Z miłości do jedzenia: Poważne niebezpieczeństwo czai się na Kasundi

Kto wynalazł kasundi? Bengal, prawda? Dobrze? W dobie patentów i oznaczeń geograficznych lepiej być bezpiecznym niż żałować.

Kasundi to sos powstały w wyniku fermentacji nasion gorczycy. (Źródło: Oficjalny kanał Zee Khana Khazana)

To wiek patentów, praw własności intelektualnej i statusu oznaczeń geograficznych, a niedawna burzliwa debata między Orisą a Bengalem na temat rosogolli sprawiła, że ​​usiadłem i pomyślałem o znakomitym produkcie z tego drugiego stanu i niebezpieczeństwie, które go prześladuje. Mam na myśli kasundi, charakterystyczny bengalski sos musztardowy i najlepiej strzeżony sekret kulinarny, który, jeśli nie zostanie mu przyznany należne mu miejsce pod słońcem (kalambur całkowicie zamierzony), może wkrótce zostać uznany przez znanych szefów kuchni w Indiach i za granicą za swój własny .

Do niedawna niewiele osób wiedziało o tym poza Bengalem, a potem nagle wdarło się na scenę krajową, a następnie przeskoczyło na globalną mapę smakoszy. Niestety, z powodu aury tajemniczości otaczającej jego tworzenie, samo słowo kasundi jest dziś błędnie rozumiane i błędnie interpretowane. Jest różnie opisywany przez niektórych światowej sławy szefów kuchni jako odpowiedź na ketchup; ketchup, w którym dużo więcej się dzieje; oraz m.in. bogaty, tłusty sos pomidorowy pochodzenia indyjskiego! Słynny, cieszący się międzynarodowym uznaniem indyjski szef kuchni popełnił nawet niewybaczalny błąd, polegający na zinstytucjonalizowaniu dania przyrządzonego ze zwykłej pasty musztardowej i nadaniu mu etykiety kasundi.

wszystkie rodzaje nazw ryb

Co to jest Kasundi?
Kasundi to sos powstały w wyniku fermentacji nasion gorczycy. To nie jest zwykła pasta musztardowa. Bengal obfituje w opowieści o tworzeniu kasundi. Był to złożony rytuał, o którym mówiono przyciszonym szeptem i z wielkim podziwem. Rodziny, które go stworzyły, były bardzo szanowane. Robienie kasundi było pomyślnym rytuałem, który wymagał wysokiego poziomu higieny i czystości. Wielu rodzinom zabroniono robienia kasundi, zakładając, że jest to dla nich niepomyślne, zwłaszcza jeśli w odległej przeszłości przydarzyła im się jakaś tragedia podczas robienia sosu. Dorastając na takich opowieściach, nikt z nas nigdy na poważnie nie próbował zrobić kasundi w domu, bezkrytycznie akceptując teorie o złożoności rytuału, na tyle szczęśliwy, że kupił odmianę butelkowaną, a najlepszą była ta, która rzekomo przestrzegała przepisu Dhaka Bikrampur, w niepodzielonym Bengalu.

Historia
Termin Kasundi był w rzeczywistości używany do rodzaju achar / marynaty i niekoniecznie był tylko sosem, który znamy dzisiaj. („Achar” pochodzi od achaar, co oznacza rytuał). A kasundi był królem wszystkich marynat w Bengalu, które przechowywane w odpowiednich warunkach pozostawały jadalne przez prawie 20 lat.

