Historia kulinarna: Jak Sorpotel podróżował z Brazylii do Indii

Zaprojektowane, by nakarmić pracującą ludność, spopularyzowane przez kupców, cieszące się uznaniem rodziny królewskiej, są dziś częścią kulinarnego dziedzictwa.

Sorpotel

Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak krew i podroby mogą stać się przysmakiem? Cóż, na tym polega piękno indyjskiej księgi kulinarnej. Na każde zarejestrowane w nim egzotyczne arcydzieło istnieje inny oszałamiający preparat, który można łatwo uznać za marnotrawstwo. Jak Sorpotel. Kiedy portugalscy kupcy polubili to lekko kwaśne, ale pikantne danie z wieprzowiny na bazie gęstego sosu w Brazylii, rzadko zastanawiali się, co wchodzi w skład tego dość sycącego i bogatego dania. Dopiero później, kiedy zdecydowali się zabrać ze sobą danie, zdali sobie sprawę, co wchodzi w skład tego bogatego curry. Zrobione przez afrykańskich niewolników w Brazylii, danie miało ogon, ucho, jelita, język i odrobinę krwi. To była sycąca, bogata oda do Offala.

małe fioletowe kwiaty z białym środkiem

Brutto? Nie bardzo. Było to wyśmienite danie, które przetrwało długo, a dla żeglarzy w tamtych czasach oznaczało to więcej niż to, jak lub z czego zostało zrobione. W rzeczywistości smak dojrzewania – Sorpotel, podobnie jak curry z baraniny, z wiekiem staje się coraz lepszy – był dodatkowym bonusem, ponieważ miłośnicy wieprzowiny Portugalczycy przywieźli go do Indii. Oczywiście do Indii trafiła wersja popularna z regionu Alentejo w Portugalii. Do tego rdzenni Chrześcijanie Goa i Indianie Wschodni dodali swoje własne małe sztuczki, aby uczynić go jeszcze bardziej interesującym. To właśnie ta odmiana jest dostępna dzisiaj.

Podczas gdy jeden dodawał do niego ocet toddy i wątróbkę i wprowadził technikę smażenia kawałków najpierw w ghee/tłuszczu; ten ostatni dodał do niego tamaryndowca. Taki był wzrost popularności dania po tym, nawet wśród Portugalczyków, którzy osiedlili się w Indiach, że Sorpotel, który został wymyślony przez afrykańskich kucharzy, by nakarmić armię robotników; stał się koniecznością uroczystą. Tak bardzo, że dziś każda uczta weselna jest niekompletna bez obecności tego dania. A dlaczego jest to tak znaczące danie? Pomijając piękny smak, jest to jedna z egzotycznych potraw z wątroby i oczywiście ma w sobie krew, która była cenionym egzotycznym składnikiem w kuchni portugalskiej. Poza tym jest to również bardzo delikatne danie do opanowania. Niektóre z najlepszych sorpoteli są robione w kunnem.

Jeszcze innym daniem Goa na bazie krwi jest Pork Cabidela. To tradycyjne portugalskie curry powstaje z krwi zebranej w metalowym naczyniu, do którego natychmiast dodaje się ocet palmowy. To powstrzymuje koagulację krwi. Następnie mięso wieprzowe naciera się mieszanką imbiru, czosnku, kurkumy i czerwonego chili w proszku, które następnie dusi się we krwi na wolnym ogniu. Rezultatem jest supergęste, ciemne, aromatyczne i nostalgiczne curry.

Co ciekawe, indyjska historia kulinarna obfituje w takie potrawy, które miały dość skromny początek, zanim osiągnęły dostojną rangę. Jak Chakna z Hyderabadu. Mówi się, że jest specjalnością Nizam House, Chakna, która dziś nie znajduje zbyt wielu chętnych, była również wytwarzana z flaków kozich, narządów trawiennych, nerek i wątroby i była znana ze swojego specyficznego smaku, który wielu twierdzi, że został opracowany w kuchni Asaf Jahi, któremu przypisuje się rozwój prawdziwej kuchni Hyderabadi i nadanie Haleem niezrównanego stylu. Jest też taka historia, że ​​pierwsza czakna pojawiła się bardzo przypadkowo, gdy jeden z kucharzy na budowie dodał do gulaszu jowar ka atta, aby wyglądał na gęstszy i bogatszy. Wątroba, jelita i tusza w tamtych czasach były uważane za skromne i były jedynym rodzajem mięsa dostępnego dla ubogich. To, co zaczęło się jako eksperyment, okazało się pysznym, raczej pikantnym gulaszem, który stał się zwykłym posiłkiem. Tak bardzo, że kiedy Nawab odwiedził to miejsce i zjadł jedzenie, postanowił włączyć danie do swojej królewskiej kuchni. To być może wyjaśniałoby, w jaki sposób Chakna dotarła do królewskich kwater. Czy wystarczająco się pojawiła na królewskiej tablicy? Jest duża szansa, że ​​może mieć.

