Historia jedzenia: jak narodziła się ulubiona słodka rosulla w Indiach

Tekst świątyni sugeruje, że rosugulla istniała prawie 700 lat temu i została wymyślona jako hołd dla oczu Pana Jagannatha.

Oryginalna rosugulla z Salepur (źródło: Wikipedia)

Od sanktuarium świątyń Puri, przez dzielnice Kalkuty, Nepalu i Radżastanu po korytarze energetyczne Pałacu Buckingham, Rosugulla pozostaje najlepszym wynalazkiem kulinarnym starożytnych Indii.

Bengalczycy domagają się tego. Orijowie wierzą, że to ich wynalazek. I wydaje się, że świat nie ma tego dość. Znane jako rosogulla, rasgulla lub rasbari (w zależności od tego, do którego stanu indyjskiego jest mowa), jeśli istnieje jedno słodkie danie, które naprawdę zmieniło sposób postrzegania i spożywania słodyczy w Indiach, musi to być Rosugulla – czyli jak opisał ją w dzienniku słynny brytyjski szef kuchni William Harold – miska słodkich, syropowatych kulek z miękkiego sera.

Rosugulla była jedną z niewielu rzeczy (pomijając Bhel Puri), której receptury Haroldowi, pomimo jego badań terenowych, nie udało się zdobyć. Każdy dom, do którego chodził, dawał mu inny przepis i inną technikę pracy. Nie mogąc powtórzyć wyniku, Harold już wszczął bunt, w którym jeden żołnierz został postrzelony z wściekłości przez angielskiego oficera, któremu służył, Harold opuścił kraj, ale z 10 pudełkami rosuguli wierząc, że w końcu będzie w stanie odtworzyć danie jego ludzie upodobali sobie.

Czy kiedykolwiek udało mu się odtworzyć danie, czy brytyjską wersję tego słodkiego dania z XIII wieku, pozostaje tajemnicą. Wiadomo natomiast, jak nasi kolonialni władcy byli uzależnieni od słodkiego dania, którego pochodzenie znajdowało się w świątyni Puri w Odisha. Podobno lady Edwina Mountbatten lubi słodkie danie, podobnie jak William Hasting.

Historia tropi pochodzenie rosugulli w Puri w Odisha, gdzie ta 700-letnia słodka potrawa była częścią rytuału. Znany jako Khira mohana ze względu na swój prawie biały wygląd w XI wieku, zwyczajowo ofiarowywano to słodkie danie z chenną bogini Mahalakshmi jako prasad, szczególnie w ostatni dzień Rath Yatra, zwany także Niladri Vijay.

Zgodnie z mitologią, Jagannath, awatar Wisznu, aby udobruchać Lakszmi, swoją małżonkę, po powrocie ze świątyni Gundicha po dziewięciodniowych wakacjach (Rath Yatra) zaoferował jej rosugullę jako prezent, aby dostać się do jego domu. Od tego czasu jest to rytuał, który odbywa się co roku.

W rzeczywistości tekst świątynny sugeruje, że rosugulla istniała prawie 700 lat temu i została wymyślona jako hołd dla oczu Pana Jagannatha. To być może wyjaśnia, dlaczego rosugulla, zwłaszcza odmiana Oriya, jest duża i nieco podłużna w porównaniu z rosugulą z Zachodniego Bengalu, która przypomina kulę.

W jaki sposób słodkie danie dotarło poza obrzeża świątyni, biorąc pod uwagę, że świątynie dobrze strzegły swoich przepisów, nie wiadomo. Ale folklor mówi, że to jeden z księży zaczął uczyć ludzi sztuki zsiadania mleka i robienia rosugulli, gdy zobaczył wieśniaków rzucających mleko, ponieważ było go w nadmiarze. Co ciekawe, dla mieszkańców Phala (wioski na obrzeżach Bhubaneswar, stolicy Odishy) było to błogosławieństwo w nieszczęściu. Ta maleńka osada była w rzeczywistości domem dla większej liczby krów niż ludzi, a mleka zawsze było w nadmiarze. Ich wiedza z chenną (serem ricotta) jest taka, że ​​wkrótce Phala stała się największym rynkiem słodyczy na bazie chenny i rosuguli. W rzeczywistości stał się przystankiem dla każdego, kto podróżuje przez Odishę.

