Jeśli to lody, to musi być Sitaphal

Historia lodów w Indiach to nie wielkie marki, ale mniejsze, kameralne sklepy, które jak nostalgia wciągają i zaskakują garścią nowych smaków.

To miarka: chłopiec siorbie chuski w Girgaum Chowpatty w Bombaju. (Źródło: Ekspresowe zdjęcie: Prashant Nadkar)

W upale i wilgoci lata w Bombaju szukanie legendarnych najlepszych lodów jest szczęśliwym, choć męczącym zadaniem. Lody Taj, położone głęboko w jednej z wielu wąskich, zatłoczonych uliczek Bohri Mohalla na bazarze Bhendi, nie są łatwe do znalezienia i zwykle można do nich dotrzeć tylko z przewodnictwem kogoś, kto zna ukształtowanie terenu. Sklep jest mały i bezpretensjonalny, a komuś, kto nigdy nie próbował serwowanych tu lodów, trudno uwierzyć, że ludzie podróżują z Ahmedabadu i Jaipuru tylko po pomoc – lub dwie. Ale dla kogoś, kto miał przyjemność nakarmić filiżanki lodów Taja, wydaje się to całkiem rozsądną rzeczą do zrobienia. To, jak twierdzą lojaliści, najbogatsze i najprawdziwsze lody, jakie można znaleźć w Bombaju, a biorąc pod uwagę liczbę punktów sprzedaży w całym mieście, to coś mówi.

Nie porównujemy się do żadnych marek, mówi 27-letni Aamir Icecreamwala, którego prapradziadek Valiji Jalaji Icecreamwala, przedsiębiorca z Kutchi, założył sklep na tętniącym życiem bazarze Bhendi w 1887 roku. Sprzedają mleko słodzone daktylami, podawane na zimno w małych glinianych kubeczkach, mówi Icecreamwala, który teraz prowadzi sklep wraz ze swoim ojcem, Hatim Icecreamwala. Chociaż nie ma zapisów, kiedy zaczęto produkować lody w sklepie, uważa się, że było to na początku XX wieku.

Nadziewane mango kulfi w Kuremal Mohanlal Kulfi Wale w starym Delhi. (Źródło: Zdjęcie ekspresowe: Gajendra Yadav)

Pierwsze lody miały mieszany smak owocowy, składający się z ananasa, chikoo i winogron. Oprócz owoców zawierał tylko mleko i cukier. Ta podstawowa receptura pozostała niezmieniona, tylko owoce zmieniały się w zależności od pory roku — mango w kwietniu, następnie liczi w maju, sitaphal (jabłko budyniowe), gdy zaczyna padać deszcz, a truskawka w zimie. Lody nadal są robione ręcznie w sanchach, drewnianych beczkach wyposażonych od wewnątrz w miedziane puszki. Rezultatem są lody o bogatej, mlecznej słodyczy, uwydatnionej świeżością owoców. Podczas gdy sitaphal pozostaje najpopularniejszym smakiem wśród klientów sklepu, jest wielu chętnych do spróbowania nowych smaków, takich jak słodki melon, po prostu dlatego, że ufają, że Taj sprzedaje im tylko to, co najlepsze. Niektórzy z naszych klientów przychodzą do nas od dzieciństwa. Niedawno pewien pan powiedział mi, że je nasze lody, ponieważ kosztują 5 rupii za filiżankę i że jakość wcale się nie zmieniła, mówi Icecreamwala.
Można by argumentować, że historia lodów w Indiach to historia małych przedsięwzięć, takich jak Taj Ice Cream, który przyniósł mrożony deser, niegdyś zamknięty na stołach elity, w zasięgu przeciętnego Hindusa na ulicy. Mrożący krew w żyłach kęs kala khatta gola, lepkość gałki lodów waniliowych, gdy topi się i spływa po rożku na dłonie — to część niemal każdego Hindusa, który doświadcza lata.

rodzaje sosen w Karolinie Północnej

To zdumiewające, że jeszcze jakieś 80 lat temu większość Hindusów nawet nie wiedziała, czym są lody, a tym bardziej ich nie próbowała. Historia lodów w Indiach nie jest długa, ale podobnie jak wiele innych naszych ulubionych potraw — pomyśl o biryani, pav bhaji lub ciastkach — podkreśla naszą skłonność do przyjmowania zagranicznego pomysłu i robienia go całkowicie własnym.

