Historia kulinarna: Saga o Moradabadi dal

Mówi się, że popularność Moradabadi Dal wśród mas wynika z ulicy gastronomicznej tego miasta.

Moradabadi dal (Źródło: PRACHI AGARWAL. ZAŁOŻYCIEL CHATKHOR)

Moradabad, Muradabad lub miasto Mosiądz (Pithal Nagri) mogą być dziś mało znanym bytem na Jadalnej Mapie Indii, ale rozdziały historii kulinarnej zawsze będą traktować to małe miasteczko jako plac zabaw dla robienia rozmów. Miejsce, które nie tylko wprowadziło zastosowanie kachcha pyaz czy surowa cebula jako integralna część północnych i wschodnich Indii czat, ale także pomógł opracować pierwszą iterację chaat masala oraz użycie proszku chili i zielonego chilli razem, aby nadać gotowanym potrawom nowy smak. Doskonałym tego przykładem jest Moradabadi Dal. Zrobione z mong dal, danie po raz pierwszy zyskało na znaczeniu za panowania Murada Baksha, trzeciego syna cesarza Szacha Jehana, który założył to małe miasto w 1625 roku.

motyl wpisuje zdjęcia i imiona

Jeden z najzdolniejszych synów Szacha Dżehana, Murad, podobno poszedł w ślady swego pradziadka cesarza Akbara. Jako oszczędny zjadacz, podobnie jak Akbar, Murad zafascynował się gotowaniem radżastańskich na bardzo wczesnym etapie życia – a tym samym jedzeniem wegetariańskim. W rzeczywistości mówi się, że zamiłowanie Murada do Moradabadi Dal może być potwierdzone tylko przez fakt, że książę miał zwyczaj spożywania dal w małych porcjach w ciągu dnia, choć za każdym razem inaczej przyprawianych. To być może może wyjaśnić powstanie praktyki serwowania dal z różnymi dodatkami, takimi jak proszek chaat, dhaniya, zielone chili i oczywiście racja dla każdego wojownika, cebula. Mówi się, że tą porcją, którą książę zawsze lubił, był dal podawany z hojną dawką ghee (masło klarowane). Historycy uważają, że może to być efektem kuchni Jodha Baia, która nadal kształtowała kubki smakowe wielu książąt Mogołów, takich jak Aurangzeb i Murad, którzy zajęli się jedzeniem wegetariańskim, pomimo kulinarnego renesansu, jaki dokonał się w królewskich kuchniach Shah Jehan i w innych królestwach .

Dużą rolę w narodzinach dala odegrało istnienie kuchni Jodha Bai, która przetrwała śmierć ajmerskiej księżniczki. Mówi się, że zgodnie z królewskim dyktatem wydanym przez Akbara kuchnia Jodha Bai nadal była oficjalną kuchnią w każdy czwartek dla całego królewskiego świty Mogołów – obejmowało to cesarza, jego królowe, księcia i księżniczkę, krawców, a nawet konkubiny. W rzeczywistości, fakt spopularyzowania i udokumentowania kuchni Jodha Baia – a przy tym dań radżastańskich, takich jak między innymi ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo – należy się Shah Jehanowi, który w przeciwieństwie do swojego oszczędnego dziadka zjadał każdego z nich. jego posiłki jak uczta, cieszyły się co najmniej grupą 50 osób. Jednak w przeciwieństwie do Shah Jehana, który wolał egzotyczne jedzenie ze swoich kuchni od prostych dań Jodha Bai's, Murad i Aurangzeb przyjęli wegetariańskie jedzenie jak groszek w strąku. Mówi się, że Murad otrzymał władzę nad Rustamem Nagarem, małą, ale kluczową dzielnicą królestwa nazwaną na cześć gubernatora Rustama Khana, a później przemianowaną na Murad Nagar, a następnie Muradabad na cześć księcia, pierwszą osobę, którą Murad zdecydował się przyjąć po swoim Pierwszą wizytę odwiedził kucharz z kuchni Jodha Bai, wytrawna ręka, która odtworzy to samo jedzenie w jego mieście.