(Źródło: obrazy Thinkstock)

Inną odmianą rosuguli, z której słynie Odisha, jest ta z Salepur (kolejna wioska produkująca rosugullę w Odisha niedaleko Cuttack). Większa, bardziej miękka, bardziej kremowa z aksamitnym kremowym wyglądem, ta odmiana Khira mohana została opracowana przez lokalnego cukiernika Bikalanandę Kar. Nazywany królem cukierników, Bikalanandzie często przypisuje się wynalezienie prawdziwej „rosugulli”, którą większość zna. Technika gotowania kulek serowych na parze, a następnie powolnego wzrostu w syropie cukrowym była techniką przez niego opanowaną.

Wielu uważa, że ​​to właśnie tę wersję rosuguli twórca „rosuguli z gąbki” Nobin Chandra Das próbował pożyczyć i zabrać do Bengalu, aby stworzyć alternatywę dla suchego sandesh. Niestety, tak się nie stało. Po nieudanym powtórzeniu złożonego procesu Nobin w końcu zaprojektował własną wersję, używając reethy i tworząc bąbelki, które mogą uwięzić kulki serowe i nadać im gąbczastość, która zapewniła im dłuższy okres przydatności do spożycia bez konieczności oblewania syropem, a także ciekawy ul teksturę, która sprawiała, że ​​był gumowaty. Popularyzacja rosugulli nastąpiła dzięki Bhagwandasowi Bagla, zamożnemu kupcowi niebędącemu Bengalkiem mieszkającemu w Kalkucie.

Legenda głosi, że Bagla był na swojej rundzie, gdy jego syn poczuł pragnienie. Bagla wysyła swojego pomocnika do sklepu Nobina po wodę. Zgodnie z etykietą, Nobin zaproponował mu szklankę wody z jednym kawałkiem rosuguli. Obserwując, jak jego syn rozkoszuje się tym utworem, Bagla również spróbował „rosugulli” i pokochał ją. Później, gdy syn Nobina K C Das wprowadził konserwy, rosugulla stała się mniej psująca się i mogła podróżować na większe odległości. A reszta, jak mówią, była historią.

Wraz z Baglą i innymi kupcami, rosugulla podróżowała z Nepalu, gdzie stała się rasbari do Radżastanu, gdzie została przyjęta jako rajbhog do UP, gdzie stała się rasmalai do Benras, a nawet do biur Kompanii Wschodnioindyjskiej, gdzie stała się oficjalnymi knedlami z serem ' leczyć.

Nawiasem mówiąc, podczas gdy danie to w całych Indiach pojawiło się w nowych wersjach, w swoim miejscu pochodzenia wypluwało szereg różnych słodkich potraw. Czenna dżhili, chenna pauda (pierwszy sernik w Indiach), rasbali (smażony naleśnik z chenną), chamcham, rasmalai, a nawet słynny bhog Kamala były deserami inspirowanymi skromną rosugullą lub niegdysiejszą Khira Mohaną.

Rosugulla
(Wydajność 6-8 sztuk)

(Źródło: szef kuchni Sahil Arora, Jaipur Marriott)

Składniki

Mleko krowie (1 litr)
Serwatka do zsiadłego mleka (10 ml)
Cukier (600g)
Woda (100 ml)
Mleko do klarowania (10 ml)
Płatki pisty i nitki szafranu do przybrania

Metoda:
* Zagotuj mleko krowie i zdejmij z ognia. Pozwól mleku ostygnąć do 50 stopni i dodaj serwatkę.

* Powoli mieszaj w odstępach czasu, aż serwatka się oddzieli.

* Zawieś zsiadłe sery w muślinowej ściereczce w chłodnym miejscu i pozwól, aby cała woda spłynęła.

* W osobnym garnku zmieszaj cukier i wodę i zagotuj, gdy syrop cukrowy zacznie wrzeć, dodaj mleko, aby sklarować cukier, stale usuwając piany.

* Kiedy cała serwatka zostanie odsączona z chenny, zacznij ugniatać wierzchem dłoni przez 15-20 minut, aż stanie się jasna i przewiewna.

* Z tej chenny uformuj małe kulki i zamocz je we wrzącym cukrze na wysokim ogniu.

* Powoli kulki chenny puchną, a po ugotowaniu zaczną pływać w syropie.

jak wygląda orzech hikorowy

* Ostudź rosugullę i podawaj schłodzoną przybraną płatkami pisty.

Przepis i zdjęcie dzięki uprzejmości – szef kuchni Sahil Arora, Jaipur Marriott