Mistrz Dum

Imtiaz Qureshi, pierwszy szef kuchni, który wygrał Padma Shri, spogląda wstecz na kulinarną podróż, która go ukształtowała.

Imtiaz Qureshi z jedzeniem gotowanym w miedzianych naczyniach, jego ulubione przybory

Tylko Qureshi może powiedzieć, który kawałek mięsa trafia do którego dania powtarza się w nieskończoność w indyjskich kuchniach. Nie bez powodu – liczni członkowie rodziny zaznaczyli swój ślad w kulinarnym krajobrazie kraju w ciągu ostatnich kilku dekad, ale najbardziej niezatarte pozostawił 87-letni patriarcha Imtiaz. Najstarszy Qureshi został pierwszym uhonorowanym Padma Shri we wtorek.

obrazy jesionu

Potomek chansamów władców Mogołów i nawabów, Imtiaz awansował w szeregach w czasach Niepodległości. W połowie lat 40. w Zjednoczonych Prowincjach stacjonował oddział wojsk brytyjskich – obecnie Uttar Pradesh – a ustaad Imtiaza zarządzał ich kuchnią. Typowe śniadanie składało się z halwa puri i gotowanych jajek. Nie było kuchenek, elektryczności ani wymyślnego sprzętu. Padał deszcz, drewno było mokre i musieliśmy gotować dla 10 000 żołnierzy, mówi Imtiaz, który miał wtedy 16 lat. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, wspomina.

Matka Imtiaza, obawiając się stroszenia piór, ponieważ Imtiaz przyćmiewa swojego wuja, poprosiła go, aby dołączył do innej pracy, którą wykonywał w Krishna Caterers. Podczas wojny indochińskiej firma Krishna Caterers karmiła dźawanów w Lucknow. Młodzi hinduscy żołnierze odmówili jedzenia, ponieważ muzułmanie gotowali jedzenie. Osiągnął taki stan, że Pt Nehru musiał odwiedzić batalion i wyjaśnić żołnierzom, że Indie, jako nowy naród, powinny wyjść poza te religijne różnice, mówi Imtiaz.

Był to również początek kulinarnej historii Imtiaza z pierwszą rodziną w Indiach. W 1962 roku CB Gupta, ówczesny naczelny minister UP, zaprosił Nehru, Indirę Gandhi, Zakira Husaina i Lal Bahadur Shastri na państwowy bankiet, pod warunkiem, że będzie on całkowicie wegetariański. Krishna Caterers został zatrudniony, a Imtiaz, ku swemu rozczarowaniu, został poinstruowany, aby ugotować wegetariański poczęstunek, który zaspokoiłby kochającego mięso Nehru.

Do jego nieszczęścia przyczyniło się to, że ze względu na obawy o bezpieczeństwo w czasie wojny sam ugotował cały posiłek. Kiedy oficer Garhwali wszedł do shamiany, gdzie Imtiaz gotował, i podniósł pokrywkę naczynia, Imtiaz odciągnął go za kołnierz. Oficer przeprosił, a później zauważył w liście, że nie ma potrzeby martwić się o bezpieczeństwo, gdy krzepki szef kuchni jest w pobliżu. Historia o tym, jak Imtiaz naśladował dania mięsne, gotując lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab i paneer pasanda, ku uciesze Nehru, jest dobrze udokumentowana.

jak rozpoznać palmy

Premier zatrudnił Krishna Caterers na otwarcie hotelu Ashok w Delhi. Imtiaz robił kebaby, biryani, bakri i murg mussalam – oraz dal, który stał się znany jako Dal Bukhara.

To prowadzi nas do ITC, który miał kluczowe znaczenie zarówno dla Imtiaz, jak i indyjskich potraw. Zatrudniony przez wydział hoteli konglomeratu w 1976 roku, zadanie Imtiaza było proste, ale budzące grozę – aby pokazać to, co najlepsze w kuchni indyjskiej. Chciałem gotować w miedzianych naczyniach, tak jak byłem do tego przyzwyczajony, ale powiedziano mi, że nie byłoby to możliwe w pięciogwiazdkowym hotelu. Po wielu rozmowach z kierownictwem w końcu ustąpili, a ja poszedłem na targ i kupiłem miedziane naczynia po 20 rupii za kg. Od tego czasu miedziane naczynia są częścią hotelowej kuchni, mówi Imtiaz. Inne hotele poszły w ich ślady i Imtiaz rozpoczął swoją misję, by promować północnoindyjskie jedzenie, zwłaszcza kuchnię z pogranicza.

Napływały oferty innych marek hotelowych, najpierw dla Imtiaza, a potem dla jego rodziny. Oprócz szkolenia przyszłych pokoleń kucharzy, Imtiaz wziął pod swoje skrzydła młodszych krewnych, wtajemniczając ich w tajniki dum, gotując jedzenie, zwłaszcza biryani, w naczyniach zapieczętowanych ciastem. Wyszkolony w biryani i kebabie, młodszy Qureshis znalazł zatrudnienie zarówno w Indiach, jak i za granicą, a Imtiaz miał przyjemność zobaczyć, jak jego styl gotowania rozpowszechnia się na całym świecie. W epoce królów i cesarzy szefowie kuchni cieszyli się dużym prestiżem; otrzymali ziemię, bogactwo i tytuły. Każdy kucharz był specjalistą, czy to w kebabie, biryani, czy w kormasie, i był celebrowany za swoje metier.

rośliny domowe, które nie potrzebują światła

Potem zawód wypadł z łask i kucharze zostali zatrudnieni zasadniczo jako robotnicy. To zaczęło się ostatnio zmieniać i ta nagroda potwierdza tę zmianę. Daje on kucharzom, którzy męczą się przy piecu, nadzieję na sukces i świetlaną przyszłość. Nie mogłem prosić o nic innego, mówi Imtiaz.

Po przepisy odwiedź FOODI.E