To, czy księciu udało się zabrać któregoś z kucharzy, jest nadal dyskusyjne, ale to podczas jego krótkotrwałych rządów słynny daal Jodha Bai (daal baati churma) zrobiony z tuvaar dal i podawany z hojnym temperowaniem ghee dla Akbar, był odrodzony jako Moradabadi Dal. Mówi się, że po pewnym czasie Murad znudził się ciągłym jedzeniem tego samego dala i kazał kucharzom przyrządzić coś tak lekkiego, a jednocześnie pysznego jak jego ulubiony daal. Było wiele prób łączenia dal i gotowania innych, aż kucharz, całkiem przypadkowo, odkrył, że gotowanie moong dal na wolnym ogniu może zaowocować daniem, które jest słodkie, kremowe, a jednocześnie lepiej dopasowuje nowe akcenty smakowe niż tuvaar dal. Po gotowaniu przez 5 godzin – choć istnieją zapisy, że było to również 10 godzin – danie zostało podane księciu nie w miedzianym naczyniu, co było wówczas protokołem, aby uniknąć zatrutego jedzenia, ale w małej misce z suszonego liścia orzecha chrząszcza tuż przed jego posiłkiem. Książę jednak uwielbiał to, ale nie zamówił go ponownie. Następnego dnia podano mu to samo danie w ten sam sposób, ale z odrobiną przybrania z aamchurem i chilli. Mówi się, że książę wypolerował miskę. Trzeciego dnia dodano do niego szczyptę posiekanej cebuli.

Stopniowo książę, który kochał swój daal zarówno słodki, jak i słony, zaczął spożywać dokładną porcję co najmniej 3 razy w tygodniu. Porcja nigdy się nie zmieniła, to, co zrobił, to przybranie. To może być powód, dla którego Moradabadi Dal nadal jest podawany z różnymi dodatkami i w małych porcjach. Mówi się, że nawet kiedy Murad został oszukany przez Aurangzeba i wzięty do więzienia i stracony kilka miesięcy później, daal był jednym z niewielu luksusów, które ostatni cesarz Mogołów przyznał swojemu najmłodszemu bratu.

Mówi się, że popularność Moradabadi Dal wśród mas wynika z ulicy gastronomicznej tego miasta. I chociaż każde gospodarstwo domowe ma swoją specjalną odmianę tego słynnego daala, dekoracje różnią się w zależności od okazji. Podczas gdy prosty dal z odrobiną ghee i posiekaną kolendrą pojawia się na stole w lunchu, podczas wesela ten sam dal przybiera szykownego awatara, gdy jest podawany z różnymi sposobami i masalą. Nawiasem mówiąc, nie zmieniło się to, że Moradabadi Daal nawet dzisiaj jest bardziej przystawką niż częścią dania głównego, podobnie jak kucharz przedstawił to danie Muradowi.

Moradabadi Moong Ki Daal

fakty o jesiennych gruszach

Składniki
• 1 szklanka żółtego (Dhuli) moong daal
• 1 łyżeczka na zawiasie
• 1/4 szklanki świeżego startego imbiru
• 1 łyżka świeżej zielonej kolendry i pikantnego chutney
• 2-4 duże suszone całe czerwone chilli smażone w głębokim tłuszczu i przyrumienione
• 1 łyżka mieszanki adżwainu, jeery, proszku dhania, hing (pieczonego i sproszkowanego)
• 2-3 zielone chilli, posiekane
• pęczek zielonej kolendry
• 5 kostek stopionego masła
• 20 g kruszonego świeżego paneera
• 1 bez soku z cytryny

metoda
• Szybko gotuj dal z imbirem i hing w 14 szklankach wody, aż dwa gwizdnie na wysokim ogniu. Odłożyć na bok. Po ostygnięciu gotuj przez kilka minut na małym ogniu. Upewnij się, że mieszasz go regularnie, aby się nie przypalił. Mieszaj, aż zrobi się około trzech czterech filiżanek.

• Pamiętaj, że zupa powinna stać się żółta i nie powinno być widoczne ani jedno ziarenko.
• Teraz odcedź i podawaj w miseczkach z wszystkimi dodatkami posypanymi według smaku. Na koniec skrop sokiem z cytryny i podawaj.

PRZEPIS I ZDJĘCIE UPRZEJMOŚCI: PRACHI AGARWAL. ZAŁOŻYCIEL CZATCHOR