Historia jedzenia: opowieść o dwóch kebabach

Jeden stworzony dla „obrażonego” Nawaba, drugi dla „bezzębnego”, a jednak pomiędzy dwoma kultowymi potrawami zainspirowali kilkanaście innych odmian kebabów

Majlishi Kebab (Źródło: Szef Kuchni Mohammad Shaeem Quraishi)

Jeden stworzony dla „obrażonego” Nawaba, drugi dla „bezzębnego”, a jednak pomiędzy dwoma kultowymi potrawami zainspirowali kilkanaście innych odmian kebabów i znaną na całym świecie markę Tunde Kebab.

Czym dla Sony, Tunde ke Kebab czy Tunde Kebabi jest kamera Handycam, jest dla świata Kebabów i Lucknow. Taka jest reputacja tego ponad 100-letniego lokalu i jego soczystych kebabów, że jest dziś uważany za pielgrzyma kulinarnego – uznawany zarówno przez smakoszy, jak i nie tylko.

Ale co tak naprawdę sprawia, że ​​Tunde Ke Kebab jest taką legendą? Czy to forma kebaba? Nie. Czy reprezentuje królewskie pochodzenie? Nie tak jak kakori i kundan qalia. W rzeczywistości narodziny marki Tunde Ke Kebab – która nawiasem mówiąc nosi nazwę od cech fizycznych wytwórcy kebabu, jednorękiego szefa kuchni, a nie samego kebaba – nastąpiły w 1900 roku, kiedy marka została założona pod patronatem Wajida Ali Shah, kilka lat przed wygnaniem Nawaba do Kalkuty (wtedy Kalkuta), gdzie urodził się Kalkuta Biryani. Kebaby ciekawie istniały dużo wcześniej.

zwierzęta i rośliny z tropikalnych lasów deszczowych

Więc gdzie tak naprawdę zaczyna się legenda tunde i kebabów? Oczywiście wraz z wprowadzeniem kebabów w Indiach. Według Ibn Battuty, słynnego marokańskiego podróżnika, kebaby podawano w domach królewskich już w 1200 r., kiedy to nie tylko królewskie domy, ale także pospólstwo cieszyły się śniadaniem składającym się z kebabu i naan.

Mówi się, że gdy Aleksander Wielki spotkał króla Porusa, ku swojemu zdziwieniu zaoferował mu misz-masze mięsne podobne do greckiego kebaba. Ale oficjalne wprowadzenie kebabów do Indii i regionu Oudh (obecnie Uttar Pradesh) przypisuje się Sadatowi Ali Khanowi, pierwszemu nawabie z Oudh z Persji. Chociaż wtedy kebaby były zaledwie cieniem tego, czym ostatecznie stały się pod koniec dynastii Chanów. Kebaby, podobnie jak pilawy z tamtych czasów, były elementarne i zaspokajały podstawowe potrzeby żywności z bardzo małą ilością przypraw. Mówi się, że żołnierze będący w ruchu łapali zdobycz wieczorem, obdzierali ją ze skóry, myli, a następnie napinali mieczami i gotowali na dużym ogniu, jak to było w oryginalnym stylu grilla. Po zwęgleniu mięso posypywano solą, kminkiem, chili i pieprzem i zjadano je z miecza. To była żywność przetrwania w najlepszym wydaniu. Ale pod względem smaku kebaby były trudne do pogryzienia. Marmurek (splot i powiew tłuszczu i mięśni, który sprawia, że ​​mięso jest soczyste) był wtedy nieznaną koncepcją.

Za panowania Siraj Ud Doulah, a mówimy o czasach Kompanii Wschodnioindyjskiej, kebaby zmieniły się bardzo niewiele. Tak, mięso było mielone przez rakabdara (królewskiego szefa kuchni) i gotowane na wolnym ogniu, aby nadać mu ten soczysty smak, ale dla kulinarnego świata były to nadal dni inkubacji tego, co później stało się galawati lub galauti kebabem. Seekh i shammi kebab istniały wtedy.