Albo ten konkretny incydent sprawił, że wyszli na światło dzienne. Powszechnym folklorem jest to, że jeden z nawabów z Hyderabadu, Nawab Musallam Jung, dumnie chwalił się swoją niezrównaną epikurejską ucztą. Gość mógł sobie pomarzyć i byłby tam. Ale wszystko się zmieniło, gdy zaprosił Nizama Mahbooba Ali Khana, swojego suzerena.

Poczyniono ogromne przygotowania, aby zapewnić, że cała kuchnia Hyderabadi została przygotowana i utrzymywana w gotowości. Nawiasem mówiąc, Jung nie znał psotnej strony Ali Khana, która ujawniła się podczas kolacji, kiedy Ali Khan po obejrzeniu pasty zapytał o czaknę, wówczas całkiem popularne danie wśród klasy robotniczej.

Zrozumiałe, że Jung pogodził się z porażką, ale nie przed stworzeniem własnej wersji Chakny, która miała więcej przypraw i bogactwo powłoki języka. Czy to to samo danie, które serwuje się dzisiaj? Co ciekawe, w nielicznych miejscach, w których powstaje, jest to oryginalna receptura Jahi.

SORPOTEL Z GOAN WIEPRZOWY
Goan Pork Sorpotel ma swoje początki w Sarapatel, danie z Alentejo w Portugalii. Słowo „sarapatel” dosłownie oznacza zamęt, odnosząc się do miszmaszu składników serca wieprzowego, wątroby, a nawet krwi wieprzowej! Jednak we współczesnej wersji krew jest rzadko używana, ponieważ teraz uzyskanie czystej krwi jest nieco trudne. Ale zawsze możesz go kupić w supermarkecie, gdzie jest produkowany komercyjnie.

Składniki
2 kg Wieprzowina – Łopatka (może zawierać pół kg wątróbki wieprzowej)
20 us czerwonego chilli kaszmirskiego
1 łyżeczka Ziarna Pieprzu
18 goździków
1 łyżeczka Jeera (kminek)
6-calowy kij cynamon
2 cale imbiru
5 kapsułek kardamonu
2 łyżeczki Haldi (kurkuma)
2 bez strąków czosnku
4 nos dużych cebuli
10 my zielonych chilli
1 szklanka octu
1 szklanka soku z tamaryndowca
150 ml ciemnego rumu
Sól dla smaku

metoda
* Gotuj wieprzowinę w szklance wody z solą przez 20 minut i odstaw na bok.
* Posiekaj imbir, czosnek, zielone chilli, a następnie drobno cebulę.
* Smażyć każdy osobno na złoty kolor, wyjąć i odstawić.
* Zmiel resztę masali (przypraw) na drobną pastę w niewielkiej ilości wody.
* Ugotowane mięso pokrój na małe kawałki i usmaż na odrobinie ghee.
* Dodaj mieloną masalę oraz smażoną (imbir, czosnek i zielone chilli)
* Smażyć, a następnie dodać 3 szklanki wody i gotować na małym ogniu do miękkości.
* Wymieszaj sok z tamaryndowca, ocet, ciemny rum i sprawdź, czy nie ma soli. Dusić jeszcze przez około 20 minut.
* Sorpotel wieprzowy z Goa jest zwykle gotowany 3-4 dni przed spożyciem, ponieważ smak poprawia się dzięki przechowywaniu. W tym okresie jest również podgrzewany raz dziennie.

UPRZEJMOŚĆ: Szef kuchni Kapil Muchandi, szef kuchni, The Park, Calangute Goa