Jak Chhaunk i Cheese: Trwające odrodzenie francuskiego jedzenia i restauracji w Indiach zachęca do porównania tych dwóch wspaniałych kuchni

Czy możemy uczyć się od siebie nawzajem? Odpowiedź wydaje się być stanowczym „Oui”.

Paris Brest w niedawno otwartym Slink & Bardot szefa kuchni Alexisa Gielbauma.

Wiele lat temu mieszkający w Paryżu filmowiec i powieściopisarz Vijay Singh wspomina, jak zabierał przyjaciela z Indii na kolację do domu francuskiego przyjaciela. Kiedy podano główne danie, odwróciłem się do niego i zapytałem: „Czy stek jest dla ciebie w porządku?”. Uśmiechnął się i powiedział: „Wspaniale”. Minutę później wymamrotał zza serwetki: „Odpoczynek jest w porządku, wystarczy trochę chhaunk” (indyjski sposób temperowania, aby uwolnić smaki przypraw).

Ta urocza anegdota pokazuje, jak różnie postrzegają jedzenie Francuzi i Hindusi. Na pierwszy rzut oka (i smaku) te dwie kulinarne kultury nie mogą się bardziej różnić. Kuchnia francuska czerpie inspirację, smak i aromat z ziół, podczas gdy kuchnia indyjska preferuje przyprawy. Francuskie jedzenie jest minimalistyczne, definiowane przez lekkość smaku – tu i ówdzie odrobina aromatycznych ziół, jakby chcąca przedłużyć naturalność jedzenia. Kuchnia indyjska wykorzystuje obfitość przypraw, które są mocniejsze w smaku, a może nawet w wyglądzie. Przyczyny tego mogą być ekologiczne. Ludzie z przesiąkniętych słońcem klimatów potrzebują mocnych przypraw, podczas gdy w krajach chłodniejszych wystarczy odrobina aromatu i smaku, aby rzeczy stały się jadalne.

Czy to w domu, czy w restauracji, francuski posiłek składa się z przystawki, dania głównego i deseru. Chociaż kursy istnieją w niektórych kuchniach, takich jak bengalski, koncepcja ta nie jest tak powszechna w Indiach. Kluczowa różnica między tymi dwoma światami polega również na postrzeganiu dzielenia się jedzeniem. Francuzi jedzą pojedyncze porcje w osobnym naczyniu. Indianie jedzą głównie w stylu rodzinnym, ze wspólnymi potrawami. Indianie nie tracą czasu na posiłki, choć przygotowanie posiłków zajmuje dużo czasu. Jest zupełnie odwrotnie we Francji, gdzie przygotowania będą szybsze, ale czas przy stole dłuższy.

Przy tak odmiennych kuchniach i kulturowym podejściu do jedzenia, nic dziwnego, że poza kilkoma wyjątkami – takimi jak Bistro du Parc w New Delhi i nieczynny już Zodiac Grill w Bombaju – francuskie restauracje praktycznie nie istniały w Indiach. Wydaje się jednak, że dzięki wysiłkom nowej fali szefów kuchni i restauratorów pojawiło się nowe zainteresowanie kuchnią francuską. Bengaluru od kilku lat przeżywa francuski boom kulinarny, otwierając takie restauracje jak Café Noir, La Casse-Croute (ciężarówka z jedzeniem, która specjalizuje się w kanapkach we francuskim stylu) i Pierre — Artisan Bakery. W Bombaju szef kuchni Alexis Gielbaum jest liderem ze swoją niedawno otwartą Slink & Bardot w Worli, restauracją o tematyce francuskiej, która odrzuca wyśmienitą kuchnię na rzecz małych talerzy i rozszerzonego menu koktajlowego. Nawet szef kuchni Hemant Oberoi, który przez 25 lat kierował Zodiac Grill, aż do zamknięcia w 2015 roku, umieścił francuskie klasyki, takie jak suflet brie i truflowy, w swojej restauracji o tej samej nazwie w Bombaju.

Ale czy w takim razie nie ma miejsca na spotkanie kuchni indyjskiej i francuskiej? Jeśli gastronomia opiera się na dogłębnej znajomości alchemii smaków, to schematyczne różnice między kuchnią indyjską i francuską nie przebiegają jak dwie równoległe linie. Obie kultury pasjonują się jedzeniem, obie mogą być cudownie pobłażliwe i obie są wyrafinowane. Wyrafinowanie kuchni francuskiej jest dobrze udokumentowane, ale kuchnia indyjska jest nie mniej pomysłowa. Weźmy przypadek goshtaby kaszmirskiej, przyrządzanej z ręcznie tłuczonego mięsa, której przygotowanie zajmuje cały dzień. Jest równie wyrafinowany, jeśli nie bardziej, niż jakiekolwiek francuskie danie mięsne. Co więcej, wiodące nowoczesne restauracje indyjskie, takie jak Indian Accent, wyznaczają teraz nowe standardy wyrafinowania żywności fusion.

Być może największym punktem zbieżności jest inkluzywny, kosmopolityczny charakter obu kuchni. Francuski gastronomia Jean Anthelme Brillat-Savarin, wychwalając paryski stół w Fizjologii smaku, nie przypisuje jego walorów rdzennej francuskiej postaci. Wymienia, które składniki pochodzą z Francji, które z Anglii, Niemiec, Hiszpanii, Włoch, Rosji, Afryki, Holandii i Ameryki, i podsumowuje: Posiłek taki, jaki można zjeść w Paryżu, to kosmopolityczna całość, w której każda część świata tworzy jego wygląd poprzez swoje produkty.

