W dobrym nastroju: W tajnych (i nielegalnych) domowych browarach w Indiach

Domowe piwowarstwo może nie jest legalne w Indiach, ale ma oddanych fanów, którzy podążają za nim w całym kraju.

Browarnicy domowi z Bombaju, widziani tutaj w przyjaznym piwie rzemieślniczym Woodside Inn, lubią pozostawać pod radarem. (Zdjęcie: Amit Chakravarty)

OK, mamy jedzenie, mamy piwo. Chodźmy. Idę za N zakurzoną, nieoświetloną ścieżką, która prowadzi do wielkiej białej bramy. Za nim znajduje się kolonialna chata ze stromym dachem, psy pariasów o dużych, ufnych oczach i gromada ludzi zebranych wokół stołu zastawionego plastikowymi butelkami. Gdy zbliżamy się do stołu ustawionego na rozległym terenie chaty, wylatują na nas strzępy rozmowy. Świerszcze żwawo warczą w tle, a z butelek unosi się mus jak arie.

Oto jesteśmy, mówi N, z dramatycznym rozmachem. Nie mogę podać dokładnych szczegółów, gdzie to jest. To nie tylko dlatego, że N, który ma jakieś metr osiemdziesiąt wzrostu i góruje jak menhir nad większością ludzi wokół niego, ostrzegł mnie, żebym tego nie robił. N i jego rodacy są tutaj, na tym sekretnym rendez-vous pod Bombajem, żeby wypić piwo, które zostało uwarzone w domu. Domowe piwowarstwo jest w Indiach nielegalne, a jeśli Departament Akcyzowy dowie się o tym, nie można nawet twierdzić, że jest to jakieś nacjonalistyczne przedsięwzięcie. Starożytni Indianie mogli lub nie wynaleźli samolotów i tak dalej, ale pierwsze piwo prawdopodobnie uwarzono na Bliskim Wschodzie, wiele tysięcy kilometrów od nawet fantazyjnych granic Akhand Bharatu.

Mógłbyś nazwać mnie propagatorem drożdży, mówi S, biznesmen z Gudżarati po dwudziestce, który oferuje mi łyk swojego domowego piwa, blond piwo. W ofercie jest również wykwintne, truskawkowe ale z prawdziwymi kawałkami truskawek; mocha brown ale profesjonalisty IT, który został przesiąknięty zmiażdżonymi ziarnami kawy; oraz m.in. belgijskie piwo pszeniczne uwarzone przez naszego gospodarza, mężczyznę o łagodnym głosie po sześćdziesiątce. Podobnie jak w przypadku każdego rodzaju anoraków, chmielowe głowy mówią dziwnym językiem — acetaldehyd, diacetyl, fenol pojawiają się regularnie, ale różne piwa, które próbuję, są całkiem dobre i łatwo mi się odsunąć i nadal wyglądaj inteligentnie, kiedy jestem podekscytowana.

Do warzenia piwa w domu potrzebny jest słód, chmiel (szyszkowate kwiaty chmielu), woda i drożdże. Może to zabrzmieć redukcyjnie, ale tak właśnie działa warzenie piwa w domu: jeśli zagotujesz słód, otrzymasz płyn zwany brzeczka. Gotujesz brzeczkę, dodajesz chmiel, a następnie całość studzisz. Nieco później fermentujesz ją dodając drożdże i pozwalasz drobnoustrojom zamienić słodką brzeczkę w alkohol.

Drożdże są ważne. Używasz różnych rodzajów drożdży do różnych rodzajów piwa, mówi S. hoduję i pielęgnuję różne szczepy drożdży w tej małej laboratoryjnej konfiguracji, którą mam. Jedne dostarczam do browarów rzemieślniczych, inne rozdaję piwowarom domowym. Ahmedabad, Delhi, Mumbai, Jaipur, Nagaland — zdziwiłbyś się liczbą ludzi, którzy w tym kraju piją piwo.

Anuj Mundi i Doolally’s Jaggery Pale Ale, wykonane z jaggery pochodzącego z Kolhapur, było pierwszym w historii indyjskim naparem kolaboracyjnym.

Trudno powiedzieć, ile osób w Indiach zajmuje się piwowarstwem domowym, ale większość piwowarów domowych uważa, że ​​jest to ponad tysiąc. Szybko jednak dodają, że liczba dedykowanych browarów – tych, którzy warzą przynajmniej raz w miesiącu – jest znacznie mniejsza. Trzeba być namiętnym, mówi piwowar domowy w Bombaju. Jest to czasochłonne. Zaparzenie porcji od pięciu do ośmiu litrów zajmuje ponad sześć godzin.

