Smak Odysei

Chcąc przybliżyć gościom różne smaki Indii, szefowa kuchni Amninder Sandhu z Arth w Bombaju zablokowała przyłącze gazowe w swojej kuchni i przygotowuje jedzenie w tradycyjny sposób.

Szef kuchni Amninder Sandhu w Arth. (Zdjęcie: Nirmal Harindran)

Przyjęcia lunchowe, które wypełniły górne piętro Arth, nowej restauracji Bandra w Bombaju, wypełniły się kebabami, biryani i curry rybnymi i zaczęły się wychodzić. Szefowa kuchni Amninder Sandhu ma wreszcie trochę wolnego czasu, zanim zacznie przygotowywać się do szczytu kolacji, który zaczyna się o 19:00, a my siadamy do rozmowy. W połowie naszej rozmowy na stole pojawia się pachnący talerz chhole. Ale, jak zdaję sobie sprawę po zjedzeniu pierwszej łyżki, to, co wygląda jak ciecierzyca, jest w rzeczywistości najmniejszymi ziemniakami, jakie ktokolwiek kiedykolwiek widział. Są to, wyjaśnia Sandhu, perłowe ziemniaki z Majuli w Assam.

Kiedy szefowa kuchni i jej zespół kilka miesięcy temu odwiedzili wyspę rzeczną, aby zbadać żywność regionu, zostali oszukani również przez maleńkie bulwy. Próbowaliśmy jedzenia wyprodukowanego przez plemię Mising, a mój zespół – wszyscy z Bombaju – był bardzo podekscytowany tym, co uważali za chhole. Ale jak tylko ugryzłem, zdałem sobie sprawę, że to ziemniaki. Zabawne jest to, że właściwie dorastałem w Assam i wiedziałem o tych ziemniakach jako dziecko, a mimo to zupełnie o nich zapomniałem, mówi Sandhu.

jasnobrązowy pająk w czarne paski

Badami Dum Aloo z perłowych ziemniaków gotowanych na piecu na węgiel drzewny… (Zdjęcie: Nirmal Harindran)

Częścią misji Sandhu z Arthem jest wyróżnienie mało znanych składników, takich jak perłowe ziemniaki z Majuli, używając ich w nieoczekiwany sposób; Tak więc rododendron z Uttarakhand odgrywa główną rolę w seekh kebabie, podczas gdy idiyappams z Kerali dostają technikolorów dzięki zastosowaniu fioletowego pochrzynu. Większym celem, jak mówi 38-letni szef kuchni, jest przekopanie się przez wielowiekowe tradycje żywności z całych Indii – pod względem składników i technik – i przygotowanie odkrytego skarbu dla współczesnego podniebienia.

Od otwarcia prawie miesiąc temu, najbardziej dyskutowanym aspektem Artha jest dramatyczny wystrój wnętrz autorstwa Gauri Khana. Ale prawdziwym atutem, jak powinno być w każdej restauracji, jest jedzenie.

Dla Sandhu, która rozpoczęła swoją karierę w Taj Group of Hotels w 2003 roku, restauracja jest zwieńczeniem pasji do kulinarnego odrodzenia, a także okazją do wyrwania się z wizerunku, który zbudowała jako mistrz Północy. Indyjska taryfa. Większość mojej poprzedniej pracy była mocno skoncentrowana na jedzeniu z północnych Indii i doszło do tego, że większość recenzji narzekała, że ​​z powodu mojego nazwiska mogą oczekiwać ode mnie tylko określonego rodzaju jedzenia. Chciałam się z tego wyrwać, ponieważ najbardziej podekscytowało mnie to, jak zmienia się indyjskie jedzenie podczas podróży z regionu na region – mówi.

biała pleśń na glebie roślinnej

…i podawane z dahi ki khamiri roti. (Zdjęcie: Nirmal Harindran)

To podekscytowanie napędzało Sandhu i jej zespół, gdy intensywnie podróżowali, znajdując składniki, takie jak wiosenna sól Naga, pomidory z drzew, czarna marchewka i cytryna kaji oraz badając tradycyjne techniki gotowania i przepisy społeczności.

Jako szef kuchni, niezależnie od tego, czy specjalizujesz się w kuchni indyjskiej, czy zachodniej, ekscytują Cię dobre składniki i techniki gotowania. Jest tak wiele rzeczy z całych Indii, które zasługują na świętowanie, mówi Sandhu. Jest zdeterminowana, aby to zrobić, nawet jeśli oznacza to, że kuchnia w jej nowej restauracji – która unika gotowania na gazie i wykorzystuje stare metody powolnego gotowania z sigris opalanymi drewnem i węglem drzewnym, grillami i wkrótce piaskownicą – odstrasza potencjał pracowników.

Poprosiłem kogoś, kto starał się o pracę, żeby przyszedł i obejrzał kuchnię. Przyszedł, rozejrzał się i powiedział, że zadzwoni do mnie następnego dnia. Od tego czasu nie mieliśmy od niego wiadomości, mówi Sandhu z smutnym uśmiechem. Nie jest łatwo gotować poza swoją strefą komfortu, nie mając możliwości podgrzania lub postawienia potraw na wolnym ogniu, ale wiedziałam, że chcę używać tylko tradycyjnych metod gotowania, bo smak jest o wiele lepszy. I robimy coś, czego nikt inny nie robi. Mówię moim pracownikom, że to powód do dumy, mówi.