Pani Puri Sorbet! (Źródło: Lody Apsara)

Kto odkrył lody? A jak podróżował po świecie? Jedna z najpopularniejszych legend wywodzi się z dworu rzymskiego cesarza Nerona, którego niewolnicy sprowadzali z gór śnieg, który następnie łączono z owocami i sokami, tworząc rodzaj pralodów. Najpopularniejsza historia pochodzenia dotyczy tego, jak Marco Polo odkrył lody podczas swoich podróży po Chinach i przywiózł je do Włoch w XIII wieku. W XVI wieku włoska szlachcianka Katarzyna Medycejska poślubiła przyszłego króla Francji Henryka II i prawdopodobnie zabrała przepis do swojego nowego domu. Stamtąd podróżował do innych krajów europejskich i reszty świata. Wiele z tych historii prawdopodobnie nie jest prawdziwych; na przykład nie ma dowodów na to, że Marco Polo odkrył lody w Chinach. Większość historyków odrzuca tę historię.

Niewiele też można uwierzyć w opowieść o Katarzynie Medycejskiej, ponieważ w tamtych czasach chłodzenie przez mieszanie lodu i soli było znane tylko nielicznym naukowcom w Europie, a już na pewno nie kucharzom. Przyjmuje się jednak, że kultury na całym świecie – od chińskiej przez Greków po Persów – regularnie używały lodu lub śniegu do schładzania napojów i jedzenia.

Pierwszym znaczącym krokiem w kierunku stworzenia lodów prawdopodobnie było odkrycie, że woda jest schładzana, gdy rozpuszczają się w niej sole. Jak zauważył badacz lodów Chris Clarke w swojej książce The Science of Ice Cream, zjawisko to zostało zapisane w tekstach arabskich z XIII wieku. To właśnie w Azji Zachodniej pojawiły się najwcześniejsze przepisy na sorbet (od perskiego słowa sharbat), a technika przeniosła się na zachód, wzdłuż Jedwabnego Szlaku, do Europy, gdzie po raz pierwszy włączono produkty mleczne, aby stworzyć najwcześniejsze lody.

Więcej kulfi u Kuremala.

Wiedza o sztucznym chłodzeniu wody i innych płynów w celu ich zamrożenia również powędrowała na wschód w kierunku Indii, gdzie prototyp tego, co znamy teraz jako kulfi, najprawdopodobniej powstał w XIII-XIV wieku. Według historyka żywności Pushpesha Panta, legenda, że ​​kulfi został wymyślony dla cesarza Mogołów Akbara w XVI wieku, jest najprawdopodobniej tylko legendą. Większość ludzi wierzy, że kulfi został wynaleziony na dworze Akbara tylko dlatego, że jest o nim mowa w Ain-i-Akbari. Bardziej prawdopodobne jest to, że kulfi został udoskonalony przez Akbara i istniał już wcześniej na dworach turko-afgańskich władców, mówi. Jeśli to prawda, oznacza to, że sułtani Delhi cieszyli się słodkimi, chłodnymi przyjemnościami proto-kulfi, zanim włoscy kucharze wymyślili, jak sztucznie zamrażać płyny.

Nie jest tak, że koncepcja zimnych deserów była zupełnie obca indyjskim kucharzom. Pant wskazuje na istnienie malaiyo z Benaras, w którym mleko jest podgrzewane do konsystencji gęstej śmietany, a następnie nakładane na kulhad i pozostawiane do schłodzenia. Istnieje również nimish (znany jako daulat ki chaat w Delhi), który jest wytwarzany z pianki, która tworzy się podczas wylewania mleka z wysokości i przyozdobiony szafranem i kawałkami pistacji. Nawet coś takiego jak autentyczne mishti doi lub shrikhand zbliża się do idei indyjskich lodów, mówi Pant.

