Heaven On Your Plate: Od kebabów po biryani, jedzenie to poważna sprawa w Lucknow

Rzemiosło stojące za kuchnią Lucknow pokazuje, że jedzenie zawsze było tutaj poważnym biznesem.

Ghulam Hamadan Mushafi, Lucknow food, Lucknow cuisine, Lucknow cuisine, Lucknow food plate, kebaby, jedzenie, styl życia, indian express, indian express newsZ miłości do pasty: Lucknow ma bogatą historię kulinarną, od pysznych kebabów po korma, pulao i paranthas udekorowane porcjami ghee. (Źródło: obrazy Thinkstock)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Bez wątpienia ten kebab ma umysł kochanka
Ogień i łzy razem, gdzie jeszcze byś znalazł!)



Słynny poeta Lucknowa Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) nie jest jedynym, który używa porównania do kebabu, aby opisać udrękę i ogień w sercu kochanka. Kebab tak zakorzenił się w życiu mieszkańców Awadh, że bez niego trudno myśleć o Lucknow.



Jednak Awadh to nie tylko kebaby. Chodziło o wyrafinowane gusta, tehzeeb o adaab czyli etykietę, gościnność i jej synkretyczną kulturę. Od scenerii dastarkhwan, która miała nadrukowane dua za błogosławieństwo jedzenia i domu, układanie rakabi, jak nazywano w dzieciństwie talerze, z qalai katoras do picia wody chłodzonej w surach, oczekiwanie na najstarszego w dom, aby zająć miejsce na czele dastarkhwan i rozpocząć posiłek modlitwą; nam, młodym, mówiąc adaab, jeśli jakiś starszy podał nam potrawę i będąc pobłogosławionym khush raho – posiłek był sposobem na życie, który prawie zniknął.



Dorastałem w Lucknow, przesiąkłem tą kulturą i starałem się jak najlepiej, aby zachować ją nienaruszoną. Teraz jemy na stołach, a nie dastarkhwans, ale staraliśmy się zachować wiele innych zwyczajów w naszym domu. Czekamy, aż najstarszy powie Bismillah kijiye (zacznij w imię Boga), robimy adaab za każdym razem, gdy ktoś podaje danie i czekamy na khush raho. Na obu Eids mamy otwarty dom, a nasi przyjaciele przychodzą, aby dołączyć do naszej uroczystości. Uwielbiam gotować i choć wolę potrawy wegetariańskie, to lepiej radzę sobie z daniami mięsnymi.

drzewo z fioletowymi kwiatami na gałęziach
(Źródło: Rana Safvi)

Nasi przyjaciele z niecierpliwością czekają na murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami i galawat ke kebaby wraz z qiwam ki siwai i phirni na Eid w naszym domu, tak samo jak nie mogę się doczekać wszystkich pysznych słodyczy i przysmaków na Diwali i Holi w swoich domach. W rzeczywistości tak bardzo lubię gujiya zrobione na Holi, że w roku, w którym wyszłam za mąż i przeprowadziłam się do Jamshedpur, Singh Aunty, przyjaciółka mojej mamy, wysłała mi mnóstwo gujiya, mówiąc: „Możesz tego tam nie dostać”.



Awadh to kraina sangam, gdzie spotykają się rzeki Ganga i Jamuna. To także tutaj spotkało się wiele strumieni kulturowych i uzyskało unikalną tożsamość Ganga-Jamuni. Kuchnia odzwierciedla melanż wpływów perskich, które przyszły wraz z Nawabami z Iranu, napływem ludzi przybyłych z Delhi po atakach Nadir Shah i Ahmed Shah Abdali, które zmieszały się z istniejącą kulturą tej bogatej równiny indo-gangejskiej. Na przykład kebab jedzono z parantą — inspirowaną smażonym purisem, nieodłączną częścią kuchni hinduskiej. Nawet dzisiaj, jeśli odwiedzisz wąskie galis starego Lucknow, znajdziesz tam sprzedawane puri-kebab i puri-aloo ki sabzi, a także samosę i jalebi.



Kiedy studiowałam w Lucknow, pamiętam, jak wymieniłam moje pudełko pełne kebabów i rotisów na naleśniki mojej najlepszej przyjaciółki Neeny z parantha-sabzi. Ona nadal kocha kebaby, a ja nadal kocham parantha-sabzi. Dzielę wiele podobnych wspomnień z moim przyjacielem z siedemdziesięciu lat, Anilem Chandrą, który również dorastał w Lucknow.