Prawdziwa praca nad kebabem rozpoczęła się w czasach następcy tronu Siraj, Nawaba Asada ud Dauli, cesarza słynącego z hojnej natury (co doprowadziło do przysłowia „jo khuda nahin dega wo Asad dega”), jego architektonicznych arcydzieł (filar- mniej Bara Imambara i Roomi darwaza) jeśli chodzi o jego zamiłowanie do jedzenia i innowacji. Zanim Asad doszedł do władzy, Brytyjczycy przejęli pełne rządy królestwa, pozostawiając Asada, aby skoncentrował się na tym, co uważał za dwie wielkie ambicje swojego życia: budowaniu arcydzieł architektury i ewolucji kuchni awadhi. Potrawy takie jak parind puri (żywy ptak w poori), patili kebab, moti palao i arvi ka salan zostały wynalezione w tym okresie, który historycy żywności często nazywają Renesansem Kuchni.

Mówi się, że Nawab tak bardzo lubił kebaby, że miał wyspecjalizowane rakabdary, aby codziennie tworzyć nowe danie. Nawet wegetariańskie kebaby z arbi, chlebowca i tykwy musiały smakować inaczej. Ta obsesja rosła wielokrotnie podczas budowy Bara Imambara i później. Mówi się, że każdej nocy Nawab prosił kilku swoich sług o zniszczenie wszystkiego, co zostało skonstruowane. Ten dziecinny czyn miał dwa cele: po pierwsze, aby robotnicy byli zajęci podczas wielkiego głodu w 1783 r., aby mogli zarobić na życie, a po drugie, aby jego rakabdarowie byli zajęci tworzeniem nowszych wersji kebabów, które byłyby miękkie, soczyste i nie dawały mu spokoju. znaleźć ten jeden specjalny składnik.

Bada imambara

Innowacja stała się kluczem do przetrwania rakabdaru, ponieważ opracowali nowsze sposoby powolnego gotowania, aromatyzowania dymu i oczywiście używania egzotycznych składników, takich jak drzewo sandałowe, jagody jałowca, pąki róży, róża, czerwony gensing i pathar ke phool, aby za każdym razem prześcigać się nawzajem. Nawiasem mówiąc, pierwsza udana iteracja galwati kebaba zawierała wszystkie wyżej wymienione składniki wraz z prawdziwą perłą i złotem oraz kilkoma strzeżonymi afrodyzjakami, co zasugerował hakim (lekarz) w celu nakłonienia Nawaba do wykonania jakiejś czynności. Czy miał słynne 160 przypraw? Bez dostępnych danych nie ma sposobu, aby się tego dowiedzieć, ale żyjący chansama wierzą, że tak nie było. Był to również czas, kiedy wybór mięsa przesunął się z wołowiny na jagnięcinę i kozie. Marbling był wówczas znaną nauką. To właśnie w ciągu 14 lat, kiedy Nawab Asad stworzył cuda architektury, zadebiutował pierwszy kawałek oporu, kebab galawti, znany również jako galouti. Historia mówi, że do tego czasu Nawab, który był niesławnym ziemniakiem kanapowym, przestał używać swoich protez i szukał czegoś w stylu pasztetu, który nie wymagał żucia, ale nadawał smaki dobremu kebabie.

Niektórzy twierdzą, że to Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, twórca moti pilaw, zrobił pierwszy galaouti kebab, który później stał się szkicem do pracy dla szefów kuchni. Mięso nagle stało się ciastem do zabawy dla szefów kuchni, ponieważ każde pokolenie doskonaliło mieszankę shahi, nadając jej bardziej kremową, jedwabistą konsystencję.

W końcu to Haji Murad Ali, jeden z najlepszych szefów kuchni tamtych czasów, uzyskał właściwą konsystencję. Mówi się, że Ali, który pracował nad udoskonaleniem mieszanki shahi galawat, spadł z dachu i złamał sobie rękę. Ale kontuzja nie przeszkodziła mu w pracy przy kebabie. Po, jak mówią niektórzy, minęło półtora roku Ali odkrył, co potrafi jego jedna ręka – ubić z ciasta mięsnego tak delikatną pastę, że rozpłynie się w ustach i naprawdę dobrze zniesie dumę z goździków.

