi, a rynek tego chce, mówi Mehrotra, dodając, że restauracja (prowadzona przez Old World Hospitality Rohita Khattara) otworzy placówkę w Londynie jako dobrze.

Nie tylko za granicą, ale na indyjskim rynku obserwuje się to, co Kalra nazywa gorączką złota. Sukces kilku marek sprawił, że wszyscy wskoczyli na modę Progressive Indian, mówi Kalra. Chandra ma jednak słowo ostrzeżenia: tylko dlatego, że możesz robić „Modern Indian”, nie oznacza, że ​​powinieneś. Znalezienie właściwej równowagi wymaga wielu prób i błędów, i chociaż sprawy mogą iść dobrze, mogą również pójść okropnie źle.

Baranina curry Chandrajiego w Monkey Bar i wieprzowina
żeberka w Farzi

Mimo to wszyscy zgadzają się, że na rynku jest wystarczająco dużo miejsca, zarówno w metrze, jak i mniejszych miastach, aby szefowie kuchni mogli bawić się trendem. Jeszcze w tym roku, od Indore po Ahmedabad, pojawią się progresywne restauracje indyjskie. Nie ma znaczenia, z jakiego miasta pochodzą, goście będą chcieli, aby ich indyjskie jedzenie ewoluowało. Choć będą chcieli, aby smak pozostał niezmieniony, na pewno będą szukać nowych formatów posiłków i prezentacji. O to właśnie chodzi: indyjskie jedzenie nie może rosnąć tylko w jednym kierunku, czy to naukowej kuchni, czy nacisku na żywność regionalną. Wszystko będzie rosło razem, mówi Kalra. Mehrotra się zgadza. Przy tak dużej liczbie graczy pojawi się więcej restauracji prowadzących do większej liczby dań, co prowadzi do nowych koncepcji. To najlepsza rzecz, jaka może się przydarzyć indyjskiemu jedzeniu, aby dostać się na światową scenę.

oddzielna część kwiatu

Jednak nadal nie da ci papada jako czakny.

Historia ukazała się drukiem z nagłówkiem Co jest na twoim talerzu?