Jedzenie do przemyślenia: większość restauracji w Delhi serwuje buff, a nie wołowinę

Poza pięciogwiazdkowymi restauracjami, które importują wołowinę, większość lokali gastronomicznych rekompensuje łatwiej dostępny buff

Chociaż rynek mięsa w Delhi nie jest tak rygorystycznie regulowany jak rynek Maharashtry, nie jest też najbardziej spójny.

Jako szef kuchni, Vikram Khatri z Guppy by Ai, chciałby pracować z wołowiną, ale przyznaje, że jest to gorący temat, zwłaszcza w Delhi, stolicy kraju i centrum nerwowym. Kiedy udał się do Pune na wyskakujące okienko, musiał upewnić się, że otrzyma od swojego dostawcy podstemplowany certyfikat, po niedawnym zakazie sprzedaży i konsumpcji wołowiny wprowadzonym przez Maharashtrę oraz zakazie uboju bawołów, z wyjątkiem azjatyckiej odmiany wody, co sprawia, że źle oceniany karabeef. Chociaż rynek mięsa w Delhi nie jest tak rygorystycznie regulowany jak rynek Maharashtry, nie jest też najbardziej spójny.

Jeśli zadzwonisz do dostawcy i poprosisz o mięso, powie, że ma bhesa. W zależności od popytu i podaży otrzymujesz buff lub carabeef. To coś, co nie zmieniło się przez ostatnie 10 lat. Kilka lat temu mogłeś kiedyś zjeść wołowinę z Bangalore lub Kalkuty, ale teraz, ze względu na delikatną naturę tematu, to surowe nie-nie, mówi Khatri. Abhishek Patnaik, który jest współwłaścicielem The Hungry Monkey i Ploof Delicatessen and Restaurant, która sprzedaje buff (nie wołowinę) smakoszom, dodaje: Jeśli ktoś mówi, że podaje wołowinę w Delhi, to absolutny bzdura. To buff lub carabeef; niezależnie od tego, czy mówią to wprost, czy nazywają to Polędwicą.

Zobacz także: Debata o wielkiej wołowinie

Rzeczywiście problem z polędwicą, która może zmylić kulinarnych nowicjatów, polega na tym, że odnosi się ona do kawałka mięsa, a nie do jego rzeczywistej natury. Określany jako supreme w kurczaku, polędwica jest dosłownie najdelikatniejszą częścią polędwicy różowych i czerwonych mięs, w tym wieprzowiny, wołowiny i buffu. Kilka restauracji w Delhi i nie tylko przyjęło tę nazwę, aby uniknąć negatywnych skojarzeń i zapewnić swoim gościom pozory pobożności. Najczęściej polędwica, którą jesz, jest odcinana z ramienia bawoła, azjatyckiego lub innego.

Naina de Bois-Juzan, właścicielka Le Bistro Du Parc, ma nieco inne podejście do tematu. Nigdy nie serwowaliśmy wołowiny, mimo że jesteśmy francuską restauracją. Używamy wyłącznie buffu, a to dlatego, że mięso jest pyszne i ma piękną konsystencję. Nigdy nie odczuwaliśmy potrzeby pozyskiwania wołowiny. Rzeczywiście, muszę przekonać wielu naszych klientów, którzy chcą tylko wołowiny, do spróbowania buffu, zarówno rzadkiego, jak i średniego. Jeśli je przesmażysz, staje się twarde i skórzaste, mówi, dodając, że jej silna wiara w lokalność jest kolejnym powodem, dla którego unika mięsa.

Podobnie jak wszystkie samodzielne restauracje, wołowina w stolicy nie jest koszerna. Możesz zamówić wołowinę z Bangalore, gdzie ubój jest legalny, ale dostarczają tylko wtedy, gdy zamówisz 100 kg. Żadna samodzielna restauracja nie ma środków na przechowywanie tak dużej ilości mięsa. Rzeczywiście, wiele hoteli tego nie robi. Dlatego importują swoją wołowinę w znacznie mniejszych ilościach z zagranicy, mówi Abhishek Patnaik, który jest współwłaścicielem The Hungry Monkey i Ploof Delicatessen and Restaurant, która sprzedaje buff (nie wołowinę) smakoszom.

Dodaje, że zaporowy koszt wołowiny importowanej z krajów takich jak Japonia i Szkocja, który wynosi dziesiątki tysięcy za kilogram, to kolejny powód, dla którego samotnie unikają wołowiny w swoim chow. I chociaż pięciogwiazdkowe hotele mogą służyć Angusowi lub Wagyu, nadal potrzebują do tego certyfikatów. Tak naprawdę, przynajmniej w Delhi, nie ma wołowiny z wołowiną.