Wprowadził również pewną ilość tłuszczu, aby kebab był smaczniejszy. Słynny fastrygowanie z ghee stał się popularny dzięki temu kebabowi. Został zaprezentowany następnego dnia w Dastarkhwan Nawaba, a kiedy Nawab zapytał, kto go stworzył, powiedziano mu, że to Tunde Ke Kebab. Innymi słowy, kebab zrobiony przez jednorękiego mężczyznę. Ali, który został szefem segmentu kebabów, zaczął zatrudniać jednorękich mężczyzn do tłuczenia mięsa i tak w końcu utrwaliła się koncepcja Tunde Kebab. To, co zadziałało dla Ali, to matematyka, w jaki sposób dwie tundy mogą zapewnić niezbędny rytmiczny nacisk, który z jednej strony zmiękczy mięso, az drugiej uwolni smaki przypraw w mięsie. To technika, która była wtedy używana do tworzenia varqów.

Syn Alego był jednak bardziej przedsiębiorczy niż ojciec i ostatecznie pod patronatem Wajida Ali Shaha w starym Chowk of Lucknow w 1905 roku, który stał się popularny jako Tunde Kebabi, marka, pod którą jego pokolenia sprzedawały jedne z najlepszych degustacji. kebaby, w tym jeden inspirowany galawati: Kakori Kebab.

Legenda głosi, że pod koniec XIX wieku, kiedy Lucknow jeszcze nie było stolicą Awadhu, lokalny arystokrata Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi urządził przyjęcie w sezonie mango, zgodnie z tradycją dla swojego brytyjskiego przyjaciela. Na szczęście jeden z brytyjskich urzędników zrobił szyderczą uwagę na temat gruboziarnistej tekstury kebabów Seekh. Rozdrażniony tą zniewagą, Nawab wezwał swoje rakabdary, hakimy i attary już następnego dnia i poprosił ich, aby wynaleźli bardziej wyrafinowaną odmianę seekh Kebab. Dziesięć dni intensywnych badań i eksperymentów zaowocowało słynnym „Kakori Kebabs”, najdelikatniejszą i najdelikatniejszą wersją seekh kebab. Sekret polegał na użyciu mango „Maliabali” do zmiękczania mięsa. Nowa wersja seekh kebabu spotkała się z wielkim aplauzem i od tego czasu Kakori zasłynęło z ust do ust i do dziś, choć gotowane gdzie indziej, znane są jako „Kakori Kebabs”. Kakori wprowadził sztukę używania owoców takich jak surowe mango i papaja do zmiękczania mięsa. Oczywiście, jeśli chodzi o popularyzację, Kakori Kebab był pierwszym, który dotarł do mas i doprowadził do narodzin Baghu Ke Kebab i Majlishi Kebab, czyli o drobniejszym cieście mielonym niż przyprawach.

Dziś, chociaż kebaby są robione na całym świecie i na niezliczone sposoby, są w najlepszym razie interpretacją tego, czym byłaby prawdziwa okazja, głównie z powodu niechęci królewskich kucharzy do rozstania się z przepisami. A jeśli chodzi o konsystencję i smak – niektóre z nich przetrwały wieki, dzięki tunde kebab!

Galawati Kebab

Składniki

zdjęcia wszelkiego rodzaju kwiatów

Mielona Baranina 1kg
Pasta imbirowa 10g
Pasta Czosnkowa 10gm
Surowa pasta z papai 75 g
Żółta papryczka chili w proszku 5 g
Sól dla smaku
Puder z buławy 3gm
Choti Eliachi proszek 4gm
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10g
Proszek kokosowy 5gm
Zeera w proszku 2-3gm
Pasta z brązowej cebuli 50g
Ittar 2 krople
Woda Keora 1 łyżeczka
Długie 5-6 szt.
Maida 20gm
Pieczona mąka Channa Dal 100grm
Węgiel dla dum
Ghee 150g

metoda
Do mielonego mięsa dodać pastę imbirowo-czosnkową i pastę z papai i zagnieść na miękkie ciasto. Do tego dodać pastę z brązowej cebuli, sól, żółte chili, mace, eliachi, gram masala, potli masala, proszek kokosowy, proszek zeera, dokładnie wymieszać, aż stanie się jednolita pasta. Teraz dodaj wodę koera, ittar, maida i dokładnie wymieszaj mąkę gramową. W środku mieszanki robimy dołek i wkładamy płonący węgiel, wlewamy ghee ok. 2 łyżeczki, wrzucamy goździki, przykrywamy i odstawiamy na 5-7 minut.

Otwórz, usuń węgiel i ponownie na koniec wymieszaj 2-3 razy. Wstaw do lodówki na godzinę.

