„W Delhi nie chodzi już o jeden rodzaj jedzenia”: Sadia Dehlvi

Śledząc swoje dzieciństwo poprzez pory roku i przepisy, autorka i aktywistka Sadia Dehlvi w swojej trzeciej książce „Jasmine and Jinns” przerabia Delhi, które zostało przyćmione przez zmieniające się czasy. Fragmenty wywiadu.

Moje najwcześniejsze wspomnienia to przyprawy suszone na trawniku, a następnie mielone w imamdaście, mówi Sadia Dehlvi.

Ulicami Shahajahanabad, do kuchni jednych z najstarszych rodzin Delhi, Sadia Dehlvi patrzy na zmiennokształtne miasto, jakim stało się Delhi, w swojej ostatniej książce Jasmine and Jinns. Mówi o dorastaniu w wielopokoleniowej rodzinie Dilli, która mieszkała w Shama Kothi na Sardar Patel Marg, o zmianach w podniebieniu tego miasta na przestrzeni lat i dawaniu Delhi jednej z jego kulinarnych gwiazd – Al Kauser. Fragmenty:

W książce śledzisz swoje dzieciństwo poprzez pory roku i przepisy, które opowiadają nam o Delhi, które kiedyś było. Jak zawęziłeś pomysł?

Delhi ma różne pory roku i kiedyś styl życia kręcił się wokół pogody. Słyszałem historie o tym, jak sklepikarze opuszczali okiennice, gdy nadchodził pierwszy deszcz i udawali się do Mehrauli na pikniki z rodzinami. W porze monsunowej przygotowywano specjalne dania, takie jak Harimirch Qeema, Besani Roti i świeży Chutney Mango. Nihari zawsze kojarzyło się z zimą i było spożywane nihar muh, czyli na pusty żołądek. Zimą w domu w każdą niedzielę był „dzień nihari”. Zjedliśmy go jako wczesne śniadanie. Teraz ludzie jedzą nihari przez cały rok i zwykle na lunch lub kolację. Tradycyjnie nazywano go gharib aadmi ka khana i nigdy nie serwowano go na weselach. Teraz nihari jest częścią świątecznej kuchni, nawet dla nas Dillivalas.

rodzaje małych ptaków domowych

W lecie używano bardzo mało przypraw i pamiętam, że w domu robiono różne sorbety. Zostały one zmieszane z wodą jęczmienną, aby nas nawodnić. Z surowego mango przyrządzano specjalne chutney, aby uchronić nas przed upałem. Mieszkańcy Delhi przywiązują ogromną wagę do paralizatora — nieodłącznych właściwości żywności i ich wpływu na organizm. Dorastałem w odniesieniu do jedzenia w kategoriach halka (lekkie), bhaari (ciężkie), garam (ciepłe) lub thanda (zimne). Uważa się, że przyprawy, takie jak kardamon, goździki, cynamon i pieprz, mają tasery garam, a potrawy, które je zawierają, są gotowane głównie zimą. W takich wierzeniach jest ukryta mądrość.

Jakie są twoje pierwsze i najtrwalsze wspomnienia związane z jedzeniem?

Moje najwcześniejsze wspomnienia to przyprawy suszone na trawniku, a następnie mielone w imamdasta. W tamtych czasach w większości domów nie używano gotowych przypraw. Kiedy w domu odbywały się duże przyjęcia, przypominam sobie, jak profesjonalni kucharze przychodzą do domu, gotując w stopniach z dostarczonym im mięsem i przyprawami. W domu wykopano tandoory na świeże rotisy. W domu kuchi mitti było wydzielone miejsce na tego rodzaju gotowanie. Mój dziadek był uprzejmym gospodarzem, a Shama Kothi zyskał reputację serwującego najlepszą kuchnię miasta.

Jak wybrałeś przepisy na książkę?

Większość z tych dań gotuje się w moim domu iw kuchniach większości Dillivalas. Poza przepisami na kilka specjałów przygotowywanych na festiwalach i weselach, pozostałe dania są tak naprawdę częścią naszej codziennej kuchni. Do ich sporządzenia nie potrzeba żadnych egzotycznych przypraw. A ponieważ w naszym jedzeniu dominują pory roku, tak podzieliłem sekcje kulinarne. Zwykle gotujemy prawie wszystkie sezonowe warzywa z mięsem. To nie tylko dobry sposób na zbilansowanie spożycia mięsa i warzyw, ale także na tworzenie różnorodnych wspaniałych potraw.

Szami Kebab

Wspominasz, jak zmieniło się podniebienie Delhi wraz z przybyciem Mogołów, a następnie z Brytyjczykami. Jakie zmiany zauważasz w dzisiejszej kulturze kulinarnej Delhi?

