Curry z baraniny z Telangana, gulasz rybny z Manipuri i klasyczna wersja Punjabi

Te trzy różne dania z całego kraju łączy tylko jedno: świetnie smakują.

Kuchnia indyjska to nie tylko jedzenie pendżabskie czy tamilskie, czy też jedzenie malajali. W całym kraju jest wiele potraw, które czekają na odkrycie. Na przykład, jak różni się kuchnia Telangany, najnowszego stanu w kraju, od kuchni Andhra Pradesh? Albo jaki jest ten gulasz rybny Manipuri, który musisz mieć? Dodatkowo, aby upewnić się, że na stole znajdzie się również trochę znajomego jedzenia, mamy smakosza, który spojrzy na Butter Chicken w inny sposób.

Puntikura Mamasam to ulubione danie regionu Telangana. (Źródło: Po prostu Południe)

TELANGANA

czarny chrząszcz z pomarańczową głową

Hyderabad to nie tylko biryanis. Jeszcze przed powstaniem Telangana w 2014 r., wiele pozostało do odkrycia w zakresie kuchni stanu i jego stolic. Szef kuchni Chalapathi Rao z restauracji Simply South z siedzibą w Hyderabadzie wypróbował i przetestował w swojej kuchni przepisy z regionu (i całych południowych Indii). Rao, który ma ponad dwudziestoletnie doświadczenie, mówi, że jedną z podstawowych różnic w kuchni Andhra i Telangana jest sposób, w jaki do przyrządzania marynat używa się oleju.

W Andhra do robienia marynat używa się zimnego oleju, ale w Telanganie jest on gotowany. Topografia Telangany nadaje się do bardziej dań na bazie kaszy jaglanej i roti, z jowarem i bajrą bardziej niż pszenica lub jakakolwiek inna mąka. Ta kuchnia ma sprawić, że się pocisz i reguluje BMR (podstawową przemianę materii). Czerwone papryczki chilli, tamaryndowiec (imli), asafoetida (hing) i puntikoora (liście gongury lub szczawiu), które dodają potrawom ciepła i kwaśności, to główne składniki używane w kuchni Telangana.

Puntikura mamasam, czyli baranina z Puntikura, to ulubione danie z regionu i jest doskonałym dodatkiem do bajry lub jowar rotis.

Dowiedz się, jak zrobić Puntikura Mamasam

Składniki
Baranina – 500g
Olej – 6 łyżek
Pasta imbirowo-czosnkowa – 2 łyżki
Zielone chilli – 8
Cebule średniej wielkości – 2 posiekane i 1 pokrojona
Czerwone chili w proszku – 2 łyżeczki
Kurkuma w proszku – 1 łyżeczka
Sproszkowana kolendra – 1 łyżeczka
Kminek w proszku – 1 łyżeczka
Sól dla smaku
Liście Puntikura - 5 pęczków

Przygotowanie wstępne
* Oczyść i umyj baraninę.
* Do baraniny dodaj pastę imbirowo-czosnkową, kurkumę w proszku, chili w proszku, kminek w proszku, sproszkowaną kolendrę i sól.
* Dodaj trochę oleju i marynuj baraninę i odstaw na bok.
* Umyj liście puntikura i trzymaj osobno.

metoda
* Rozgrzej trochę oleju na patelni z grubym dnem.
* Dodaj posiekaną cebulę i podsmaż na złoty kolor.
* Teraz dodaj marynowaną baraninę i gotuj baraninę na wolnym ogniu, dodając niewielkie ilości wody w razie potrzeby, aż do końca.
* Rozgrzej trochę oleju na oddzielnej patelni o grubym dnie.
* Dodaj pokrojoną w plasterki cebulę, posiekane zielone chilli i umyte liście puntikura i gotuj, aż liście będą odpowiednio ugotowane.
* W razie potrzeby dodaj trochę wody. Gdy liście zostaną ugotowane, olej zacznie wyciekać z mieszanki liści. Zrób pastę z tej mieszanki.
* Teraz dodaj pastę z mieszanki liści do baraniny i gotuj jeszcze przez jakiś czas.
* W razie potrzeby dodaj trochę wody; dopraw przyprawy i podawaj na gorąco.

