Historia kulinarna: Jak narodziła się ulubiona w Indiach podpłomyk Roti

Żaden posiłek w Indiach nie jest kompletny bez tego typowego podpłomyka. Ale czy zastanawiałeś się kiedyś, kiedy i jak powstaje ten niezbędny posiłek?

Chapati (Źródło: Wikipedia)

Chapati, phulka, roti – żaden posiłek w Indiach nie jest kompletny bez tego typowego podpłomyka. To tak samo niezbędny stół indyjskiej kuchni jak ryż. I chociaż Północne Indie są szczególnie zafiksowane na tym najstarszym podpłomyku, nie można zaprzeczyć, że jest to jedno z łatwych do spożycia, a jednocześnie jedno z trudnych do zrobienia dań – zarówno pod względem kształtu, jak i miękkości.

Ale czy zastanawiałeś się kiedyś, kiedy i jak powstaje ten niezbędny posiłek? Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia podpłomyków. Mówi się, że roti pochodziło z Persji, było grubsze i zrobione z maidy. Jego pszeniczny awatar powstał w niegdysiejszym stanie Awadh, gdzie pszenica była dobrze spożywana i przybrała nieco szorstką formę, która była bardzo podobna do czapati, którą mamy dzisiaj. Prawdopodobnym wyjaśnieniem tego może być to, że roti dla podróżnych było jak katori (misa), która pomagała trzymać curry podczas delektowania się posiłkiem, eliminując tym samym potrzebę noszenia przyborów podczas podróży. Współczesne Paasti, które jest powszechnie spożywane w Marwat, Bannu, Waziristanie i okolicach z Pendą, może przypominać pierwszą iterację rotis.

Inna wersja mówi, że roti podróżował aż z Afryki Wschodniej, gdzie produkcja pszenicy i wypiekanie okrągłych podpłomyków bez potrzeby fermentacji była oczywista. Mogło to być również możliwe dzięki szlakowi handlowemu. W rzeczywistości opowieści sugerują, że przaśny płaski chleb był podstawowym pożywieniem wśród mieszkańców Afryki mówiących w języku suahili.

Jednak cytowanie w różnych starych tekstach sugeruje, że chapati lub roti istniały również w Indiach w kulturze Harappan, gdzie rolnictwo było głównym zajęciem, a ludzie wiedzieli, jak uprawiać pszenicę, bajrę, proso i warzywa. Według Ramcharitamanasa z 1600 r. n.e. napisanego przez Tulsidasa, roti istniały wtedy, ponieważ dosłownie przypominały katori. Co więcej, słowo roti jest podobne do sanskryckiego słowa rotika, wspomnianego w tekście medycznym Bhavaprakasa, napisanym przez Bharata-miszrę w XVI wieku, co oznacza płaski chleb do jedzenia curry. W rzeczywistości stary tekst Vaishnav mówi o ludzkim awatarze Dżagannatha lub Kryszny Madhavendra Puri, który ofiarowując ćapatis Panu Gopala w XV wieku, uczynił go niezbędnym w kuchni – bardziej niż kheer i słodki ryż.

Roti, który został zrobiony z pszenicy, jest również wymieniany w literaturze kannada między X a XVIII wiekiem. Mówi o niezwykłej metodzie pieczenia spłaszczonego ciasta. Jak pieczenie między talerzami z żarzącym się żarem zarówno poniżej, jak i powyżej, co jest procesem mucchala-roti. Kivichu-roti było pieczone na tawie (tawa), które w kannadzie określa się jako kavali z odrobiną ghee i spożywane z cukrem i jadalną kamforą. Chucchu-roti przygotowywano z kwiatów palmyry (thale). Było też savudu-roti, które pieczono pod przykryciem kubka i Uduru-roti, które robiono nad kubkiem. Są to metody, które są nadal używane w produkcji rotis.

chrząszcz z paskiem na plecach

Więc jakie jest prawdziwe pochodzenie chapati lub roti? Chociaż Ajurweda sięga okresu wedyjskiego – gdzie purodhas, skąd ostatecznie wzięło się słowo pataha lub parota, była zwykle nadziewana suchą soczewicą lub warzywami i oferowana jako grube naleśniki podczas jagni i hom w tradycji indyjskiej – niewiele jest wzmianek o pokorny chapati. Nie byłoby więc błędem stwierdzenie, że roti lub chapati mogły być innowacją zwykłego człowieka/handlowca, która ostatecznie dotarła na dwór ze względu na swoją lekkość i smak pszenicy i ghee. W rzeczywistości chapati jest odnotowane w Ain-i-Akbari, XVI-wiecznym dokumencie cesarza Mogołów, wezyra Akbara, Abu'l-Fazla ibn Mubaraka, jako jednego z ulubionych Wielkiego Cesarza. Ponieważ w przeciwieństwie do tandoori roti, chapati robiło ciekawy kęs, nawet gdy robiło się letnie. Tak, jedzenie gorącego posiłku też było wtedy tradycją. W rzeczywistości Akbar, znany z tego, że był oszczędnym zjadaczem i często lubił jeść sam, tak bardzo polubił ten „cienki, pieczony podpłomyk z pszenicy”, że często jadł go jako przekąskę z ghee i cukrem. Zamiłowanie, które później okazał ostatni niezależny cesarz Mogołów, Aurangzeb, który był wegetarianinem i zaadoptował się do zieleni, ponieważ czyniło go to sprawnym i sprawnym. Mówi się, że za jego panowania czapati wielkości dłoni w końcu stało się popularne. Przypominało łyżkę i idealnie nadaje się do jednego kęsa, jak w końcu zauważył podróżnik na dwór Aurangzeba.

