Rodziny w jedzeniu: poza Batatas

Urocza knajpka w Bombaju od prawie wieku szeleści pysznymi lokalnymi potrawami.

Stare jest złotem: Jitendra Panshikar przy wylocie kultowego domu przekąskowego w Bombaju (źródło: ekspresowe zdjęcie Jonaka Rathoda)

W dół drogi od Keshav Naik Chawl, gdzie znajduje się najstarszy pandal Ganapati, i kilka minut spacerem od Shantaram Chawl, gdzie Mahatma Gandhi zwykł organizować publiczne spotkania, można znaleźć kultową 97-letnią knajpkę Panshikar w Bombaju. Uważany za jednego z niewielu pozostałych nosicieli flagi kuchni Maharashtrian, Panshikar jest znany ze swoich śniadań i przekąsek, zwłaszcza produktów na czczo lub farali, które nadal stanowią rdzeń ich bogatego gobelinu historii kulinarnej.

Menu w Panshikar wykracza daleko poza batata vada i bhajiye, obejmując dania znane nielicznym spoza Maharashtra – kothimbir wadi, przyrządzane z mąki gramowej i kolendry; alu wadi, słodko-pikantna przekąska na parze; i talipeeth, pikantny naleśnik zrobiony z mieszanych ziaren. W przeciwieństwie do innych społeczności, Marathowie nie sprzedali dobrze swojej kuchni ani nie osłabili smaków dodając ser do potraw. Dlatego jedzenie marathi nie jest uważane za fajne, a batata wada, misal, sabudana khichdi i pohe pozostają jedynymi popularnymi maharasztrańskimi przekąskami. Ale w Panshikar zasmakujesz różnorodności naszej kuchni, mówi Jitendra Panshikar, właściciel marki w trzecim pokoleniu, która oprócz dwupiętrowej restauracji w Girgaum.

gąsienica z rogami i ogonem

Jednak ich obecna taryfa jest drastyczną ewolucją rzadkiego menu dostępnego, gdy po raz pierwszy zostało otwarte w 1921 roku w Kamat Chawl. Założony przez dziadka Dżitendry, Balchandrę Panshikar, początkowo sprzedawał tylko trzy produkty: mleko masala, farali misal i piyush. W wieku 20 lat mój dziadek uciekł ze swojej wioski Panshi, położonej na wybrzeżu Konkan. Wkrótce rozpoczął pracę w cukierni w Girgaum. W końcu założył Panshikar na powierzchni 200 stóp kwadratowych,
mówi Dżitendra.

Biznes Balchandry Panshikar natychmiast rozkwitł. Pijusz na ostro na bazie mleka był popularnym schładzaczem, a mleko masala było dla wielu alternatywą dla herbaty. Ale to ich farali misal, zrobiony z sabudany, chipsów ziemniaczanych i orzeszków ziemnych w łagodnym sosie, stał się ich najlepiej sprzedającym się produktem – nadal jest ich znakiem rozpoznawczym.

zdjęcia owadów z nazwami i informacjami

Jitendra, który w dużej mierze polega na swoich pracownikach kuchennych, z których większość pracowała z nim od ponad 25 lat, mówi: Inne stare restauracje będą się pochwalić klientelą celebrytów, ale naszymi największymi patronami byli zwykli ludzie, którzy nadal są naszymi klientami nawet po Wszystkie te lata.