Historia kulinarna: Saga o Panchmel Dal

Może nie mieć globalnej reputacji Dal Makhani lub starożytnego połączenia Channa Dal (guguni), ale jest coś ujmującego w Panchratna Dal.

Jest coś ujmującego w Panchratna Dal

Może nie mieć globalnej reputacji Dal Makhani lub starożytnego połączenia Channa Dal (guguni), ale jest coś ujmującego w Panchratna Dal (zwanym również Panchmel Dal), co czyni go jednym z niewielu preparatów z soczewicy, który ma wersję dla każdy stan, a przynajmniej większość.

Jeśli istnieje jeden składnik, z którym kuchnia indyjska, aw tym sensie Indie, łączy coś w rodzaju pępowiny, to musi to być soczewica lub dal. Historia mówi o przepisach na dal tak starych jak kultura sprzed Harappy, gdzie soczewica – wszelkiego rodzaju – była podstawowym pożywieniem.

Znajdował się w menu jeszcze zanim ryż i pszenica dotarły do ​​Indii i stały się nieodzowną częścią indyjskiego thali. W rzeczywistości sam fakt, że większość dal temperowania nie zawiera kulinarnej kwintesencji pomidorów wskazuje, że dal istniał we wczesnych dniach Ajurwedy, a więc jest najstarszym przepisem w Wielkiej Indyjskiej Księdze Kucharskiej. Fakt poparty starymi tekstami, które często mówią o prostych przepisach na dal, który był podawany gościom jako uroczysty posiłek. Jak w ślubie Heleny z Troi i Chadragupta Maurya w 303 pne. Uważa się, że na tę pomyślną okazję przygotowano specjalny rodzaj channa dal. Recepturą, która została uznana za kulinarne arcydzieło m.in. jak Malpua (Tak, to ta stara!) i Patala (która jest pierwszą iteracją gajjaku) dla eksplozji smaków każdej dostarczonej łyżki, było Guguni – preparat z soczewicy, który jest nadal rozpowszechnione w Indiach Wschodnich i często można je znaleźć w sklepach przy ulicy jako część porannego śniadania.

(Źródło: smaczne-indyjskie-recipes.com)

Danie opisano następująco: gram bengalski nasączony przez noc kurkumą i kolendrą, ugotowany z tłoczonym na zimno olejem musztardowym, kminkiem, kruszonym pieprzem, mielonym imbirem, liściem laurowym i kardamonem, posypany posiekaną cebulą i ugotowany na dum na małym ogniu.

ile jest rodzajów dębów

Dla współczesnego kulinarnego umysłu może to nie wydawać się czymś wyjątkowym, choć myśli mogą się różnić, w tamtych czasach wyznaczyły dwie rzeczy: najpierw technikę gotowania dum, która w pełni odrodziła się za czasów dynastii Mogołów. A po drugie, podniósł bengalski gram lub channa dal do rangi królowych dal. Tak bardzo, że w następnych latach serwowanie jakiegokolwiek innego dala oprócz channa uznano za samobójcze. Ten wizerunek zmienił się wraz z pojawieniem się Panchmel lub Panchratna dal dzięki wyjątkowemu smakowi gry wstępnej.

Trudno ustalić, kiedy panchmel dal pojawił się na scenie kulinarnej, ponieważ niewiele wiadomo o pochodzeniu tego preparatu z soczewicy.

Jednak wielu uważa, że ​​pierwsza wzmianka o panchratna dal była w Mahabharacie. Mówi się, że był to jeden z preparatów, które Kunti, a następnie Draupadi, przygotowały jako poprawkę do wyszukanej kuchni królewskiej, a także w celu zaspokojenia potrzeb żywieniowych Pandawów podczas ich wygnania. Folklory w Indiach Wschodnich mówią o tym, jak Bhim po przypadkowym wykonaniu aviyal w królewskiej kuchni króla Virata stworzył również pierwszy panchratna dal, gotując wszystkie pięć dal w garnku i przybierając go sporą ilością ghee. Co ciekawe, to właśnie Bhim, zapytany o to, co robi, nazwał swoje danie „pantchratna”, czyli pięć klejnotów, co przystało, jako że dal w starożytnych Indiach uważany był za ważny składnik każdej kuchni.

To, czy Bhim naprawdę zrobił pierwszy panchratna dal, czy nie, może być tematem innej debaty, ale w średniowieczu indyjski świat kulinarny rozwinął się do łączenia dwóch do trzech dal. Jednym z najlepszych przykładów tego samego jest kali dal, który przybrał postać Dal Makhani dzięki wiedzy Kundala Lal Gujrala, który również wynalazł słynnego kurczaka maślanego. Prawdziwy dal Panchmel po raz pierwszy pojawił się w centrum uwagi z Mewar Gharana, gdzie został wprowadzony bardziej z potrzeby posiadania subtelnego smaku, aby zrównoważyć ogniste smaki, które dominowały na stole. Był to również przepis, który pięknie wypadł z użyciem twarogu i maślanki. Zainteresowanie tą pozbawioną pomidorów, ale pyszną soczewicą było tak duże, że była to jedna z niewielu potraw, które zostały wprowadzone na dwór Akbara z kuchni Jodha Bai, która wprowadziła wiele wegetariańskich dań do przeważnie niewegetariańskiej jadalni.

Oprócz użycia pięciu różnych soczewicy, co dało dal panchmel, który został nazwany ze względu na użycie pięciu różnych dal, to przyjemny smak dymu, który przyprawy zahartowane w ghee nadały potrawie. Małżeństwo soczewicy i przypraw było takim hitem, że zanim Shah Jehan objął tron, dwór Mogołów miał przepis na Shahi Panchmel Dal, który stał się elementem miesiąca i często był wymagany przez Aurangzeba, który był surowym wegetarianinem. , danie to podobało się bardziej niż pieczone mięso, które było ulubieńcem Babara i Akbara.

Wielu uważa, że ​​podobnie jak dalma i aviyal, które były wynikiem pomysłowości żony/kucharki, aby stworzyć coś interesującego z ograniczonego/pozostałego jedzenia, panchmel dal był koniecznością tworzenia czegoś nowego na królewski posiłek każdego dnia. Dal, mimo że był bogaty w smak, pozwalał khansamom na ogromne pole manewru. Na przykład temperowanie może mieć duży wpływ na smak dal. Aby następnym razem mogli użyć serii kombinacji, aby stworzyć nowe danie. Po drugie, połączenie dalów zapewniało, że dal nigdy nie był prezentowany w ten sam sposób.

To może wyjaśniać, dlaczego nawet po tylu latach pomidor nie jest częścią przepisu, który używa subtelnych przypraw i w dużej mierze opiera się na klarowanym maśle lub ghee. Zrozumiałe, że mógł to być powód, dla którego gospodynie domowe w całych Indiach podjęły prosty dal, a każde gospodarstwo domowe miało swój własny Pachratna Dal, który był wolno gotowany i niezwykle aromatyczny.

W rzeczywistości Indie mają obecnie ponad 9 różnych odmian Panchmel dal, które można rozpoznać po sposobie temperowania – który nadal zawiera ghee i nie ma pomidorów.

czarna, rozmyta gąsienica z czerwonymi paskami