W tym czasie czapati byli znaną twarzą przy każdym indyjskim stole, tak bardzo, że stały się codzienną podstawą w armii i w każdym klubie założonym przez Brytyjczyków. Tak dobrze uzupełniało curry, że ulubioną kombinacją stało się chapati, a nie ryż. Mało znanym faktem jest to, że phulka – roti pieczone na ogniu, aż wybuchnie jak puri – była spopularyzowana w tych wojskowych jadalniach, gdzie Brytyjczycy często woleli ją od czapati z ghee, ponieważ uważali, że jest lżejsza. strawne i smaczniejsze. Na ile prawdziwa ta historia jest dyskusyjna, ponieważ wokół wojny o niepodległość w 1857 r. Ruch Chapati sprawił, że Brytyjczycy nieufnie podchodzili do tego dania.

To, co zaczęło się jako sposób na to, aby żywność dotarła do osób dotkniętych cholerą w Indore – ponieważ czapati, jeśli dobrze zrobiona, może przetrwać trudną pogodę i transport – z czasem stało się symbolem skłaniającym ludzi do buntu przeciwko obcej władzy.

Historia głosi, że krótko przed 1857 r., kiedy niezadowoleni władcy po cichu zbierali armię przeciwko Brytyjczykom, Maulavi Ahmadullah, wybitne nazwisko na liście rewolucjonistów i osoba, która ze względu na znajomość języka angielskiego została wcześniej wysłana, by zinfiltrować system brytyjski. jego podróż uświadomiła sobie moc łańcucha chapati. Po prostu zrobione, nieoznaczone rotis/chapatis docierały do ​​różnych domów niesionych przez biegaczy, a osoba, która przyjęła ofiarę, po cichu robiła kolejną partię i przekazywała ją dalej. I stąd mózg indyjskiego buntu w końcu obmyślił plan, w którym przaśny chleb stał się posłańcem walki o wolność.

Chociaż na chapati nie było napisanego słowa ani znaku, co wkurzyło Brytyjczyków, ponieważ nie mogli znaleźć podstaw do zatrzymania go lub aresztowania biegaczy chapati, ponieważ zostali adoptowani przez chowkidarów policyjnych, w jakiś sposób stało się symbolem Integracji Narodowej. Co zabawne, większość osób (wspólników), którzy brali udział w tej działalności, gdy później zapytano ją o rolę czapati i jego znaczenie, zupełnie nie miała pojęcia. Wykonywali pewne niewypowiedziane rozkazy, powiedział GF Harvey, ówczesny komisarz Agry, gdy po latach opisał wydarzenia z lat 1857-58.

zdjęcia i nazwy fioletowych kwiatów

The Friend of India, angielska gazeta, doniosła w swoim wydaniu z 5 marca 1857 roku, że panika rozprzestrzeniła się wśród brytyjskich oficerów, gdy odkryli, że chapati dotarli do wszystkich posterunków policji w okolicy. Wiele lat później w książce Życie podczas indyjskiego buntu JW Sherar przyznał, że jeśli celem strategii było stworzenie atmosfery tajemniczego niepokoju, eksperyment zakończył się sukcesem.

Być może był to jedyny czas, kiedy stos świeżo zrobionych czapati wzbudzał strach w sercu Brytyjczyka. Czy to powstrzymało jego popularność? Zupełnie nie. W rzeczywistości mówi się, że czapati, które było posmarowane ghee, było podstawą, gdy Armia Tantiya Tope i Lakshmi Bai się przemieszczała. Kunwar Singh, nestor walki partyzanckiej, również podróżował z garstką żołnierzy i zatrzymywał się tylko w wioskach, aby napełnić worek czapatimi, gur i wodą z dodatkiem ghee.

Inna historia popularności czapatis sięga 1574 roku, kiedy Bikrmi Shri Guru Nanak Dev ji dotarł do Manikaran ze swoimi dwoma uczniami Balą i Mardaną. Po dniach chodzenia Mardana zaczął umierać z głodu, ale nie mając źródła do gotowania posiłków, porzucił ten pomysł, dopóki Guru Nanak nie poprosił go, aby podniósł kamień i znalazł pod nim źródło gorącej wody. Następnie polecił swojemu uczniowi, aby wiosną wypuszczał chapatis. Ale ku rozpaczy Mardana czapati utonęło. A potem kilka minut później pojawiły się na powierzchni, doskonale upieczone. Od tego czasu uważa się, że wszystko, co umieścisz w gorącym źródle, będzie unosić się na wodzie. Wielu uważa, że ​​mogło to być również pierwsze puri.

Co prowadzi mnie do pytania — czy naprawdę wiemy, kiedy powstało chapatis? Cóż, nadal jest to dyskusyjne, ale nie cieszymy się, że tak się stało.