(Źródło: obrazy Thinkstock)

Pan Chandra żył we wspólnej rodzinie i nie jedli regularnie mięsa, ale jak mówi, jedzenie niewegetariańskie było preferowane na stole wielu rodzin hinduskich, niezależnie od podziałów kulturowych. Wśród Kayastha i Thakurs spora liczba kobiet również jadła mięso, prawdopodobnie z powodu zachodniej edukacji i częstych interakcji międzykulturowych. Baranina curry pana Chandry, którą udoskonalił jako środek do zwalczania stresu znacznie później, jest nie do zniesienia. Doprowadziłem do perfekcji kababy galawat ke, które są bardzo poszukiwane, chociaż używam tylko sześciu przypraw. W mojej rodzinie to najpopularniejsza odmiana kebaba, zrobiona z surowej qeema, zmiękczana surową pastą z papai i przyprawami. Jednak najbardziej znanymi kebabami galawat ke z Lucknow były kebaby z Tunday, w których używano 160 przypraw. To sekretna receptura Hadżiego Murada Ali, który miał jedną rękę (dzięki czemu zyskał przydomek Tunday).



Jako dziecko pamiętam, jak przechodziłem obok jego małego sklepu w chowku Lucknowa, ale w tamtych czasach panie z dystyngowanych rodzin nie jadły na poboczu drogi. Tak więc po raz pierwszy posmakowałem tych niebiańskich kebabów, gdy byłam znacznie starsza i takie etykiety nie były już częścią społeczeństwa.



Seekh kebab został wyrafinowany w Indiach z szaszłyków wędrownych Mongołów, którzy nosili marynowane mięso w swoich torebkach podsiodłowych i gotowali je w nocy na szaszłykach lub szaszłykach i wprowadzali je do Indii podczas swoich najazdów. Mówi się, że shami kebab został wynaleziony dla Nawab sahiba z Awadh przez syryjskiego kucharza, ponieważ bezzębny Nawab sahib miał trudności z żuciem mięsa. Najprawdopodobniej twórcą Kakori kebabu był rakabdar z Nawab z Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi – według legendy brytyjski oficer, gość przy jego stole, skrytykował surową fakturę seekh kababu. Jego kucharze wymyślili bardziej miękką wersję seekh kabab, biorąc mięso z raan ki machhli — kawałek udźca baraniego — a następnie dodając do niego khoya.

(Źródło: Rana Safvi)

Kucharze byli prawdziwymi artystami, którzy stanęli na wysokości zadania i wymyślili różne innowacje, aby zadowolić swoich klientów. Jeden z kucharzy przyrządził khichri z orzeszków pistacjowych i migdałów w kształcie dal i ryżu — wyglądała dokładnie jak khichri, ale oczywiście smak był bardzo inny i trudny do zapomnienia! Inny wynalazł pulao, który przypominał nasiona granatu, barwiąc połowę ziaren ryżu na rubinowy kolor, a drugą połowę pozostawiając na biało.



białe i czarne obrazy gąsienicy

Pulao było bardziej preferowanym przygotowaniem niż biryani w Lucknow. Chociaż ta nazwa jest dziś używana bezkrytycznie, wtedy istniała drobna różnica. Pulao było mięsem gotowanym z ryżem i bardzo delikatnymi przyprawami. Biryani zwykle składał się z warstwowego ryżu z mięsem i używał znacznie więcej przypraw do delikatnego podniebienia Awadhi. W Lucknow narodziło się wiele słynnych odmian pulao, jak wspomina płodny historyk Lucknowi Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku i moti. Sposób przygotowania pereł do moti pulao był pracochłonny. Dwieście gramów folii warq lub srebrnej i 20 gramów folii złotej zostało wbitych w białko jajka. Tę mieszankę następnie wpychano do gardzieli z kurczaka, wiązano cienką nicią w krótkich odstępach czasu i lekko podgrzewano. Po otwarciu pojawiały się lśniące, dobrze uformowane perły, które ugotowano z mięsem pulao i użyto do dekoracji. Niektórzy kucharze zrobili te perełki z twarogiem i przykryli folią. Tę metodę stosuję, przykrywając srebrną folią małe klopsiki dla niewegetarian i kulki paneer dla wegetarian.



Z drugiej strony szef kuchni króla Ghaziuddina Haidera, jak głosi historia, robił dla niego sześć parantha dziennie, w 30 porcjach ghee. Pewnego dnia wazir króla postanowił sprawdzić dokładnie, jak powstał. Zobaczył, że kucharz włożył na patelnię pięć porcji ghee, żeby ugotować jedną parantę, a resztę wyrzucił. Upomniał go i poinstruował, aby używał tylko jednej porcji ghee, aby uniknąć marnotrawstwa. Wynik? Paranthas o obniżonym smaku i pytanie niezadowolonego króla o pogarszającą się jakość. Dowiedziawszy się o tych ograniczeniach, nakazał wazirowi zaprzestać praktykowania ekonomii. Jedzenie to poważna sprawa dla kogoś z Lucknow, niezależnie od wyznania.