Podgrzej płaską patelnię żelazną, podziel mieszaninę na 25-30 równych porcji i nadaj kształt patty/tikki, a następnie podsmaż na patelni. Dodaj ghee przed wyjęciem kebabów, aby były wilgotne.

Przepis i zdjęcie dzięki uprzejmości: szef kuchni Mujbeer Rehman, założyciel

Bhagu Kebab
Jedna z ulicznych innowacji kebabów, Bhagu ke kebab, nazwana na cześć jej założyciela Bhaghu, była podstawowym śniadaniem w Lucknow do końca lat 90-tych. Niskotłuszczowa wersja kebabów galawati, nie wykorzystuje techniki dum i czerpie swój smak z użytych przypraw i papai.

Bhagu Ke Kebab (źródło: szef kuchni Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Składniki
mielone mięso baraniny 100 gramów
Czerwone chili w proszku 10 g
Zielony kardamon 2 gramy
Szafran 2 gramy
Kropla Kevdy 2 gramy
Pieczona Channa w Proszku 15 g
Surowa papaja 20 gramów
Pasta imbirowa 15 g
Pasta czosnkowa 15 g
Brązowa Cebula (mielona) 25 g
Zielona kolendra 20 g
Sól 5 gramów
Czyste Ghee 20 gramów

Metoda:
Wymieszaj wszystkie składniki z mieloną baraniną. Mieszankę ponownie przepuścić przez maszynkę do mielenia, aby uzyskać gładką konsystencję.
Gdy uzyskasz wymaganą konsystencję, weź małe porcje i zrób okrągłe tikki.
Smaż pojedynczo na miedzianej patelni lub patelni przez około 10 minut lub na złoty kolor z każdej strony.
Wyjmij i podawaj z zielonym chutney i indyjskimi dodatkami. Najlepiej komponuje się z sheermalem.

Przepis i zdjęcie dzięki uprzejmości: Szef kuchni Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

Majlishi Kebab (znany również jako Ghutwa Kebab)

Majlishi Kebab od dawna uważany jest za element oporu w awadhi dastarkhwan. Wprowadzony przez szyickich nawabów z Awadh, był pierwotnie przygotowywany z mielonej wołowiny w Lagan. Mielone mięso na kebab pochodzi z raan ki machhli (ścięgna nogi baraniny), podobnie jak kebab galawat.

Majlishi Kebab (Źródło: Szef Kuchni Mohammad Shaeem Quraishi)

Składniki

Mięso jagnięce 250 g
Chleb 1 kromka
Pasta cebulowa 1 nie
Cebula posiekana 1 duża
Zielone chilli posiekane 4 nie
Garam masala 1 łyżeczka, czubata
Zmiażdżona czerwona papryka 1 łyżeczka czubata
Sól 1 łyżeczka
Pasta imbirowo-czosnkowa 1 łyżka
Pieczona i pokruszona kolendra 1 łyżka
Sproszkowana gałka muszkatołowa ¼ łyżeczki
Proszek z buławy ¼ łyżeczki
Mąka Gram prażona 2 łyżki, czubata
Liście kolendry posiekane 3 łyżki
Surowa pasta z papai 1 ½ łyżki
Lazzate tam / Potli masala 1 łyżka
Szafran 1 g
Methaittar 1 kropla
Kilka kropel wody kewra
Krążki cebulowe i zielone chilli do dekoracji
olej do smażenia

biały mączniak prawdziwy na roślinach doniczkowych

metoda
Marynuj mielone mięso ze wszystkimi przyprawami oprócz świeżej posiekanej cebuli, szafranu, meeta ittar, kewry i dodatków. Ugniataj, aż uzyska miękką, lepką konsystencję. Odstaw na pół godziny. Teraz rozgrzej olej/ghee na patelni, do tego marynowanego mielonego mięsa, dodaj posiekaną cebulę i dobrze wymieszaj.
Podziel mielone mięso na paszteciki i podsmaż na płytkiej patelni na patelni. Gdy strona mięsa stanie się złotobrązowa, odwróć i naciśnij kebab i gotuj. Przed wyjęciem z patelni skrop mieszanką szafranu, metaittaru i kewry.
Udekoruj zielonymi papryczkami chili, adrak, posiekanymi liśćmi kolendry i krążkami cebuli. Podawać na gorąco.

Przepis i zdjęcie dzięki uprzejmości: Szef kuchni Mohammad Shaeem Quraishi