Nga Toithong firmy Manipur lub Nga Atoiba Thongba oznacza gulasz z puree rybnego. (Źródło: Ei Gi Chakhum)

MANIPUR

Jak mówi blogerka Pushpita Singh, żywność Manipuri wyróżnia się wykorzystaniem świeżych aromatycznych lokalnych ziół z ogrodów przydomowych, ryb i warzyw. Na jej blogu Ei Gi Chakhum Singh wymienia przepisy kulinarne z całego północnego wschodu, w tym z rodzinnego stanu Tripura, a także z Assam, Manipur i sąsiedniego stanu Bengal Zachodni. Podstawową dietą Manipuris jest ryż i ryby, które są najsmaczniejszym niewegetariańskim pożywieniem. Większość przepisów używa minimalnej ilości oleju lub wcale. Mówi, że w większości pikantnych przysmaków dominują świeże zielone papryczki chilli, a nie czerwona papryka lub chili w proszku.

Popularnym przepisem na jej blogu jest gulasz rybny Manipuri o nazwie Nga Toithong lub Nga Atoiba Thongba. Toithong lub Atoiba Thongba oznacza gulasz z puree rybnego. Idealnie do przygotowania tego przysmaku najlepiej dobrać część brzuszną ryby (lub nawet stek rybny, zwłaszcza z tilapii lub jakiejkolwiek ryby słodkowodnej). Kawałki ryby są krojone w kostkę w równej wielkości kawałki (około 1,5 cala), a następnie gotowane z warzywami, przyprawami i przyprawami. Zdecydowałam się na lekko smażone steki i częściowo zmiksowane, pisze.

Jak zrobić Nga Toithong lub Nga Atoiba Thongba

Składniki
Średniej wielkości steki z ryby Catla z nienaruszoną skórą (lub jakikolwiek inny stek z ryby słodkowodnej, możesz też wziąć stek z tilapii) – 5-6
Średniej wielkości cebula czerwona, posiekana lub pokrojona w półksiężyc – 2
Zielony groszek łuskany – 1/2 szklanki
Pomidory średniej wielkości, pokrojone w plastry – 2
Ziemniaki średniej wielkości, pokrojone w ósemki – 2
Pasta imbirowa, świeżo zmielona – 1 łyżeczka
Kminek w proszku – 1/2 łyżki
Sproszkowana kolendra – 1/2 łyżki
Asafetyda (hing) – 1/4 łyżeczki
Kurkuma w proszku – 2 łyżeczki (1 łyżeczka do marynowania)
Nasiona kozieradki (methi) – 1 łyżeczka
Pocięte zielone chilli – 4-5 (można dodać zielone chilli do smaku)
Sól dla smaku
Musztarda lub olej roślinny – Do smażenia steków i gotowania
Kolendra/kolendra – 1 mały pęczek, posiekany

metoda
* Wcieraj 1 łyżeczkę kurkumy i soli w steki rybne i odstaw na bok. `
* Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu i smaż płytko kawałki ryby, aż staną się jasnobrązowe.
* Wyjmij i trzymaj je na talerzu z ręcznikiem kuchennym, aby nasączyć nadmiar oleju.
* Rozgrzej 2 łyżki oleju w woku. Wrzuć plasterki cebuli, nasiona kozieradki, asafetydę i pomidory i smaż na średnim ogniu, aż pomidory i plasterki cebuli będą miękkie.
* Teraz dodaj łuskany groszek, ziemniaki, pastę z mielonego imbiru, sproszkowany kminek, sproszkowaną kolendrę, sproszkowaną kurkumę, sól i zielone chilli. Dobrze wymieszać. Gotuj przez 1-2 minuty.
* Dodaj smażony stek rybny lub kawałki do warzyw i 1,5 szklanki wody; mieszaj powoli. Możesz nawet pokroić steki w kostkę i dodać je na surowo tuż przed dodaniem wody. Następnie pozwól im samodzielnie ugotować i rozpaść się, aby uzyskać oryginalny Nga Toithong lub Nga Atoiba Thongba. Jeśli będziesz postępować zgodnie z tym, unikaj mieszania curry po dodaniu kostek rybnych.
* Doprowadź do wrzenia. Przykryj i gotuj przez 7-8 minut.
* Teraz odkryj i gotuj przez kolejne 5 minut, częściowo ugniatając niektóre ugotowane kawałki ryby grzbietem chochli.
* Wyłącz gaz i udekoruj posiekanymi liśćmi kolendry/kolendry. Podawaj na gorąco z białym ryżem.

