Przy jego stole

Nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Vineet Bhatia o narodzinach nowoczesnej kuchni indyjskiej, jego buncie przeciwko zaściankowym uprzedzeniom dotyczącym jedzenia i potrzebie poszanowania rodzimych produktów.

Kucharzem zostałem całkowicie przez pomyłkę. W ogóle nie było to zaplanowane. Nie mogłem zostać pilotem, więc poszedłem do szkoły gastronomicznej. Chciałem zostać barmanem i podawać drinki. Kiedy zgłosiłem się na szkolenie, powiedziano mi, że jestem za niski, aby stać za ladą. Wsadzili mnie jak śmiecia do kuchni. I zakochałem się w nim, mówi Vineet.

Po raz pierwszy w 2001 roku dwóch indyjskich szefów kuchni zdobyło gwiazdkę Michelin dla swoich restauracji w Londynie. Jednym z nich był Vineet Bhatia, który w tym czasie kierował kuchnią w Zaika. Ekskluzywna restauracja służyła — tworząc w ten sposób fundament — interpretacji kuchni indyjskiej, która obecnie przez jednych jest okrzyknięta rewolucją, a przez innych przemijającą fantazją. Od tego czasu przedsięwzięcia Bhatii koncentrowały się na nowoczesnej kuchni indyjskiej — Rasoi, Vineet Bhatia London — i nadal zdobywały upragniony zaszczyt. Okrzyknięty jednym z — jeśli nie jedynym — prekursorem postępowej indyjskiej żywności, Bhatia zabrał indyjskie jedzenie do globalnej publiczności za pośrednictwem swoich restauracji, globalnych firm konsultingowych, programów telewizyjnych, a teraz Netflix. W stolicy, gdzie podczas sympozjum Tasting India Symposium zainicjował Stowarzyszenie Młodych Szefów Kuchni na rzecz Zrównoważonych Indii, opowiedział o swoich początkowych planach zostania pilotem, potrzebie zrównoważonego rozwoju i swojej partnerce, Rashimie. Fragmenty:

różne rodzaje jesionów

Jakie są Twoim zdaniem najważniejsze aspekty zrównoważonego rozwoju, którymi należy się zająć w kontekście indyjskiego przemysłu spożywczego?

Ważne jest, aby wschodzące pokolenie koncentrowało się na lokalnych produktach. Ludziom bardzo łatwo jest założyć restaurację, małpować Zachód i importować składniki. Ale powinieneś spróbować zdobyć swoje składniki z granic Indii. Import powinien ograniczać się do składników, których nie możemy tu dostać. To, co mamy w tym pięknym kraju, to świetne produkty. Wszystkie te restauracje, które naprawdę dobrze radzą sobie za granicą, to koncepty „od pola do stołu”. Musisz być dumny z tego, co masz, a składniki, które są rodzime w Indiach, powinny być traktowane z większym szacunkiem.

Chciałeś zostać pilotem indyjskich sił powietrznych. Jak trafiłeś do kuchni?

Kucharzem zostałem całkowicie przez pomyłkę. W ogóle nie było to zaplanowane. Nie mogłem zostać pilotem, więc poszedłem do szkoły gastronomicznej. Chciałem zostać barmanem i podawać drinki. Kiedy zgłosiłem się na szkolenie, powiedziano mi, że jestem za niski, aby stać za ladą. Wsadzili mnie jak śmiecia do kuchni. I zakochałem się w nim.

Jaka była twoja wizja kuchni indyjskiej, kiedy zaczynałeś, zwłaszcza gdy na początku lat 90. zdecydowałeś się przeprowadzić do Londynu?

Kiedy wyjechałem z Indii, byłem bardzo rozczarowany. Próbowałem unowocześnić kuchnię, zmodyfikować ją, by była piękniejsza i ciekawsza, ale to się nie udało. Panowało przekonanie, że indyjskie jedzenie nigdy nie będzie zmieniane. Chola-bhatura musi wyglądać jak chola-bhatura, a chicken tikka musi wyglądać jak chicken tikka. Jako młody kucharz próbowałem się przeciwko temu zbuntować i zdałem sobie sprawę, że daleko nie zajdę. Dlatego wyjechałem z Indii, a kiedy pojechałem do Londynu, zależało mi tylko na tym, żeby móc gotować i przeżyć. Nie było planu. Nie miałem pojęcia, czym jest Przewodnik Michelin. Nigdy o tym nie słyszałem.

Co się stało po przyjeździe do Wielkiej Brytanii?

Wylądowałem w Londynie z siedmioma funtami w kieszeni i nie miałem pojęcia, jak działa to miasto. Potem zdałem sobie sprawę, że nie mogę gotować tak, jak robiłem to w Indiach w Londynie. Nie mogłem nazwać po imieniu Rogan Josh, Rogan Josh czy Gajar Ka Halwa, ponieważ oni tego nie rozumieli. Zmieniły się więc słowa, zmienił się sposób, w jaki pisaliśmy menu. Zaczęliśmy usuwać tłuszcze i oleje, aby jedzenie wyglądało atrakcyjnie, i zaczęliśmy miksować przyprawy na różne sposoby. Nie oznacza to, że musisz odejść od podstawowego procesu gotowania. Próbujesz i zmieniasz kształt kuchni. Właściwie zmiany, które wprowadziliśmy na początku, w latach 94-95, miały na celu zapewnienie, że przeżyję. To zmieniło się w coś tak wielkiego – nawet o tym nie śniłem. Bardzo się cieszę, że mogę dziś powiedzieć, że to, po co się zbuntowaliśmy, iskra, którą wznieciliśmy, zaczyna przynosić owoce. Teraz każdy chce unowocześnić indyjskie jedzenie. Michelin był wielkim impulsem, a potem przyszedł program Fox, a teraz jest Netflix. Indyjskie jedzenie dociera teraz do ludzi na całym świecie.

W indyjskim odcinku The Final Table Netflixa powiedziałeś, że kuchnia indyjska to śpiący olbrzym, musimy ją obudzić. Dlaczego tak długo zajęło światu dostrzeżenie potencjału kuchni indyjskiej?

Przebudzenie musi nastąpić najpierw w kraju i zaczęło się to dziać w tak wielu restauracjach patrzących na regionalną kuchnię, smaki w Indiach. Wcześniej tak nie było. Jeśli jako Hindus nie szanujesz tego, co masz, czego oczekujesz od outsiderów, którzy nie mają pojęcia o tym, kim jesteś? Te zmiany zachodzą w Indiach, a za granicą są ludzie, którzy próbują inaczej zaprezentować Indie. W miarę jak coraz więcej osób zostanie docenionych i zaakceptowanych, będzie to filtrować.

Twoja żona, Rashima, została uznana za osobę stojącą za twoim sukcesem. Liczę na nią za wszystko. Kieruje moim życiem i bardzo się z tego cieszę, bo rozumie, kim jestem. W zasadzie jestem kucharzem. Nie rozumiem finansów ani liczb. Lubię być sam i jestem trochę powściągliwy. Poświęciła całe swoje życie, karierę i wszystko, abym mogła robić to, co chciałam. Ciągle powtarza, że ​​moją pierwszą miłością jest jedzenie, a nie ona. Nie sądzę, że to prawda, to ona.