Kuchnia indyjska używa obfitości przypraw, które są silniejsze w smaku, a może nawet w wyglądzie. (Źródło: obrazy Thinkstock)

Podobnie Indie mają słynną i dobrze udokumentowaną historię wielokulturowości. W swojej wspaniałej książce Fasts and Feasts, A History of Food in India Colleen Taylor Sen opisuje Indie jako jedną z pierwszych globalnych gospodarek świata. Od czasów cywilizacji Doliny Indusu w III tysiącleciu p.n.e. stanowił centrum rozległej sieci lądowych i morskich szlaków handlowych, które były kanałem dla roślin, składników, potraw i technik gotowania z i do Afganistanu, Persji, Azji Środkowej , Bliski Wschód, Chiny, Azja Południowo-Wschodnia i archipelag Indonezyjski. Rozprzestrzenianie się buddyzmu i dżinizmu, które zmieniły dietę Indian poprzez ich koncepcje ahimsy lub niestosowania przemocy, nadejście Mogołów, którzy wnieśli wpływy perskie i muzułmańskie do kuchni indyjskiej i udoskonalili ją swoimi legendarnymi królewskimi ucztami oraz przybycie Europejczyków, którzy wprowadzili na ląd takie składniki jak pomidory, ziemniaki i papryczki chilli, dodawane warstwa po warstwie do kulinarnego palimpsestu Indii.

Czego więc obie kuchnie mogą się od siebie nauczyć? Mnóstwo. Zamiast tęsknić za importowanymi produktami, powinniśmy cenić własną bioróżnorodność i tradycje, podobnie jak Francuzi, którzy podnieśli swoje produkty i tradycje kulinarne do rangi sztuki. Dobrze zrobimy monitorując paszę dla naszego bydła, aby poprawić jakość naszego mięsa i hodować warzywa z większą ostrożnością. Jak zapewnia Gielbaum, Jeśli składniki się poprawiają, poprawia się całe danie.

Francuzi to mistrzowie minimalizmu i subtelności. Ich obsesja na punkcie szczegółów, takich jak sposób podania dania i jakiej temperatury, to lekcja precyzji, nie zapominając o kunszcie łączenia potraw z winem. Ich podejście „mniej znaczy więcej” skupia się bezpośrednio na jakości produktu. Nie lubimy w to ingerować. Jeśli to czerwone mięso, zrobimy po prostu jus z kości i tuszy. Jest prosty, ale pełen smaku i doskonale uzupełnia mięso. Jeśli masz inteligentne połączenie z dodatkami, to prawie wszystko, mówi Gielbaum.

kwiaty przypominające duże stokrotki

Jak uważa Yann Auffray, dyrektor ds. marketingu cyfrowego w Bombaju, który kilka lat temu eksperymentował z francuskim wyskakującym okienkiem o nazwie Bistronomie, Francja powinna nas również zmotywować do zbudowania lepszego łańcucha chłodniczego do przechowywania kruchej żywności. Pierwsze bakterie wchodzące do produktu, takiego jak niepasteryzowany ser, zepsują go i możesz bardzo się rozchorować. W Indiach sprawy się komplikują, ponieważ nie ma niezawodnego łańcucha chłodniczego.

Będąc jedną z pierwszych kuchni świata, każdy region Indii od wieków gotuje ten sam przepis i udoskonala go. Hindusi mogą nauczyć Francuzów doceniania złożoności i równowagi w jedzeniu. Pamiętasz nieoczekiwaną kombinację smaków, której Hassan używa, by zaimponować Madame Mallory w 100 Foot Journey, kiedy gotuje wołowinę po burgundz doprawioną imbirem, kminkiem i pieprzem Aleppo i modyfikuje przepis na sos beszamelowy, dodając do niego szafran?

Restaurator Camellia Panjabi, która odwróciła słabnące losy hotelu Taj w latach 60., uważa, że ​​Francuzi skorzystaliby na poszerzeniu swojego wegetariańskiego repertuaru. W obliczu niedawnej recesji nawet Francuzi nie są w stanie podawać w swoich restauracjach steków czy dużych porcji mięsa. Mówi, że to jeden z obszarów, który Francuzi mogą czerpać z Indian.

Na szerszym poziomie francuska kultura kulinarna mogłaby nauczyć się być bardziej liberalna, a także przyswoić trochę ciepła indyjskiej gościnności. Krishnendu Ray, kierownik wydziału badań nad żywnością na Uniwersytecie Nowojorskim, uważa, że ​​Indie mogą nauczyć Francuzów, by nie traktowali zbyt poważnie ich narodowej propagandy dotyczącej kuchni i przywiązywali większą wagę do regionalnych tradycji. Najlepsze jedzenie jest prawie zawsze regionalne. Na poziomie narodu jest to zazwyczaj żywność instytucjonalna, przekonuje.

W zglobalizowanym świecie kultury nie mogą już myśleć o swojej kuchni w kategoriach monolitycznych. Jak mówi Gielbaum, Piętnaście lat temu był kucharz i była książka kucharska. Teraz, w dobie Facebooka i Instagrama, ilość informacji jest tak gęsta i rozchodzi się tak szybko, że nie można już odnosić się do jednego kraju, regionu lub techniki w zakresie jedzenia. W rzeczywistości takie międzykulturowe interakcje stały się niezbędne na szybko kurczącej się planecie, gdy przechodzimy od tego, co Ray nazywa jednożernością (tylko mój rodzaj jedzenia) na wszechżerność (jedzenie moje i innych ludzi).

Sona Bahadur jest niezależną, mieszkającą w Bombaju autorką tekstów kulinarnych i fotografką oraz byłą redaktorką BBC Good Food Magazine India.