Od miesiąca Magh (styczeń-luty) jako pierwsze robiono marynaty lub chutneys kul lub jagody, następnie tamaryndę, a następnie mango. W tym czasie zbierano również musztardę. Dlatego nastąpiło marynowanie musztardy, a wszystko to w ramach przygotowań do monsunów. Każde marynowanie, które robiono z rodzimych owoców sezonu lub różnych suszonych saag lub zieleni, takich jak kolendra, pudina i amrul — z suchą, mieloną musztardą i z olejem musztardowym lub bez — nazywano kasundi. Niektórzy mieli tylko sól i musztardę w proszku, suszone chilli, haldi i olej musztardowy; niektóre miały kombinacje innych suchych, mielonych przypraw, takich jak jeera, kalonji, koper włoski, randhuni (nasiona dzikiego selera), ajwain, pippali lub długi pieprz, methi, goździki, zielony i czarny kardamon, kebabchini, javitri, jaiphal, suszone mango, suszony kul itp. Przygotowywano go również z połączenia owoców takich jak mango i tamarynda, kul i tamaryndowca, amda i tamaryndowca itp. Potem była „Gota Kasundi”, zrobiona z długiej listy suchych przypraw i suszonego kul oraz suszone mango, które było sproszkowane i przechowywane oraz posypane ugotowanymi warzywami lub saagami dla wzmocnienia smaku. Oczywiście nie znajdujemy zastosowania pomidora w takich danych historycznych, ponieważ nadal nie pojawił się w kuchni bengalskiej.

Kasundi dzisiaj
Ten zrobiony z samej musztardy jest tym, który jest dziś obchodzony i był znany jako „Jhal Kasundi” (ognisty kasundi). Różne domy miały na to różne przepisy. Najprostszy zrobiono z mielonych na sucho nasion gorczycy (zarówno czarnej, jak i żółtej, z najnowszych upraw), wody, soli i haldi. Te bardziej złożone zawierały maleńkie ilości 12 masali: haldi, suche czerwone chilli, liść laurowy, kolendra, kminek, koper włoski, pieprz, imbir, randhuni, cynamon, javitri lub zielony kardamon i kalonji. Do tego dodano pastę z zielonego mango jako środek zakwaszający. Sos był przygotowywany w całkowicie odkażonych warunkach z obawy przed zepsuciem się sosu. Dlatego nie można go było wykonać przy wilgotnej pogodzie.

Rytuały otaczające wykonanie tego kasundi były długie i żmudne. Zaczęło się w Akshay Tritiya, w suchym miesiącu Baisakh, tłuczeniem ziaren gorczycy na proszek. Wykonanie zajęło ponad tydzień, a proces obejmował opalanie zmiażdżonych nasion przez dwa do trzech dni bez przerwy. Opalanie usunęło gorycz i wprowadziło „jhaanjh”, czyli cierpkość, która wznosiła się przez nos. Potem został butelkowany i ponownie nasłoneczniony przez kilka dni. Kasundi było wtedy gotowe do użycia, a sos, jeśli został zrobiony w doskonałych warunkach, pozostawał jadalny przez lata.

Tak, możesz to zrobić
Biorąc pod uwagę nowoczesne urządzenia, mitem jest, że robienie kasundi jest złożonym rytuałem. Każdy może zrobić dobre kasundi, pod warunkiem, że ma dostęp do jasnego światła słonecznego i odpowiedniego przepisu. A więc, jak widać, nie jest to gęsty, tłusty ketchup! Zapoznaliśmy się z pomidorami dopiero po tym, jak władcy kolonialni wprowadzili je do Bengalu, i tak, biorąc pod uwagę zamiłowanie Bengalu do wprowadzania innowacji w zakresie jedzenia, podczas gdy rzeczywiście istnieje coś takiego, jak pomidor kasundi, nie jest to pasta musztardowa zmieszana z puree pomidory.

różnica między płaszczką a łyżwą

Kup sobie butelkę i poznaj różnicę. Najlepiej smakuje ze świeżymi smażonymi warzywami lub przekąskami, takimi jak frytki rybne lub kotlety i kotlety. Chociaż nigdy nie jest używany w kuchni, Bengalczycy odkryli niedawno, że służy jako świetna marynata do ryb lub kurczaków, produktów, które szybko się gotują. Zbyt długi czas gotowania sprawi, że będzie gorzkie. Wypróbuj go na grilla tej zimy. Nie będziesz potrzebować niczego więcej.