Nie ma wątpliwości, że lody w stylu europejskim trafiły do ​​Indii z Brytyjczykami – mówi Colleen Taylor Sen, autorka książki Feasts and Fasts: The History of Food in India. Dzięki pracochłonnemu procesowi ubijania lody były lżejsze i bardziej przewiewne niż gęste kulfi i pomogły Brytyjczykom poradzić sobie z morderczym upałem tropików. Według Panta prawdopodobne jest, że bawarchi zatrudnieni w bungalowach dak zostali przeszkoleni w robieniu lodów dla swoich kolonialnych panów. Jednak ten okres w historii lodów w Indiach jest w najlepszym razie mglisty. Sen donosi, że w żadnej z XIX-wiecznych książek kucharskich dotyczących memsahibów nie znalazł żadnych przepisów na lody.

Rozpływają się w ustach: lody Guava masala w Bombaju’s Apsara Ice Creams.

Nie wiadomo też dokładnie, w jaki sposób wiedza o robieniu lodów w drewnianych sanchach wyszła z kuchni indyjskich i kolonialnych elit. Jednak w pierwszej połowie XX wieku zaczęły pojawiać się rodzime indyjskie lodziarnie, głównie w zachodnich i północnych Indiach. Wśród nich byli Vadilal, założony przez Vadilala Gandhiego, który powstał w 1926 roku jako Fontanna Vadilala Soda w Ahmedabadzie; Dinshaw’s, który został założony w Nagpur w 1932 roku przez braci Dinshaw i Erachshaw Rana; Havmor, założony przez Satish Chona w Karaczi w 1944 roku, zanim po podziale znalazł nowy dom w Ahmadabadzie; Kwality (obecnie Kwality Walls), założona w 1940 roku przez PL Lamba w Delhi. Ponieważ w latach po odzyskaniu niepodległości sprowadzano maszyny do produkcji lodów oraz udoskonalono dostawy energii elektrycznej i techniki chłodnicze, stało się możliwe zanoszenie lodów do mas.

To, co jest naprawdę fascynujące w indyjskich lodach – rozumianych w najszerszym znaczeniu, obejmującym chuski, lodowe cukierki i kulfi – to to, że eksperymentowanie z technikami i smakami było popychane w takim samym stopniu przez mniejsze, samodzielne lokale, jak i przez duże, ogólnokrajowe sieci i ekskluzywne restauracje. Są wspierani przez bazę klientów, którzy są lojalni do winy i są gotowi spróbować wszystkiego raz, na przykład lodów guava masala lub sorbetu pani puri sprzedawanego przez lody Apsara z Bombaju. Menadżer marki Kiran Shah informuje, że chociaż smaki takie jak prażony migdał i czekolada pozostają popularne, wielu klientów przyjeżdża specjalnie po smaki eksperymentalne.

Nigdzie związek między lojalnością klientów a dążeniem do innowacji nie jest wyraźniejszy niż w Rajkot, gdzie znajduje się prawie 250-300 lokalnych producentów lodów, z których wszyscy prosperują pomimo konkurencji między sobą i z większymi markami.

Lody Taj w Bombaju. (Źródło: Zdjęcie ekspresowe: Prashant Nadkar)

Lody to tutaj instytucja, której mieszkańcy oddają wierny hołd każdego dnia po zachodzie słońca. Rodziny wyruszają na teren toru wyścigowego, po jednej stronie którego znajduje się wiele najpopularniejszych lodziarni w mieście. Siadają na rozłożonych na trawniku prześcieradłach, jedzą piknikową kolację, którą wieńczą lody. Przez cały czas między lodziarnią a klientami przemykają kelnerzy, niosąc duże kartonowe menu i tace wypełnione plastikowymi kubkami z wodą.