Kuchnia Mogołów, czyli indyjsko-perska, to prawdopodobnie kuchnia, która najlepiej definiuje tradycyjną niewegetariańską kuchnię Delhi. Chili dodano do jedzenia w Delhi w XVIII wieku za radą miejskich hakimów po tym, jak woda w kanale przepływającym przez Chandni Chowk została zanieczyszczona. Był to sposób na oczyszczenie organizmu z toksyn. To właśnie doprowadziło do powstania popularnego chaat w Delhi. Kuchnia Delhi kiedyś składała się z dżinizmu, bani i muzułmańskiego jedzenia. Wtedy Brytyjczycy wpłynęli na nawyki żywieniowe elity. Kolejne zmiany nastąpiły po podziale, wraz z przybyciem Pendżabów. Kurczak Tandoori, kurczak maślany, choley bhaturey i dal makhani, stały się typowym przykładem jedzenia Delhi. Ale nawet to się zmieniło, w Delhi nie chodzi już o jeden rodzaj jedzenia. Ludzie z całego kraju uczynili Delhi swoim domem. Więc teraz chodzi tak samo o dosa, momos, makaron, jak o biryani i qorma.

W książce wspominasz, że twoja matka nie była zainteresowana obowiązkami kuchennymi. Jak Twoim zdaniem zmienił się stosunek kobiet do jedzenia?

Mamie nie podobały się prace kuchenne, bo w tamtych czasach życie kobiet wydawało się kręcić wokół gotowania. Zbuntowała się przeciwko temu pomysłowi i na szczęście nigdy tak naprawdę nie musiała gotować. Robiła inne rzeczy i nie zachęcała mnie też do gotowania. Nawet teraz nie może zrozumieć mojej obsesji na punkcie gotowania. Mówi, żebym nie marnowała zbyt dużo czasu w kuchni. Przy tak wielu kobietach pracujących, myślę, że teraz gotowanie nie jest postrzegane w sposób regresywny. Wydaje się, że młode pary pracujące tak często zamawiają lub jedzą na mieście. Coraz więcej młodych ludzi interesuje się zdrowiem i trzeba dobrze gotować, żeby dobrze się odżywiać. Wraz z internetem otworzyła się kuchnia świata i spotykam wiele młodych kobiet, które eksperymentują z gotowaniem różnego rodzaju potraw. Jeśli nie patrzysz na gotowanie jako na nudny obowiązek, to może być świetną zabawą.

Przepisy rodzinne nie były wcześniej udostępniane. Ale wierzysz w dzielenie się nimi.

W dawnych czasach kobiety lub zawodowi kucharze nigdy nie dzielili się przepisami. Gdyby to zrobili, pominęliby główny składnik, więc nigdy nie można go było zrobić dobrze. Dzielę się rodzinnymi przepisami, bo cieszę się, że rozweselą stoły ludzi. Wielu z nich nigdy nie opuściło tradycyjnych domów Dilli. Kiedy przyjaciele wracają do domu na posiłki, są zaskoczeni niezwykłymi połączeniami, takimi jak karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan, które są dla nas regularną taryfą.

Jak doszło do Al Kausera?

Założyłem Al Kauser z mamą w 1979 roku. Był to mały kiosk naprzeciwko naszego domu. Po rocznym pobycie w Nowym Jorku bardzo spodobał mi się pomysł ulicznego jedzenia. W tamtych czasach Delhi miało tylko pięciogwiazdkowe hotele i kilka dobrych restauracji, głównie w Connaught Place. Poza tym trzeba było jechać do starego Delhi na kebaby. Al Kauser był pierwszym przydrożnym kebabem w New Delhi. W latach 80. i 90. stało się to dość wściekłością. Kuchnia była w naszym domu. Rozrywka w tamtych latach stała się tak łatwa, że ​​mogłem dosłownie zamówić talerz kebaba z mojego pokoju. Teraz uliczne jedzenie jest tak bardzo częścią kultury Delhi.

Opowiedz nam historię stojącą za tytułem książki i projektem okładki.

Jasmine to zapach z mojego dzieciństwa. To był ulubiony kwiat mojej babci. W naszych ogrodach mieliśmy krzewy jaśminu i pomogłam je zerwać. Latem, gdy spaliśmy na tarasie, zakładano je na chrapai starszych. Dziewczyny z domu nie mogły nosić kwiatów jaśminu, ponieważ Amma powiedziała, że ​​dżinny pociągają młode dziewczyny, które noszą jaśmin. Wierzę też, że mieszkały z nami dżiny. Wieczorem, tuż przed zachodem słońca, musieliśmy przestać bawić się w ogrodach, ponieważ Amma powiedziała, że ​​to czas, kiedy dżinny wyruszają. Przez 50 lat, kiedy mieszkaliśmy w Shama Kothi, co noc słyszeliśmy dziwne odgłosy. Więc myślę, że moje dzieciństwo było związane z Jasmine i Jinnami. Pomysł na okładkę autorstwa Shaaza Ahmeda to opowiadanie historii w starym stylu, z różnymi elementami z mojego dzieciństwa.