Bangalore od jakiegoś czasu tętni życiem, ale ostatnio Pune i Mumbai produkują doskonałe piwa, mówi John J Eapen. Eapen, były dyrektor ds. sprzedaży IT w Ameryce, jest pełnoetatowym piwnym ewangelistą, który bloguje o piwie, konsultuje się z browarami i prowadzi piwne wycieczki po Bangalore. To mała, ale zgrana społeczność, która nieustannie wprowadza innowacje. Nie jest to coś, na co większość minibrowarów decyduje się lub może sobie na to pozwolić.

Ta ścisłość widoczna jest w mediach społecznościowych i na stronach internetowych poświęconych browarnictwu w Indiach, na których piwowarzy domowi dzielą się wskazówkami i przepisami oraz pozyskują dla siebie nawzajem składniki, a także w rozdziałach poświęconych specyficznemu miastu, które spotykają się przynajmniej raz miesiąc z intrygującym piwem z dodatkiem szafranu i bazylii lub z ragi.
Większość piwowarów domowych często podróżuje i albo studiowała, albo pracowała za granicą, zwłaszcza w Ameryce, gdzie piwowarstwo domowe zostało zalegalizowane przez władze federalne w 1978 roku.

Popularność piwowarstwa domowego zbiegła się ze stałym wzrostem popularności piwa rzemieślniczego w Indiach, a współpraca z browarem rzemieślniczym jest ogromną słusznością dla piwowara domowego, mówi Navin Mittal. Na początku tego roku firma Gateway Brewing Co. firmy Mittal połączyła siły z B, browarem domowym z Bombaju, aby wprowadzić na rynek Kaapi Stout. Kremowy Kaapi Stout smakuje jak piwo, które marzy o filiżance dobrej kawy single estate. Kocham piwowarów domowych i często im pomagam, ponieważ są wielkimi ewangelistami piwa rzemieślniczego, mówi Mittal, były piwowar domowy, który powszechnie uważany jest za katalizujący wpływ na scenę w Indiach.

W 2016 roku pojawiły się już dwa kolejne piwa kooperacyjne. W zeszłym miesiącu piwowarzy domowi z Pune pracowali z Effingut Brewerkz nad piwem Marzen, podczas gdy entuzjaści Bangalore wspólnie opracowali piwo z trawą cytrynową z Arbor Brewing Company. Eapen mówi, że miłośnicy piwa rzemieślniczego czekają na zabawę. Teraz w każdym mieście będzie duża konkurencja między chłopcami, aby zobaczyć, kto wymyśli kolejny świetny napar collab.

Kaapi Stout nie jest w żadnym wypadku pierwszym piwem kolaboracyjnym w Indiach. Ten zaszczyt należy się Jaggery Pale Ale, które Suketu Talekar Doolally opracowało wspólnie z domowym piwowarem Anuj Mundi z Pune w 2011 roku. Oprócz szerzenia świadomości o dobroci piwa rzemieślniczego, Talekar znajduje kolejny powód do entuzjazmu w zakresie domowego piwowarstwa w Indiach . Wyjdzie z nich kolejna rzesza przedsiębiorców z browarów rzemieślniczych. Będą bardziej otwarci na pomysły i innowacje niż niektórzy ludzie, którzy dziś interesują się mikrobrowarami. Talekar może mieć rację. Dwa domowe browary w Pune są na skraju założenia własnego minibrowaru, a szum jest taki, że są jeszcze inne, które zakładają browary rzemieślnicze w Kalkucie i Mangalore.

Mimo rosnącej popularności piwa rzemieślniczego, firmy takie jak Mittal i Talekar nie spodziewają się jednak zmiany prawa w najbliższym czasie. Ci faceci będą musieli zachować niski profil. Nie chcesz ryzykować, mówi Mittal.

I jak sądzę, tak będzie. Mam zaproszenie na tajne spotkanie w przyszły weekend. Nie sądzę, żebym brał udział, ale będę tam duchowo z chłopakami, którzy prawdopodobnie będą zastanawiać się nad życiowymi niesprawiedliwościami i błędnymi priorytetami rządu z domowym naparem w dłoni i ze skrzyżowanymi palcami.