Uwaga: Możesz dodać 1-2 liście laurowe, wraz z przyprawami i kilkoma posiekanymi korzeniami maroi napaakpi lub szczypiorkiem, z warzywami, jeśli są dostępne, aby uzyskać autentyczny smak. Nie mogłem dodać szczypiorku prostytutkowego, ponieważ są lokalnie niedostępne w Vadodarze.

Ta wersja klasycznego kurczaka w maśle ma smaczny akcent. (Źródło: bistro rzeżuchy)

pendżabski

Anchit Patni, 26-letni dyrektor Cress Bistro w Delhi, ma doskonałe wyczucie tego, czego jego pokolenie może chcieć w menu. Nic więc dziwnego, że uwielbia kurczaka z masłem orzechowym jako jednego z jego ulubionych w tej rocznej restauracji.

największą klasą zwierząt jest klasa

Zrób jego kurczaka z masłem orzechowym w domu?

Składniki
Kurczak pokrojony w rozmiar tikka – 250g
Sos pomidorowy – 200g
Serek Mascarpone - 50g
Masło orzechowe – 40g
Masło orzechowe chrupiące – 40g
Krem – 100g
Sól – 1/2 łyżeczki
Czerwone chili w proszku – 1/2 łyżeczki
Proszek Garam masala - 1/3 łyżeczki
woda szafranowa – kilka kropel
Wywar z kurczaka – 50ml

Do sosu
Orzechy nerkowca – 300g
Khoya – 150g
Woda – 1/2 litra
Krem – 300g
Masło – 100g
Przecier pomidorowy – 250g
Olej – 200ml
Pasta imbirowo-czosnkowa – 2-3 łyżeczki (70g)
Strąki kardamonu – 2-3
Goździki – 2-3
laski cynamonu – 2-3
Sól – 1 łyżka
Czerwone chili w proszku – 1/3 łyżeczki

Do dekoracji
Siekana kolendra
Julienne imbir
tarty khoya
Krem
Masło orzechowe chrupiące – 1/2 łyżki

metoda
Do sosu
* Orzechy nerkowca usmażyć na jasnozłotobrązowy kolor, usunąć i odsączyć nadmiar oleju.
* Zmiel orzechy nerkowca i khoya na drobną pastę z wodą. Usuń i zarezerwuj.
* Odcedź przecier pomidorowy.
* Rozgrzej olej w garnku i dodaj cynamon, kardamon i goździki. Dodaj pastę imbirowo-czosnkową rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Dodaj sól i czerwone papryczki chilli.
* Dodaj przecier pomidorowy. Smaż, aż olej wypłynie.
* Dodaj pastę khoya i pastę z orzechów nerkowca wraz ze śmietaną i masłem.
* Gotuj na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż sos się ugotuje i zgęstnieje, olej wypłynie, a sos opuści boki garnka. Usuń z ognia.
* Pozostaw do ostygnięcia i wlej do pojemnika do przechowywania.

Robienie dania
* Grilluj kurczaka w piecu tandoor lub OTG do połowy.
* Na patelni ugotuj kurczaka z bulionem na wolnym ogniu
* Dodaj sos, sól, czerwone chili w proszku i proszek garam masala.
* Gotuj na wolnym ogniu, aż kurczak będzie ugotowany i miękki.
* Wykończ śmietaną, serkiem mascarpone, szafranem i masłem z orzechów laskowych.
* Wyjąć do naczynia do serwowania, udekorować posiekaną kolendrą, juliennes imbirowym, startą khoya, wirującą śmietaną i chrupiącym masłem orzechowym. * Podawać na gorąco.