Z migającymi neonami, klimatyzowanymi wnętrzami i dużymi zdjęciami najbardziej soczyście wyglądających filiżanek i rożków, sklepy takie jak Lody Maganlal, Lody Nav Jivan, Santushti Shakes and More, Lody Patel, Bar z przekąskami Futura, Dayzerts i Rajdeep Cold Drinks zwabiłby nawet najbardziej upartego kalorycznego ascetę.

Jednym z najbardziej znanych takich sklepów jest Patel Ice Cream, który powstał w 1977 roku. Od tego czasu jego smaki, począwszy od sprawdzonej pisty kesar i kaju draksh po bardziej ryzykowne adu (imbir) i płatki róży , stały się częścią tradycji miasta. Manishbhai Parvatbhai Patel, lat 50, który prowadzi sklep wraz ze swoim bratem Ashokbhai, mówi, że nigdy nie stronili od eksperymentowania ze smakami. Czasami oznaczało to cofanie niepowodzeń, takich jak lody o smaku pomarańczowym lub o smaku mosambi. Konkurencja jest tutaj zacięta, bo mieszkańcy Rajkotu są bardzo wybredni – mówi Patel, stawiając przed nami filiżankę lodów z płatków róży. Było to jedno z największych zagrożeń, jakie podjęli w 1994 roku. Ludzie mają problem z tym, jak słodko słodki jest syrop różany. Martwiliśmy się, że kojarzą nam się z tym nasze lody – mówi. Ale smak z płatków róży jest pachnącą, delikatną rzeczą, tylko tak słodką, jak trzeba. Nic dziwnego, że jest bestsellerem.

Stoisko goli w Girgaum Chowpatty. (źródło: Zdjęcie ekspresowe: Prashant Nadkar)

Niektóre eksperymenty zacierają granice między smakoszem a ulicą w swoim wyrafinowaniu, takie jak nadziewane mango kulfi wykonane przez legendarnego Kuremala Mohanlala Kulfi Wale'a z Delhi. Podobnie jak lody Taj w Bombaju, ten sklep również jest trudny do znalezienia na zatłoczonym bazarze Chawri. Ale też, podobnie jak Taj, warto się zwrócić na koniec podróży. W asortymencie kulfis znajdują się niezwykłe smaki, takie jak tamaryndowiec i falsa. Gwiazdą jest nadziewane mango kulfi, powstałe w wyniku ekstrakcji miąższu i pestek z mango oraz napełnienia owocu kulfi.

Podczas gdy ta kreacja gra na zaskoczeniu i zachwytu klienta podczas krojenia owocu, inne, takie jak Horlicks i badam kulfi z Bombay Canteen, polegają na sile nostalgii. Lody były najlepszą ucztą dla dzieci, a Horlicks to coś, na co wiele dzieci dorastało, więc kiedy połączysz te dwa, nawiązujesz emocjonalną więź z klientem, mówi Heena Punwani, cukiernik konsultant w Bombay Canteen. Mówi, że odkąd lody zostały wprowadzone do menu restauracji, ludzie prosili ją, by w podobny sposób używała innych napojów z dzieciństwa, takich jak Complan.

Ponieważ nasze podniebienia stają się coraz bardziej globalne, a międzynarodowe marki zaopatrują nas w smaki premium, jednym z głównych powodów, dla których wciąż wracamy do tych samych starych miejsc, jest ta emocjonalna więź i związane z nią zaufanie. Niezależnie od tego, czy odwiedzamy lokalnego dostawcę ręcznie ubijanych lodów, kulfiwala na zatłoczonym bazarze czy chuskiwala na plaży, nie szukamy tylko wytchnienia od bezlitosnej pogody. Pragniemy przenieść się w czasy, kiedy pojedynczy kęs lub lizanie naszego ulubionego zimnego przysmaku było największą rozkoszą.